觀察我國餐飲冷鏈供應鏈面臨的技術挑戰

時間：2022-12-27 13:09:37來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

文/中國烹飪協會物流委員會宋文昕

一、行業背景

據不完全統計，2015年我國餐飲業的市場規模已經達到了3萬億元，隨著“互聯網+”深度的滲透，這個市場規模未來還將會有更大的增長空間，據預測，2016年規模將達到4萬億元。那么，我們的餐飲冷鏈供應鏈該怎樣發展，才能滿足這么大的市場規模呢？毋庸質疑，當務之急就是解決溫控安全。

食材從產地經經銷商、批發商、零售商到末端的后廚，最終到消費者的餐桌，需經歷多個環節，每個環節是否有匹配的溫度保證，對餐飲企業來講，是不確定且無法判斷的，因此無法保證所有食材都滿足食品安全的要求。為此，為了廣大消費者的安全考慮，一些有責任心的餐飲企業會投入巨資自建冷鏈物流體系，包括購買硬件設備、建設多溫區的溫控倉儲設施，以及購買冷藏車輛等。此外，還擁有專業的運營隊伍，包括引進采購、倉儲、加工、運輸、信息技術等各方面的專業人才。以上做法對個體餐飲企業來講，不僅投入巨大，而且分散精力，影響餐飲企業的發展。

在這種背景下，市場催生出了一個新生業態，即餐飲冷鏈物流供應鏈，并衍生出了各種不同的供應鏈模式，如美菜、蜀海、優配良品、雪王子、鄭明等。

二、面臨挑戰

目前國內餐飲業冷鏈供應鏈企業，基本都采用了3.0版本的冷鏈供應鏈，即不管是從源頭生產、存儲、中途周轉、運輸，還是在末端供給，各個環節的溫度都得到了很好的管控。但是，在餐飲業飛速發展的整體形勢下，餐飲冷鏈供應鏈仍面臨著三大挑戰：

1.解決冷鏈倉配一體化。以往的餐飲企業，大多是先在某一個繁華地帶布置好店面，然后去批發市場比價、刷價、采運，把一些毛菜變成凈菜半成品，由于沒有標準量化，餐飲企業成本非常大，也不能準確判斷究竟哪些環節出了問題。現在餐飲冷鏈供應鏈企業依托強大的供應鏈能力和冷鏈物流能力，可以解決餐飲企業后端所有問題，餐飲企業只需選址拓店、專心運營，就可保證企業快速發展。但是，餐飲行業比較分散，需要多個供應商向餐飲企業多個分倉供貨，這樣就形成了多點對多點的運作模式，造成人工成本非常高，效率非常低，這就需要冷鏈供應鏈企業在整個過程中對倉配資源進行整合。

2.餐飲業對食材質量安全要求越來越高，要求全產業鏈可追溯。全產業鏈可追溯要求對整個產業鏈的溫控監督透明可視，從原端采購到中端運輸、加工，再到末端使用，需實行全程監控。這個過程需要投入科技成本，比如冰鏈技術，它將改變現有的制冷設備需要大量燃油需求的現狀，同時可以更好地實現貨品保存所需的溫度；再如駐齡技術，可實現水果、蔬菜的水分瞬間停止，保證其營養價值，這樣在消費者食用時，不管是營養還是口感，都是沒有變化的。

3.餐飲行業標準復雜。餐飲業多品類、多類型，標準化的實現需依托于中央廚房加工中心。中央廚房建設將成為餐飲行業的發展要求和方向。

此外，餐飲行業消費群體分布不均，比如在北京，餐飲消費最集中的是在五環之內，其次是各個近郊區縣，這樣就形成城區配送比較密集、近郊配送比較疏散的情況，對單體的運輸來講，會影響其裝載率和交貨時間，導致成本較高。

