冷間的降溫是采用蒸汽壓縮方式進行人工制冷。利用液態制冷劑（氨或氟利昂）在一定低溫和壓力下吸走食品內的熱量，將其熱量散發到庫外大氣和水中，使其降溫，從而達到食品冷去、冷凍和冷藏的目的。

它由制冷壓縮機、冷凝器、節流閥（或膨脹閥）、冷卻設備（蒸發器）等組成，并用管道一次連接成一個封閉循環系統，當制冷劑（氨或氟利昂）氣體被壓縮機吸入，經壓縮后變成高溫高壓氣體排入冷凝器內，在冷凝器中與不斷流過的冷卻介質（空氣或冷卻水）進行熱交換，被冷凝為液體。液體流過節流閥（或膨脹閥）節流減壓后，稱為低溫，、低壓的制冷劑液體進入蒸發器，低溫、低壓的制冷劑在蒸發器盤管內吸收周圍介質的熱量而氣化，氣化了的制冷劑又被吸入壓縮機壓縮。這樣制冷劑在系統內作了一次循環運動，由氣體變成液體，又由液體變成氣體，如此不斷的經過壓縮，冷凝，節流減壓，蒸發等過程，只要制冷劑不停的在系統內循環，蒸發器周圍的熱量不斷地被吸收，庫內溫度就會逐漸降下來，這就是人工制冷的基本原理。

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