如何管理食品冷鏈標準化物流技術

時間：2022-12-29 18:08:56來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

如今冷鏈行業的不斷發展，很多食品都在全國各城市可以流通，也能夠在不同的氣候環境中放入正確的保存空間，所謂冷藏鏈指冷凍冷藏食品的制造、貯藏、運輸（配送）、零售過程，始終處于受控的低溫狀態。冷凍冷藏食品憑籍新鮮、安全、方便和耐藏的優勢，理應成為家庭、餐飲和團膳的配餐食品大宗供貨源。

由于冷鏈物流環節多，交接條件變換，技術要求高，還要考慮節能措施，降低成本。作為整個運營體系來把握難度較高，除了溫度外，影響冷鏈食品品質和安全的還有衛生、包裝、環境和時間等管理因素。因此，食品冷鏈物流技術和管理規范化顯得更為必要。

而當前國內食品冷鏈物流存在的主要問題是，各類食品冷鏈物流沒有科學明確的統一規定；冷鏈運營和管理不當，操作交接馬虎，效率與效果較差；冷鏈設備與設施不足，技術性能欠優，選擇有限，總體開發創新不夠。因此，大力推進食品冷鏈物流技術與管理規范化是當務之急。本文就冷凍冷藏食品有關冷鏈物流這方面一些問題進行探討。

一、食品冷鏈物流中各類商品溫度要求

不同溫度帶流通是食品物流的核心概念，流通的基礎，冷凍冷藏食品更是如此。千百種低溫食品根據各自保藏要求，除一些特殊商品之外，都必須有嚴格標準來執行

二、食品冷鏈中幾個需要規范的操作溫度波動控制范圍

冷凍冷藏食品生產加工過程（包括食品原料采集）各環節溫度控制，每個生產廠都有嚴格的規定。但出廠商品在流通中雖有名義基準溫度要求，由于環境變換，交接需要，溫度會有起伏波動，需要統一操作規范。

1.冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下

（1）.運輸過程溫度的回升限度為-15 ℃，并要求盡快降至-18℃；

（2）.冷藏車裝載貨物前，車廂內溫度應預冷到-10℃以下；

（3）.冷庫應建有15℃以下的封閉式站臺；

（4）.冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃；

（5）.冷凍食品溫度超過-12 ℃，拒收；

（6）.冷凍陳列柜上貨后要保持-15 ℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。

2.冷藏食品冷鏈名義基準溫度4℃以下，凍結點以上

（1）.運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（有些果蔬除外）；

（2）.冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。

3.冷凍與冷藏食品預包裝環境溫度實際情況15℃以下為宜；冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。

綜上所述：操作溫度波動控制范圍，參照依據：CAC/RCP08-1976《速凍食品加工、處理操作規范推薦性國際法典》、WFLO（世界食品物流組織）《成功的冷藏》（2004版）、JAFIC（日本食品產業中心）《標志與食品運輸、配送管理指南》（2001版）、衛生部衛監督發〔2005〕260號《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》以及我國已經頒布各類冷凍、冷藏食品行業標準。

三、完善冷鏈各環節設施，健全相應管理制度

食品冷藏鏈各環節均需投入必備的設施和設備作為基礎保證，加以先進的技術支撐和嚴格有效的管理制度，冷鏈各環節共同密切配合，才能把握冷鏈整個運營系統，保全冷凍冷藏食品的品質，否則難以達到預期效果。保證品質的關鍵如下所示：

1.冷藏運輸：必備各種冷藏運輸工具，如冷藏車；測溫記錄儀；清潔消毒器具等。必要的車輛保養維修制度；裝卸貨規定和交接手續以及車輛調度制度等。

2.冷藏儲存：必備冷庫及封閉式站臺；測溫記錄儀；裝卸運貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度；交接驗貨手續；食品貯期管理規定等。

3.銷售終端：必備各種冷藏陳列柜；小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規定；環境溫度調節管理等。

特別需要提到的低溫配送中心，它是聯結冷凍冷藏加工供貨商與零售、需用單位的冷鏈關鍵環節。無論供貨商自理直送，還是委托第三方配送，商品一般均經過低溫配送中心，至少是零售商設置的匯集發送機構。由于配送中心集運輸、儲存、甚至加工分揀包裝等功能，冷鏈物流設施及管理要求顯得多樣化和復雜化。其綜合運營目標是達到高效率、低成本、商品無缺貨、最低量（甚至零庫存）和保全食品品質。

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