三、案例分享

在巨大的市場潛力下，餐飲冷鏈供應鏈應如何發展，是業內關注的焦點。筆者曾經接觸過一家專營食材的第三方冷鏈物流冷鏈服務公司（下稱w公司），其做法或可供業界同行參考。

w公司成立于2009年，注冊資金3300萬元，總部設在武漢，是一家專注于餐飲食材供應鏈服務的專業公司，在全國設置了七大采購物流中心（武漢、北京、廣州、上海、鄭州、濟南、沈陽），網點遍布全國50多個城市，經營的凍品食材產品覆蓋水產、肉禽、調料、果蔬等四大系列上百個種類共4000余款單品，主營業務包括電子商務平臺、全程冷鏈配送、全方位營銷推廣三部分。其具體做法如下：

1.運營B2B供應鏈電子商務信息平臺

利用移動互聯網、物聯網等技術率先建立了餐飲行業B2B供應鏈全程電子商務服務平臺，通過快速終端需求響應機制和靈活的服務產品組合，為上游農產品養殖及加工企業、下游的餐飲企業搭建網絡交易平臺。同時，w公司依托實體銷售門店的展示、銷售、配送、提貨功能，建立O2O本地生活服務平臺，為廣大消費者提供美食零售服務。

2.開展倉到門全程冷鏈物流配送服務

通過自建和整合，在全國范圍統籌第三方冷庫和近千臺配送車輛，為電子商務交易提供全國干線冷鏈物流服務、主要支線冷鏈物流服務、部分城市市區冷鏈物流服務、供應商庫存管理服務(VMI)等。

3.減少食材供應鏈層級，有效優化供應鏈

W公司通過建立全程電子商務交易服務平臺，將原有的“生產商、一級供應商、二級供應商、消費者”的供應鏈模式，變革為“生產商、電子商務平臺、消費者”，大幅減少凍品食材供應鏈的業務層級，使餐飲企業與加工廠、加工廠與農戶間實現直接對接，并幫助加工廠與餐飲企業建立長期的預訂單、期貨訂單等合作發展模式，建立穩定的產業鏈。

4.開創凍品食材原料本地O2O服務模式

W公司依托其物流供應鏈以及線下開設的實體店，積極探索與打造線上與線下（O2O）相結合的速遞網平臺。平臺的支撐體系包括產品信息展示平臺、客服呼叫中心、倉儲設施、物流配送、訂單管理系統及售后服務等。客戶在速遞網上下單，即可到實體店自行提取。公司為配送服務搭建了全程冷凍冷藏食品安全監控及追溯平臺，承諾商品在300公里內48小時送達、300公里外72小時送達，確保為用戶提供快捷、優質、安全的美食服務。

5.提升供應鏈管理水平，降低餐飲行業成本

W公司依托分布廣泛的物流倉儲設施和物流倉儲信息管理系統，為用戶實施供應鏈設計和整合，通過平臺資訊服務、產品電子商務化服務（產品代拍攝、制作過程拍攝及制作、產品賣點的解讀）、代辦支付結算等，實現用戶間辦公協同、業務協同，縮短商品在庫時間。經測算，通過w公司供應鏈管理平臺服務的商品平均周轉期縮短為原有的1/3，食材單品平均增加流通收益率8%-15%，用戶的資本投入減少大約2/3，資本收益率將增加2-3倍，進而降低餐飲行業綜合成本。

6.推進食材和冷鏈物流標準化建設

信息化必須要求產品標準化。針對食材標準化水平較低的現狀，w公司通過對菜式對應食材的標準化梳理，解決餐飲食材標準化問題，方便餐飲企業采購的質量控制及爭議的解決，通過構建標準化運作體系，減少損耗，避免浪費，提升效率。

7.強化食品質量安全控制

W公司高度重視食材“最后一公里”的全程冷鏈服務，積極在城市配送方面進行重點投入，確保易腐、生鮮食品在生產、貯藏、運輸、銷售直到最終消費前的各個環節中，始終保持在規定的低溫環境下，以最佳的物流手段保證食品質量、減少食品損耗；同時，建立了食品安全溯源體系及對全過程的監控和記錄，對出現的質量問題可以進行溯源和追責，提高了食品安全風險防范水平。

來源：本文選自《物流技術與應用》冷鏈增刊2016年9期，轉載請注明來源。

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