(一)概述

將異麥芽低聚糖促雙歧因子添加到酸奶中，加工成具有促雙歧桿菌生長(zhǎng)功能的冷凍酸奶，大大提高了酸奶制品的生命力，食用后既可直接攝取活性乳酸菌，又可激活腸道中雙歧桿菌的生長(zhǎng)，達(dá)到內(nèi)外雙向增加人體腸道中有益菌群含量的目的。

    (二)原料與配方

    鮮牛奶：70％；

    全脂奶粉：3％；

    異麥芽低聚糖：7％；

    蔗糖：4％；

    發(fā)酵劑：3％；

    穩(wěn)定劑：0.24％；

    余量為飲用水。

    (三)主要設(shè)備

隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、高壓勻漿泵、小型冰淇淋凝凍機(jī)、冰箱。

    (四)工藝流程

    鮮牛奶、全脂奶粉→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→破乳→配料→凝凍→灌裝→硬化→成品

                                                                ↑

                                                                 --冷卻→殺菌→均質(zhì)→預(yù)熱→溶解→異麥芽低聚糖、穩(wěn)定劑等

    (五)操作要點(diǎn)

①異麥芽低聚糖漿制備：將各種穩(wěn)定劑與異麥芽低聚糖及蔗糖混勻，使穩(wěn)定劑分散便于溶解，加入所需溫水將物料全部溶解后加熱至60～65℃，經(jīng)100目篩布過(guò)濾后，在60℃、15兆帕條件下均質(zhì)，然后將均質(zhì)液加熱到95℃保溫5分鐘進(jìn)行殺菌，隨后冷卻至5℃?zhèn)溆谩?/p>

②酸奶的制備：將鮮牛奶凈乳后加熱到50℃以上，加入奶粉溶解后，在65℃、15～18兆帕條件下均質(zhì)，然后將奶液加熱至95℃保溫5分鐘進(jìn)行殺菌，隨后冷卻至43℃，接種3％的混合發(fā)酵劑，攪拌均勻后在41～43℃下發(fā)酵至pH4.6為止，立即停止發(fā)酵。

③破乳：發(fā)酵好的酸奶隨即進(jìn)行冷卻，當(dāng)溫度達(dá)到25℃時(shí)，緩慢進(jìn)行攪拌，加速冷卻速度，當(dāng)冷卻到10℃以下時(shí)停止攪拌，若此時(shí)仍有凝乳時(shí)繼續(xù)緩慢攪拌至料漿粘稠均勻、無(wú)塊狀物為止。

    ④配料：將制好的糖漿液加入到上述奶液中攪拌均勻，此時(shí)料溫以3～5℃為佳。

⑤凝凍、灌裝、硬化：上述料漿經(jīng)凝凍機(jī)凝凍，出口料溫控制在-3～-5℃，凝凍好的物料迅速進(jìn)行灌裝，然后立即送入-23℃的冷凍室硬化10小時(shí)以上，取出后在-18℃條件下貯存。

    (六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1．感官指標(biāo)

    色澤：呈均勻一致的白色或乳白色。

滋味和氣味：具有酸奶特有的發(fā)酵芳香味，甜中透酸，香而不膩，給人以愉快感，無(wú)不良?xì)馕丁?/p>    組織狀態(tài)：無(wú)肉眼可見(jiàn)冰晶，組織致密，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。

    2．理化指標(biāo)

異麥芽低聚糖(以還原糖計(jì))>3％；非脂乳固體>11％；蔗糖>5％；脂肪>3％；酸度(°T)：50～65；乳酸菌>1.5×10~8個(gè)／毫升；

    汞(以Hg計(jì))<0.01毫克／千克。

    3．微生物指標(biāo)

    大腸菌群<450個(gè)／100毫升；致病菌不得檢出。

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