一、工藝流程

    原料處理——剖片去骨——修剪——切塊——清洗——瀝水——成型——速凍——上漿、裹粉——油炸——冷卻——二次速凍——稱量裝袋——冷藏

    二、主要操作方法

1．原料處理。一般是采用鮮度好、無腐敗的進(jìn)口凍鱈魚為生產(chǎn)原料。原料解凍可采用自然解凍與流動(dòng)水強(qiáng)制解凍相結(jié)合的方法，夏季生產(chǎn)時(shí)，對暫時(shí)不能及時(shí)處理的原料還要做好加冰保鮮工作。

2．剖片去骨。用剖片刀貼主骨從頭底部胸鰭處至尾部剖入，去主骨、頭及內(nèi)臟，剖下二片完整的魚肉。

    3．修剪。用剪刀剪去胸鰭、背鰭，剔除不規(guī)則的皮、刺，放入干凈的容器里，加上冰片，待下道工序處理。

4．切塊。將魚片按長度9～11厘米，寬度3～4厘米規(guī)格切塊，其他邊料應(yīng)放人另外容器，以作成型時(shí)補(bǔ)邊用。

    5．清洗。清洗桶內(nèi)的水溫應(yīng)控制在10℃以下。將魚塊及邊料分別浸入清洗桶內(nèi)進(jìn)行充分的漂洗，以去除血污、泥沙等雜物。清洗后的魚塊應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)臑r水處理。

6．成型。在用于速凍的塑料容器(可用網(wǎng)格的，也可用干凈的10千克規(guī)格裝的不銹鋼魚盤替代)內(nèi)，底層鋪好塑料薄膜，放上大小同塑料容器一致的剪有一排排10厘米X6.5厘米橢圓形的無毒橡膠模型，然后按照模型大小，用手工分別攤?cè)媵~塊，并用邊料魚塊修整外形。要求魚塊的厚度不超過1厘米，且外形完整。全部攤滿后，去掉橡膠模型，及時(shí)速凍。

7．速凍。將攤滿魚塊的塑料容器進(jìn)入連續(xù)式單凍機(jī)內(nèi)，在-25℃下進(jìn)行速凍。速凍結(jié)束后，脫盤，去塑料薄膜，將魚塊裝入干凈的容器內(nèi)轉(zhuǎn)入下道工序。若不能及時(shí)處理時(shí)，可暫放冷庫保藏。

8．上漿、裹粉。將魚塊放入按配方調(diào)和成的漿液中浸漿，魚塊表面都沾上漿液后，則放入另一按配方混合好的干粉中裹粉。上漿、裹粉時(shí)既不可太多，但又要將整個(gè)魚塊覆蓋住，一般可控制在魚塊重的30％左右。

9．油炸。宜采用連續(xù)式自動(dòng)油炸鍋進(jìn)行。油炸溫度180～190℃；，時(shí)間1～2分鐘左右，炸至魚塊表面呈淺黃色。要求一次投入魚塊不可太多，采用70％色拉油和30％棕櫚油為好。油炸后的魚塊應(yīng)濾油(也可用干凈的紗布吸油)，并使之冷卻至常溫。

    10．二次速凍。速凍溫度-25℃以下，要求魚體中心溫度達(dá)-18℃以下。

11．稱量裝袋。250克／袋，一般為6塊／袋，裝入塑料托盤，塑袋封口，并在封口線上打上生產(chǎn)日期。

    三、質(zhì)量要求

    色澤呈淺黃色，肉質(zhì)緊密細(xì)膩，外觀平直、完整，加熱后具有魚肉漢堡特有的香味及滋味，無異味。細(xì)菌總數(shù)<3.0X10~5，致病菌不得檢出。

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