速凍就是將經過預處理的甜玉米穗置于-30～-40℃低溫下，使細胞內水分快速凍結。解凍后，組織中的汁液流失很少，較好地保持了鮮玉米穗原有的色澤、風味。

1、采收：在乳熟初期，即授粉后20～22天采收。授粉第18天開始，測定甜玉米的水分含量，含水量在70%～73%時即可采收。裝箱宜輕放，裝車時上層筐不可壓在下層筐上。采收后立即裝箱，不能在

田間長留和曝曬，以保持苞葉青綠不脫水。

2、去苞葉：清除苞葉，掰掉禿尖，去掉蟲蛀、發霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒排列不緊密和過熟過嫩的原料。還可在濃度1%～1.5%的食鹽溶液中浸泡1～5小時，收到調味、驅蟲和冷卻的效果。

3、冷卻：去苞葉后在4℃冷水中循環冷卻15～20分鐘。

    4、分級：按整穗、切段分級，要求不禿尖、不禿尾，整體無蟲蛀、無缺粒，籽粒排列整齊均勻。按直徑分級：直徑4.5～5厘米為一級，3.8～4?4厘米為二級。

5、去花絲、清洗：用手工或機械去除花絲，在流水中清洗干凈。

    6、切段：用切段機或切刀切段，切刀操作實行流水作業，第一操作者將尾部（粗端）切除1～2厘米，第二操作者切去尖部3～5厘米，確保切口平整，刀口周圍籽粒無破碎。

7、漂洗：在流水中清洗玉米穗表面（快速操作），要求無花絲、無污漬、大小粗細一致。

    8、熱燙：玉米穗在沸水或蒸汽中加熱到90～98℃，時間7～12分鐘，可殺死部分微生物，破壞酶活性，排去組織內部分氣體，減少脆性和破損粒。

9、冷卻：燙后立即冷卻，先在10～15℃涼水中預冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0～5℃冷水中冷卻至5℃以下。

    10、挑選：冷透后在傳送帶上人工挑選，剔除過熟、未燙透的玉米穗和碎粒。

11、吹干冷卻：吹干玉米表面水分使其進一步冷卻。

    12、速凍：采用流化床隧道，要求裝置內氣溫為-30～-40℃，帶下冷空氣流速為6～8米/秒，直徑4.5～5厘米的玉米棒凍結時間為8～15分鐘（棒中心溫度在-18℃以下）.

13、挑選：進一步剔除有缺陷粒及碎粒，在-5℃條件下裝入聚乙烯薄膜包裝袋。

    14、冷藏：速凍玉米的冷藏溫度為-18～-20℃，相對濕度95%～98%，貯藏期間主要防止結晶和冰升華。

15、檢驗：主要是進行感觀、理化及微生物檢驗。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：冷凍調理食品的調理工程

下一篇：鮮棗的冷凍保鮮及小包裝貯藏技術