皮蛋是中國人十分熱愛的一種美食，同時也是老外聽聞而躲閃不急的暗黑料理。也許只有中國人才能體會到皮蛋的美味。皮蛋，又叫做變蛋、松花蛋。經過特殊的加工后，松花蛋的蛋白會變得黝黑透亮，上面還會有猶如松花一樣的紋理，故成松花蛋。它主要是由鴨蛋制作而成，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨到之處，多用于涼調，或者于瘦肉一起在白米粥中燉煮，那美味無以言表。相信你也一定和我一樣，總是吃皮蛋，卻不知它如何制作的，皮蛋是怎么做出來的呢？

一、皮蛋是怎么做出來的

其實是經過一場化學反應產生的。

蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽松花蛋圖片蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。

二、皮蛋的分類

1、無鉛松花蛋

在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

2、彩花皮蛋

主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15 ℃～30 ℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

通過介紹，你這下知道皮蛋是怎么做出來的了吧。松花蛋與鴨蛋相比，雖然含又較多的礦物質，但它的脂肪含量以及總熱量卻比鴨蛋要低，它可以有效地刺激消化器官，提高食欲，促進有效吸收。同時，它可以中和胃酸，止瀉降壓的作用，并且對心血管具有一定的保護作用。這樣美味又健康的美食，也許只有中國的祖先才能創造的出來。選擇皮蛋時，需要注意的是，將皮蛋放在耳邊搖動，看看它是否有明顯的聲響，質量越好的皮蛋越無聲響，你學會了嗎？