當前中小學午餐主要配送加工方式有兩種：熱鏈、冷鏈。冷鏈加工，是指將菜炒好后快速降溫至10℃以下，使用冷鏈運輸后再通過移動微波加熱。熱鏈加工則是把食物燒熟后加溫保溫，使盒飯在食用前中心溫度始終保持在65℃以上，且法定在4小時內食用。

　　一直以來，北京40多家學生餐飲企業都采用“熱鏈”加工制作，而近日，中國首家登陸A股市場的民營餐飲企業“湘鄂情”宣布進軍北京學生餐市場，并將首次嘗試全程冷鏈供應模式。

湘鄂情董事長孟凱認為，傳統的熱鏈做快餐，就是在常溫狀態下，菜炒出來后，先攤涼然后裝盒，上千份盒飯裝完，菜又都涼了，從制作再到裝車送餐也需要時間，這樣送到學生手里時營養和口味都難以保障，而且新鮮程度也要大打折扣，為食品安全埋下隱患。而全程冷鏈則最大限度地保證了菜品的新鮮度，不會因為長時間密封運輸而變質，食品安全系數大大提高。

北京奧瑞嘉餐飲有限公司負責生產的副總經理李霞向記者坦言，相對來說，冷鏈技術更能保障食品安全，但不選擇冷鏈加工的主要原因，還是因為冷鏈供應設備成本較高，對生產車間環境也有很高要求。

因此，在湘鄂情以“冷鏈”為“殺手锏”試圖打開市場的同時，上海卻在實施了多年冷鏈供餐后，配餐公司陸續開始投資改換熱鏈加工工序。“冷鏈衛生效果好，但口感很差”是迫使這些企業作出選擇的主要原因。

據媒體報道，上海學生午餐市場的冷鏈盒飯始于2004年。為了降低學生午餐集體中毒事件的發生頻率，當地監管部門廣泛推薦使用冷鏈午餐。此舉幾乎起到了立竿見影的效果，中小學校食物中毒數量顯著下降。可安全并不等于可口，冷鏈午餐不符合中國人飲食習慣的缺點很快凸顯。

上海復達供膳中心有限公司負責人表示，“家長和學生對于冷鏈午餐的意見太大，我們站在他們的立場上考慮之后，覺得的確要照顧到口味，否則再衛生，學生不喜歡吃，又有什么用？”雖然熱鏈供應的風險更大，但公司還是主動從冷鏈換成了熱鏈。

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