冷庫保養與冷庫維護

時間：2022-12-30 02:24:16來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

冷庫保養與冷庫維護

1、每天盡量減少開關門次數（做到人進庫出庫都要隨手關門）（進庫開燈離庫熄燈）

2、每天早晚2次巡檢：檢查主機、內機工作是否正常，檢查內風機結霜情況（發現異常及時通知建造商咨詢如何排除或報修

3、冷庫內不能放置敞開口的液體貨物（原因是液體貨物會增大能耗）要放也得使用封閉容器

4、不允許設定停機溫度超越設計溫度（比如設計溫度-5度，你強行降-18度）（強烈禁止隨意調整停開機溫度，禁止隨意調整化霜時間和周期，禁止隨意使用手動化霜功能）以上操作請在專業人員協助下使用！

5、放貨參照家用冰箱放貨規則（不要什么貨物都堆在一起）最好用貨架分區放置

冷庫設備一般冷庫多由制冷機制冷，利用氣化溫度很低的液體（氨或氟里昂）作為冷卻劑，使其在低壓和機械控制的條件下蒸發，吸收貯藏庫內的熱量，從而達到冷卻降溫的目的。最常用的是壓縮式冷藏機，主要由壓縮機、冷凝器和蒸發管等組成。按照蒸發管裝置的方式又可分直接冷卻和間接冷卻兩種。直接冷卻將蒸發管安裝在冷藏庫房內，液態冷卻劑經過低壓蒸發管時，直接吸收庫房內的熱量而降溫。間接冷卻是由鼓風機將庫房內的空氣抽吸進空氣冷卻裝置，空氣被盤旋于冷卻裝置內的蒸發管吸熱后，再送入庫內而降溫。空氣冷卻方式的優點是冷卻迅速，庫內溫度較均勻，同時能將貯藏過程中產生的二氧化碳等有害氣體帶出庫外。

冷庫的保養

一、冷庫安裝完畢或長期停用后再次使用，降溫的速度要合理:每天控制在 8-10℃為宜，在 0℃時應保持一段時間。

二、冷庫庫板保養，注意使用中，應避免硬物對庫體的碰撞和刮劃。因為可能會造成庫板的凹陷和銹蝕，嚴重的會使庫體局部保溫性能降低。

三、冷庫密封部位保養，由于裝配式冷庫是由若干塊保溫板拼接而成，因此板與板之間存在一定的縫隙，施工中這些縫隙會用密封膠密封，防止空氣和水分進入。所以在使用中，對一些密封失效的部位應及時修補。

四、冷庫地面保養，一般小型裝配式冷庫的地面使用保溫板，使用冷庫時應防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理時切不可使用硬物敲打，損壞地面。

冷庫的維護

一、冷庫的除霉殺菌與消毒

冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養成分的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。

為做好冷厙衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。

冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。

二、冷庫中排除異味的方法

1、冷庫中產生異味的原因

所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：

冷庫在未進食品前就有一種異味存在。入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。

冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產生。冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品串味互相感染。

2、防止冷庫異味產生的方法

入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可使用。平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再行食品加工。冷庫內不得混合存放互相感染的食品。

3、冷庫排除異味的方法

臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器，可實現對庫房異味的排除。若冷庫內存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產生酸敗現象。甲醛法。將冷庫庫房內的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進行消毒和排除異味。食醋法。裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。具體方法為：魚出冷庫后，將蒸發管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度-50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制，用噴霧器向庫內噴射，先將庫房門關閉嚴密，斷斷續續地開動鼓風機，讓食醋揮發并在庫內流動，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經4—24小時后打開冷庫庫門，連續鼓風數小時可將醋味吹出庫外。

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