從當前社會現狀看來，連鎖加盟的經營是現代商業最為主要的經營業態，幾乎占到整個商業的80%以上，涉及到各行各業。其中，餐飲行業作為較熱門的創業方向，又以重慶火鍋加盟占比極大，有著很多人投入其中。

前面重慶崽兒火鍋提到過“客流量和捕獲率”，有了客流量和捕獲率之后，還要做好銷售額預估。重慶火鍋加盟品牌如何預估銷售額呢？下面，我們跟著重慶崽兒火鍋一起來分析一下開餐飲的營業額預估，以下內容可運用到重慶火鍋加盟店。

到底應該如何預估銷售額？

在這里，我們將餐飲門店分為兩個小類，及快餐系、正餐系、休閑系三個分類。以便于我們做營業額預估方法的歸類。

快餐的營業額測算方法較為復雜，需要一些經驗的積累。在本身的經營中，就分為堂食（在店消費）和外帶。但它的測算計算公式非常簡單，一般情況下為：

客單價（人均消費）* 日來客數（每日交易單數）=日商（日營業額）

此方法為短時間預估日商的方法。

以商業街 KFC 為例，它的消費結構基本可分為：午餐占每日營業額比為：30%，晚餐占比 55%，其它時段 10%，外帶 5%；

如何預估銷售額？我們一般選擇午餐或者晚餐的時間到店觀察。

具體方法是，到店半個小時候，數這半個小時購買買單的人數，POS 機多的時候可以只數一臺機器的買單數，POS 機不多的花數所有 pos 機的買單數。午餐的營業時間為 Am11-PM2，三個小時，有六個半小時。

計算公式為：

半個小時買單數 *6（6 個半小時，如果以一個小時為基數就是 3 個一小時）/30%（午餐站日營業額比）* 客單價=日營業額

例如，假設午餐在店呆了 30 分鐘，有 15 個人買單，開了兩臺 pos 機，KFC 今天的營業額預估為：

15*2*6/30%*35（客單價）=21000 元

注意，這種方式的預估必須規避節假日和活動，以及天氣的變化。例如你中午預測的時候是晴天，晚上下雨，這個數據就失準了。但總體來說不影響，因為你可以假設晚上也是晴天。你的營業額數據為晴天的數據，而非這一天的數據。

這個方法在做競爭對手調查的時候，簡單粗暴，直接有效。除了快餐外還有很多業態可以使用，主要適用與周轉率快的門店。但是這里面需要了解和測算兩個數據，一個是客單價，一個是每天的營業額構成。

客單價的預估也相對簡單，你到店的時候，觀察 10 桌的消費金額，去掉較高和較低的，剩余的 8 桌金額除去人數，就是客單價。而營業額構成則需要摸索和研究。但一般我們只做競爭對手的調查，而營業額構成基本可根據自身門店的營業額構成推算出來。

這個方法的缺點是，數據存在誤差，但也有規避誤差的方法，即你用此方法，在不同的時間進行測算，且多天測算，最后取平均值，就可以很有效的預估出營業額數據。

第二種方法適用休閑系，以咖啡店為主的長時間消費結構的門店，而方法也很簡單。它的計算公式為：

客座數 * 客單價 * 翻臺次數=日營業額

客座數不用說了，很好數了，客單價方法同上。主要的是翻臺次數。翻臺的研究則在店的時間就相對長了。需要你店帶一個時間段：如一個下午時間，PM2-PM5。你挑選幾個位置，好壞穿插。你看看這幾個桌子一個下午做了幾個人，人數 / 座位數量，就是翻臺次數。

咖啡廳也有消費構成，但是它的比率按高低峰分配，如高峰期一小時后翻臺的情況，和低峰期翻臺的情況是不一樣的。

在咖啡廳這種休閑系中，下午和晚上是高峰期，其它時間是低峰期。假設某咖啡廳經營時間為 AM10- 凌晨 AM2，100 平方店；廚房和吧臺 28 平方米；衛生間 2 平方米；營業區座位 46 個；其中：

高峰期：PM2-PM5；PM7-PM11M；一共 7 個小時

低峰期：AM10-PM2；PM5-PM7；PM11-AM2；一共 9 個小時；

經過測算高峰期 3 個小時翻一臺，低峰期 6 個小時一臺；客單價為 30；

日營業額為：46*30*（7/3+9/6）=3864 元；

第三種情況是正餐系，正餐系要用兩種方法共同研究和嘗試，以第二種方式為主。

最后要說的是探尋營業額頂點。這個有助于測算營業額數據的真假，它判斷借助的工具是 POS 機器，及通過買單的速度研究營業額。

比如肯德基，營業時間按 AM6-PM10 來計算（KFC24 小時營業，暫時不考慮其余營業時間），以 KFC 的菜單，平均點單時間基本在 3 分鐘，如果以更快更順暢的時間計算，可以達到 50 秒；營業額時間 16 個小時，960 分鐘；

情況一：960/3=320 單；一臺 POS 機一天的營業額為：320*30（KFC 客單）=9600；

情況二：960/0.83=1156；一臺 POS 機一天的營業額為：1156*30=34680；

實際上，結賬速度越快，客單價會逐漸降低，因為，買單速度與客人點單的復雜程度息息相關；例如，買單速度能快到 20 秒一單，但維持不了很久；且速度快了后，基本以套餐為主；

這個東西需要慢慢體會。那這個數據有什么用，是要來評估一些虛假營業額。

例如以肯德基的買單速度 3 分一單測算，一個 pos 機器一天的交易單數就是 300 單；而且還是接連不斷的；如果一家店，產品結構比肯德基復雜，告訴你一臺 pos 一天交易 500 單，你覺得可信么？

當然，也有例外的事，就是如正餐一樣，有服務員點單，POS 機只負責收銀，也是提高效率的一種方式。

其實無論哪種方法，都需要不斷的嘗試和試錯。重慶火鍋加盟品牌如何預估銷售額？以上內容說這些方法，主要是預估營業額和測算營業額用的。

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