中央廚房搭橋凍品進軍餐飲有“捷徑”

時間：2022-12-30 03:45:06來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

中央廚房，一個在連鎖餐飲企業和零售企業中越來越熱的名詞。通過它，餐飲企業降低了采購費用，節約了配送成本。

與此同時，完善的冷鏈設施、批量采購的需求，也為冷凍食品企業進入餐飲渠道提供了便利的條件。

企業熱捧，中央廚房發展迅速

在不久前的一次會議上，中國連鎖經營協會秘書長裴亮介紹，根據對79家連鎖餐飲企業的調查顯示，74%的企業已經建立了自己的中央廚房，目前的中央廚房主要集中在連鎖西式快餐和火鍋餐飲企業，在某一城市或地區，擁有50家連鎖店成為中央廚房盈虧的平衡點。

很多受訪企業認為“只有建中央廚房，才能充分保證產品能持續、穩定、保質、保期、保持統一的供給，從而實現快速發展”。

今年3月29日，國家食品藥品監督管理局印發了《關于進一步加強餐飲連鎖企業食品安全工作的通知》，明確要求餐飲企業要強化中央廚房管理，中央廚房的加工經營場所面積、設備設施、人員配備要與企業的經營門店數量相適應，與產品的配送能力相匹配，配送產品的過程也要加強管理，確保配送過程中的食品安全。

不僅僅是連鎖餐飲企業，一些以便利店為主要業態的零售企業，也打起了中央廚房的主意。不少零售企業將以前的主食廚房外包開始收回改自營了，自營廚房的開始琢磨著建立中央廚房，又稱中央工廠，統一配送，以進一步壓縮成本。

節約運營，餐飲企業受益匪淺

不管是連鎖餐飲企業，還是零售企業，建立中央廚房的價值主要體現在兩個方面：降低成本、統一產品口感。

對于零售企業而言，中央廚房帶來的成本節約是他們最為關注的地方。在此之前，大多數賣場的熟食產品，都是通過賣場里的主食廚房加工的。據一位零售企業負責人計算：一個標準的大賣場，其主食廚房從銷售到加工大概需要27個人，如果使用中央廚房，現場除了二次加工及銷售人員，基本上不需要技術人員，至少節省5~6個技術人員的費用，而技術人員的費用比普通員工高1。5倍。

在WOWO便利副董事長湯耀華看來，使鮮食產品在質量、口味上的統一性更為明顯，這也是中央廚房的重要作用。在這方面，全家便利通過中央廚房加工的快餐就是最成功的代表。

對于像海底撈這樣的餐飲連鎖企業而言，中央廚房的意義重大，統一菜品口感，降低采購成本，減少加工投入，這些都需要通過中央廚房來完成。

進軍餐飲，冷食企業沾光中央廚房

對于冷凍食品而言，餐飲渠道和零售企業是他們的重要通路，而中央廚房在這個通路中起到了橋梁的作用。尤其是對于連鎖餐飲企業而言，這種作用表現得更為明顯，大量菜品的采購、前期加工和配送工作，都是通過中央廚房來完成的。

在北京，提起呷哺呷哺火鍋店很多消費者耳熟能詳，然而很多消費者并不知道，他們在呷哺呷哺吃的海參丸等產品，都來自廈門安井食品股份有限公司(以下簡稱安井食品)，產品先送至呷哺呷哺的中央廚房，然后經過分配，再配送到各家餐廳。

北京快行線食品物流有限公司承擔了安井食品的配送工作，該企業總經理劉培軍告訴記者，每天的配送量都不小，在火鍋餐飲渠道安井食品成為北京市場做得最好的一家。

安井食品北京聯絡處經理李細紅告訴記者，僅僅通過呷哺呷哺火鍋連鎖店，他們一年的銷量就有2000多萬元。

冷鏈完備、集中采購，凍品占盡天時地利

“中央廚房一定是和冷鏈結合在一起的產物。”海底撈物流管理部品控經理楊立如此總結中央廚房的特點。而這個特點，也決定了其與冷凍食品之間的密切聯系。

在不久前召開的一次食品安全會議上，國家食品藥品監督管理局食品安全監管司司長馬朝輝對中央廚房的相關政策做了專門解讀，其中對運輸設備明確要求，“配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛”。

另外一個優勢就是集中。餐飲企業雖然每天的消費量很大，但是單個門店對一種產品的需求量還是很小的。而集中采購、配送的中央廚房，將分散的需求量匯集到了一起，在減少了餐飲企業的采購成本的同時，也使有的供應商因此有了收獲“大單”的可能。

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