如何識別冷凍食品新鮮程度并正確購買食用

時間：2022-12-30 00:14:16來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

人們曾經利用冬季冰雪來保存蔬菜肉類，以保證整個漫長嚴冬里能夠吃到新鮮的食物，當時就有人想過，有沒有一種辦法可以將冰雪保存起來，以備夏季酷暑難耐，也能用在夏季食品防腐保存。隨著歷史換，如今人們已達成心愿，利用冰凍來為各類食品防腐防壞，我們的生活水平日益提高，經過冰凍過的食品已越來越多的走進普通百姓的生活。各類蔬菜，家禽肉類，海鮮水產品，半加工速食品及速凍調理食品對于老百姓來說已不再陌生。但我們注重方便的同時，應該知道如何識別一些不法商家對于冷凍技術的不嚴格，造成食品安全不合格。怎么樣才可以正確識別出冷凍食品是否衛生新鮮呢？

首先，我們應該區分三個概念，即冷凍食品、速凍食品和一般凍結食品。我國1988年批準的《速凍食品技術規程》中規定，凍結溫度低于－30℃的食品稱為速凍食品，而凍結溫度在－18℃―－23℃的食品稱為冷凍食品。一般說來，冷凍過程中產生的冰晶是影響冷凍食品品質的主要因素，冷凍食品及速凍食品就是將經預處理過的食品，在30分鐘內迅速通過－1℃―－5℃的最大冰晶區，然后在低于－18℃的環境下保藏和運輸的食品。由于冷凍食品和速凍食品有很多共同之處，人們常常籠統地稱之為“速凍食品”。

速凍食品必須滿足以下幾個條件：1．新鮮食品經前期處理而達到食品衛生標準； 2．采用快速凍結方法冷凍； 3．配有符合要求的包裝和標簽。這些要求正是速凍食品和一般凍結食品的不同之處。食品經過速凍加工，能降低食品基質中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學、生化反應的速度，減緩食品腐爛變質速度，從而最大限度地保持了天然食品原有的新鮮程度、色澤、風味及營養成分，這也是速凍食品的特點所在。

當然，速凍加工對食品的各項品質仍有一定影響。蔬菜中的多種酶即使在低溫下也不易失活，而解凍后隨著溫度的升高，酶活性增強，會使食品變色，影響質量。食品在凍結的過程中，還會因降溫、局部脫水及酸堿度（PH值）改變而發生蛋白質變性。冷凍還能影響牛肉的嫩度。

冷凍食品的解凍方法如果不合理也會造成營養成分的損失。食品凍結后，體積膨脹率可達9％，其氣體膨脹率更大，因此融解速凍食品時，以溫度不高、緩慢融化為宜，否則將造成汁液流失，最好在0℃―10℃下完全融解。有些家庭對冷凍畜禽肉實行的“水漫解凍”，這樣也會造成汁液的大量流失。

速凍食品作為食品門類的一種，在我國市場上出現不過才十幾年光景，但其迅速發展的態勢卻被譽為食品業的一輪朝陽，尤其是近年來，各類超市如雨后春筍般涌現，城市家庭冰箱普及率幾乎100%，速凍食品流通所必需的冷鏈已經構建完成，特別是生活節奏加快，人們的飲食習慣開始變化，這一切都為速凍食品的大行其道奠定了基礎。

真正意義上的速凍食品是指在-35℃條件下通過專業速凍生產線在5-15分鐘內完成凍結全過程，并且使產品中心溫度達到-18℃的產品。目前，速凍食品的國家標準業已出臺，對調理類、水產類、畜牧肉類、家禽類、果蔬類等5大類速凍食品，均制定有非常明確規范的質量和衛生安全標準。看廠家、觀結霜、察顏色選擇速凍食品首先就是要看品牌。品牌是質量的保證，品牌是信譽的保證，選好品牌，再看產品新鮮度。

觀察顏色是鑒別速凍食品另一個重要方法。由于真正的速凍食品是在速凍機上以最快的速度和時間通過0℃至-5℃的冰晶帶，因此，營養損失最少，口味鮮美，固有的顏色也與未速凍前是一致的。如果產品的色澤發灰、發暗、發黃，則并非是高質量的速凍食品。

