(一)概述

冷凍香酥對蝦餅是以冷凍魚糜為原料，配以輔料、調味料加工而成的冷凍方便食品。該產品不經解凍即可油炸，表面呈金黃色，外酥里嫩，具有蝦的鮮味，營養豐富，很受消費者歡迎。現介紹冷凍香酥蝦餅的加工工藝。

    (二)原料

    冷凍魚糜、蛋清、味精、白糖、精鹽、淀粉、蝦肉、蝦香精、蝦色素、蝦味素、豬油、蒜泥、水適量

    (三)加工工藝

    1．工藝流程

冷凍魚糜→自然解凍→稱量→擂潰→成形→沾面包屑→裝盤→速凍→裝盒包裝→冷藏

    2．操作要點

(1)冷凍魚糜解凍  冷凍魚糜的解凍可在解凍裝置中進行或在空氣中自然解凍，但需根據各季節不同的氣溫情況，提前一段時間將冷凍魚糜從冷庫中取出，再從瓦楞紙箱中取出，在原裝的聚乙烯薄膜袋里于室溫條件下解凍至半解凍狀態。

(2)擂潰  把半解凍的魚糜按配方要求稱量放進擂潰機，加入絞碎的蝦肉、蝦色素、蝦香精、蝦味素和適量冰水擂潰3～5min，用手捏魚糜沒有冰晶感后加入精鹽，擂潰20～25min，加入豬油(炸蒜泥炸出香味的)、蛋清、淀粉及其他配料擂潰5～8min即可。擂潰時注意溫度控制在8℃以下。

(3)成形  將擂潰好的魚漿裝進成形機里，根據要求的質量調好成形后的蝦餅的厚度，將魚漿加工成圓形或橢圓形的蝦餅。

    (4)沾面包屑  將成形后的蝦餅放進盛有面包屑的盆里，人工把蝦餅兩面都沾上面包屑。

(5)裝盤  把沾上面包屑的蝦餅整齊地放在凍魚盤里，放滿一層后蓋上聚乙烯薄膜；再放一層蝦餅，蓋上聚乙烯薄膜。根據盤的深度可放3～4層蝦餅，最上層蝦餅也要蓋上聚乙烯薄膜。

    (6)速凍  將成形后裝盤的蝦餅放入平板速凍柜(-35℃)速凍，使蝦餅中心溫度達到-25℃，然后出柜包裝。

(7)包裝、冷藏速凍后的蝦餅應快速按包裝盒規定的個數裝盒、裝箱，然后送入庫溫為-18℃以下的冷藏庫內貯存。

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