實施果蔬產地預冷完善低溫冷藏鏈

時間：2022-12-30 19:18:45來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

蔬菜作為生鮮食品，其本身含有大量人體不可缺少的營養(yǎng)物質。許多國家和地區(qū)已將新鮮蔬菜消費者的日攝入量作為衡量該地區(qū)人民健康水平的重要指標。我國地域遼闊，蔬菜生產存在地區(qū)性不平衡，運輸量大、運輸時間長。由于新鮮蔬菜含有大量的水分，對于春夏秋高溫季節(jié)采收的蔬菜，本身帶有大量的田間熱，呼吸作用又很強，因而，采摘后的蔬菜在常溫下貯藏、運輸容易失水腐爛，甚至失去食用價值。

低溫貯藏可以有效地抑制新鮮蔬菜的呼吸作用，減少新鮮蔬菜在貯藏過程中溫度波動對蔬菜品質的影響，較好地保持蔬菜的鮮度。但低溫貯藏的前提必須是"新鮮"，如果蔬菜在采摘之后，貯藏之前較長時間內不經過任何處理，再進行貯藏則已毫無意義，因為此時蔬菜品質已經下降。因而，要想真正保持從采收到銷售時蔬菜的鮮度就必須在產地及時、快速地進行預冷處理。

經預冷再貯藏的黃瓜可以大大延長貯藏期；相反，采收后經24小時再進行預冷貯藏基本起不到保鮮效果。研究表明，在整個冷鏈中，不經預冷處理的蔬菜在流通中損失率為25～30%，而經過預冷處理的蔬菜其損失率僅為5～10%。

預冷概念

所謂預冷是指新鮮采收的蔬菜，運輸儲藏之前，在產地迅速除去田間熱，使其溫度降低到規(guī)定溫度的操作過程。經過預冷的蔬菜可以迅速除去田間熱，降低蔬菜品溫，有效抑制其呼吸作用，減少水分蒸發(fā)，降低營養(yǎng)成分的消耗，減少乙烯釋放量。另外，低溫環(huán)境還可有效抑制各種微生物的大量活動，減少其對蔬菜成份的破壞，以延長貯藏時間。蔬菜在長期儲藏過程中往往容易結露，從而給真菌的生長和繁殖提供了條件。預冷處理可以有效地避免儲藏過程中的結露現象。三、預冷方法

對于不同品種、不同產地的蔬菜，預冷的方法大體分為三種：冷風預冷、真空預冷和冷水預冷。根據冷風循環(huán)的不同方式，冷風預冷又分為強制通風預冷和差壓通風預冷。

強制通風預冷

強制通風預冷是利用冷風機強制冷空氣在蔬菜包裝箱之間循環(huán)流動，從而對箱內蔬菜進行冷卻。

(1)強制通風預冷幾乎適合于所有果蔬的預冷，設備也較便宜，但冷卻至需要的溫度耗時較長，一般需要24小時。

(2)真空預冷根據不同的品種可以在15～20分鐘內將果蔬從二十幾度降至2～3℃，因此非常適合于大量處理，但只限于果蔬中的莖、葉類(即體表比較小者)。幾乎不能冷卻水分不易蒸發(fā)的果菜，其投資費用也較高。

(3)冷水預冷過的蔬菜往往帶有較多的水分，微生物易繁殖，極易造成蔬菜腐爛，往往在流通中不受歡迎。

(4)差壓預冷幾乎適用于所有的蔬菜。其冷卻速度較快，投資也不是很大(只比強制通風預冷多一個靜壓箱和一臺差壓風機)，對于果菜尤其適用。

國外預冷技術的發(fā)展狀況

日本于1965年提出了產地采收處理--預冷包裝--低溫貯藏--冷藏運輸--銷售(冷藏陳列柜)的低溫流通系統，即低溫冷藏鏈，并公布了"關于促進飲食生活體系改善的食品流通體系現代化的勸告"。

此舉大大降低了蔬菜流通過程中的損耗、變質等資源浪費，使貯藏運輸更趨于合理化，并有效地保持了物價的穩(wěn)定。1975年日本的許多有識之士、技術人員及業(yè)界團體為了進一步提高有關食品的溫度與品質的關系、適宜的溫度管理方法以及適宜的低溫流通設施、機械的開發(fā)等問題的研究水平，研究成立了"食品低溫流通推進協議會"。研究整理出"低溫管理食品的品質管理方法與低溫流通設施完善方向"。這些大大促進了日本低溫冷藏鏈的發(fā)展。到1986年日本就擁有預冷庫1615座。其中，強制通風預冷庫1010座；差壓預冷庫418座；真空預冷庫177座；水冷預冷庫10座。

如今，預冷技術在日本已相當成熟。90%以上的蔬菜都必須預冷后貯藏、運輸。甚至有"不是預冷的蔬菜就不受歡迎"的說法。低溫冷藏鏈在保護消費者健康，提高日本人民的生活質量方面發(fā)揮著巨大的作用。

美國于四、五十年代就開始進行凍結食品溫度變化與品質關系的研究，提出了T.T.T.概念，即食品貯藏時間(Time)\\，貯藏溫度(Temperature)與耐貯性(Torlerance)之間的關系，并總結出了大多數蔬菜的凍結溫度和貯藏溫度帶。七、八十年代，美國低溫冷藏鏈進入迅速發(fā)展時期。預冷技術不僅在實踐中得以廣泛應用，理論研究也取得了重大突破。應用數學模型來模擬蕃茄、甘藍等果菜預冷時的熱、質傳遞；對于不同型式、不同開孔方式、不同開孔面積的差壓預冷箱進行了阻力計算，得出了冷卻時間與Re數及壓降ΔP的關系；用有限元法對農產品的強制通風效果進行空氣流動型式預測，并取得了理想結果。如今，預冷技術在美國從理論到實踐都較為成熟，已經形成生鮮食品的產地預冷、冷藏運輸及流通消費的連續(xù)低溫冷藏鏈。

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