散裝速凍食品買不得近些年，速凍食品的散裝銷售形式深受消費者歡迎。無論是從量上還是品種上，購買者都有了選擇余地。

另外，購買回來的速凍食品也不宜長時間存儲，因會使其品質下降。按規定，速凍食品應當保存在零下18℃的溫度環境當中，其保質期為3-6個月。家庭冰箱無法提供穩定的-18℃環境。所以，速凍保質期會大打折扣。據研究測定，食品儲存在零下2-8℃之間，其維生素的損失速度甚至高于零上4℃。

冷凍食品都有一定的保存期限，并不是放在冰箱里就可以“高枕無憂”。最好是家庭能對冰箱、冰柜定期做個“盤點”，及時清除“積壓”物資。如果春節時放進去的大蝦到國慶節才吃，那肯定燒出來的是“烏蝦”。

消費者在選購時，應注意以下幾點： 1．食品是否有變軟的現象，如有變軟，則表示貯存溫度過高；當食品表面或包裝袋內附有許多霜時，表示食品已經反復凍結過，應避免購買。 2．由于速凍食品在制作過程中并未完全消毒滅菌，只是將食品中的致病菌活力降低，一旦環境溫度升高，很容易使病菌恢復活力。當食品反復解凍冷凍后，其品質開始變化，原有的營養成分、新鮮度、口感都會受到不同程度的影響。 3．應選購標有廠名、地址、電話、保存期且包裝完好的產品，一旦權益受到損害時，也能找到投訴對象，以免吃“啞巴虧”。 4．應選擇電力供應充足、有良好冷藏設備的商場或超市去購買速凍食品。通俗地講，速凍食品就是在零下30至35度的環境下，在15分鐘左右，完成凍結過程，使被凍的食品達到零下18度。

現實生活中，我們常見到的用冷庫、冰箱處理的食品，冷凍的時間往往要90分鐘，叫緩凍食品。速凍食品和緩凍食品的差別在于速凍食品的細胞更不易變形，食品組織中的水分、汁液不流失。速凍處理避免了緩凍食品長時間凍結過程中造成的食品品質下降。

速凍食品的生產、加工、運輸、銷售過程對溫度有著嚴格的要求，必須保持在零下18度進行。因為只有在零下18度以下，細菌和各種酶才會處于完全的抑制狀態，防止食品變質，保持食品原有的新鮮度和營養成分不流失。

如今人們的生活水平提高，超市里各式各樣的冷凍食品真能勾起人們的購買欲。不過，當你心滿意足地把“戰利品”抱回家時，有沒有考慮到，怎樣才能不讓冷凍食品中的營養溜走呢？你也許不知道，真正的冷凍食品是通過專業的速凍技術和設備處理過的，它能最大限度保持食品原有的色澤、風味和營養成分。而大部分百姓家里的普通冰箱是無法勝任的。所以，你要想留住冷凍食品的營養，還真得學幾招。

首先，自然是“傳好接力棒”，立刻把冷凍食品放入冰箱的冷凍室。雖然家里的冰箱沒有專業設備好，但畢竟是一個低溫狀態，對保存營養成分是有好處的。其次，冷凍食品如果短期儲存，營養成分會保持得非常好。可是在低溫下，食物中的營養素會隨著時間增長而緩慢分解。所以，不要讓食物長期待在冰箱里，要盡快吃完，離生產日期越近越好。終于要下廚啦，可別忘記一個重要步驟就是解凍。有些人喜歡用熱水浸泡或沖洗解凍，雖然時間短又方便，但會讓溫度急速上升，食品融解的水分還來不及被吸收，汁液就隨著水流外泄，營養成分也跟著流失了。

正確解使冷凍食品保全營養的方法應該是“緩慢解凍”，或是提前從冰箱的冷凍室移至冷藏室，或放置在室溫下，自然解凍。還有一種是微波爐加熱解凍。雖然比熱水沖泡所用時間還短，但其熱量不是從外部傳入，而是在食品內外同時產生，因而解凍后仍能保持原來的結構和形狀，營養成分損失并不多。不過要注意及時翻轉食品，以免局部加熱過度。

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