1.豬肉的主要成分及腐敗機理

    豬肉主要含有水分、蛋白質、脂肪、灰分

﹝1﹞新鮮肉是微生物生長的良好營養源，在適宜條件下，蛋白質在腐敗菌和豬肉自身 的共同作用下，分解為多 和氨基酸，有的氨基酸進一步分解為硫化氫、、硫醇等有惡臭的物質，并具有毒性.

    ﹝2﹞脂肪氧化成過氧化物。

    2.香辛料的主要機能成分

    香辛料是一類能夠使食品呈現各種香、辛、麻辣、苦、甜等典型氣味的食用植物香料的簡稱.

﹝1﹞在肉品保鮮過程中主要應用其抗氧化性和抑菌機能。

﹝2﹞部分香辛料主要成分為：丁香：丁香酚、異丁香酚﹔小茴香：茴香腦、茴香酮﹔辣椒：辣椒素;姜：姜辣素、姜酮、姜烯酚﹔花椒：花椒油素、棕檬烯﹔肉桂：肉桂醛﹔大料：八角茴香油。這些成分對生肉有抗氧化性和抑菌機能。

    3.材料與方法    3.1 供試材料、主要試劑與儀器

　　市售符合國家規定一級鮮度的生豬肉。市售鮮姜、大料、花椒、干紅辣椒、小茴香、丁香、肉桂、肉豆蔻。

主要試劑(以質量計)：5%硫酸銅水溶液，20%硫酸水溶液，飽和醋酸鉛溶液，95%乙醇(食品級)，精密試紙pH值為3.8～5.4，5.4～7.0，6.4～8.0。

主要儀器有顯微鏡：81048型，重慶﹔恒溫水浴：H.H.SD21.2，2孔，山西省文水縣醫療器材廠﹔培養箱﹔H.H.B11，連云港醫療器械設備廠﹔電冰箱：BYD型，白云，廣州醫療器械廠﹔培養皿：直徑9 cm。

    3.2 材料處理

　　(1)豬肉切成15 g一塊肥瘦均勻的肉片。

(2)鮮姜切片，厚約1 mm，切碎末，直徑約1 mm。

　　(3)辣椒切段，長1 cm，剪碎塊，直徑1～2 mm。花椒、大料、小茴香、丁香等分別用研缽搗碎。

(4)分別取以上固體末、塊5 g浸泡于41 g乙醇中，制成各種低濃度浸提液備用。

　　(5)分別取以上固體末、塊10 g浸泡于41 g乙醇中，制成各種高濃度浸提液備用。

　　(6)將固體粉末塊按1︰1(m/m)兩兩混合后浸泡95%乙醇(食品級)中備用。

    3.3 主要研究方法

　　(1)分別將固體香辛料按肉樣質量的1%，5%，10%的量與肉樣分裝于培養皿中，互不接觸，蓋好蓋。

　　(2)將3.2中4)，5)提取液各1 mL分別涂于肉樣外部，放入培養皿中蓋好。

(3)將3.2中4)液體按1︰1(V/V)兩兩配伍各1 mL分別涂于肉樣外部，放入培養皿中蓋好。

　　(4)如3)對3.2中5)液體進行操作。

　　(5)將3.2中6)液體各1 mL分別涂在肉樣外部，放入培養皿中蓋好。

(6)將3.2的5)中丁香提取液1 mL涂于肉樣表面后，一部分在距15 W紫外燈下37 cm處照射正反兩面各0.5　h后，放入培養皿中蓋好。另一部分裝入鋁箔塑料袋后抽真空，密封保存。

以上各種處理樣分別放在6，23，37 ℃條件下貯藏，每隔24 h檢測一次新鮮度，與空白樣對照。用3.4法檢測，只要1項不合格就淘汰。每種處理方法重復3個樣，取其平均值，記錄保持新鮮的天數。

    3.4 肉樣新鮮度檢測方法

(1)感官鑒定法　按GB2707－94《豬肉衛生標準》對樣品色澤、氣味、表面粘度、肉質彈性等進行評定。

(2)pH值比色法﹝5﹞用精密試紙在瘦肉表面及切口處檢測肉樣，pH值為5～6.5為新鮮肉，pH值為6.5～6.6為可疑肉，pH值達6.6以上為不新鮮肉。

(3)蛋白質沉淀法﹝5﹞稱取3 g碎肉，加入9 mL水，加熱至沸騰，保持2 min以上，過濾，取濾液2 mL置于小試管中，加入5～10滴5%硫酸銅水溶液，搖勻，2 min后判斷，新鮮肉無變化，不新鮮肉出現渾濁。

    (4)硫化氫實驗

(5)取樣品5.0 g，剪成豆狀小塊，置于試管內，注入稀硫酸，以剛好淹沒肉塊為度，將潮濕的醋酸鉛試紙鉤于鐵絲上，連橡皮塞一起插入試管中，使紙的下端靠近液面，但不與液體或試管壁接觸。試管置于55 ℃水浴中，觀察其變化，試紙不變色，說明肉是新鮮的，試紙變黃褐色至黑色，說明肉已腐敗。

    (6)微生物檢驗法

(7)用簡單染色法顯微鏡檢驗，新鮮肉在載玻片上的痕跡無微生物檢出或僅有單個球菌檢出，無腐敗分解的肉組織。不新鮮的肉在顯微鏡一視野內有微生物30個以上，主要為桿菌并存有大量腐敗分解肉組織。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：新型科學技術冷藏柜保鮮

下一篇：約克冷凍亮相中國冷凍與冷藏食品工業展覽