目前我國一些大城市中，冷鮮肉的銷售已占生鮮肉市場份額的25%左右。隨著社會經濟的發展和人們生活水平的提高，人們對食品安全、營養和風味的關注度越來越高，冷鮮肉及低溫肉制品將成為主流產品。而冷鮮肉的品質保障與冷鏈物流是密切相關的，冷鏈物流中溫度的控制很重要。

據了解，對于冷鮮肉加工來說，運用冷鏈物流系統保證肉類產品在加工、運輸、銷售直到烹飪前的整個過程始終處于0℃~4℃的環境中，中間哪一環節控制不好，都意味著冷鏈的中斷。保持低溫是冷鏈的核心，因此冷鏈物流系統比常溫物流系統要求更高、更復雜，投資也更大。

肉類冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷藏銷售四個重要環節。冷凍加工環節主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結和速凍裝置，不僅要求產品本身低溫，還要求加工環境低溫，以有效抑制環境中微生物的繁殖。冷凍儲藏環節主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷，除了對溫度有嚴格要求之外，對環境中的濕度也有嚴格要求。冷藏運輸環節的核心是連續、精確、可靠的溫度控制，這對冷藏車的性能及實時監控提出了非常高的要求。冷藏銷售環節重點在于冷凍儲藏和銷售，肉類在超市的銷售過程中還要經歷冷藏、二次加工和銷售三個小環節，而這一環節最關鍵的是冷藏柜的正確使用和售銷人員的規范操作。在這四個環節中最不容易做好的就是溫度控制。目前，這四個環節的相關技術和設備并不缺乏，主要的問題是設備使用率低下和技術操作不規范等。

溫度控制作為冷鏈的核心，從原料到成品，任何細小的溫度變化都會導致細菌的滋生及食品質量的降低，在食品加工和流通過程中，當異常情況發生時，一般都非常難于正確把握究竟是哪一環節發生了哪些問題，這就要求對冷鏈系統的全過程進行實時溫度管理，不但要建立溫度記錄，而且還要跟蹤溫度控制的情況。只有對冷鏈各環節中的運行狀況實施嚴密、高效的監控，才能有效保障食品的質量安全。隨著食品流通速度的加快和范圍的擴大，食品流通中的不安全因素也越來越多，如何將先進的技術運用到冷鏈系統中成為關鍵問題。而在引進先進技術的同時，還應加強對工作人員的崗位培訓。

伴隨著冷鮮肉和低溫肉制品需求的不斷增長，作為保障肉類產品質量與安全的必要手段，冷鏈對于肉類行業發展的重要性越來越凸顯。近幾年，像雙匯、雨潤、大紅門等一些大型肉類加工企業都在積極推廣冷鮮肉，并且投入大量資金建設冷鏈系統。然而，冷鏈系統的建設是一個龐大的工程，需要諸多社會資源的有效利用和社會力量的相互配合，單靠企業自身的力量建立完善的冷鏈供應體系非常困難。所以需要政府、行業組織和企業的通力合作，這樣才能真正推動冷鏈系統在整個行業的應用發展。

 

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