冷凍，讓食品更安全

時間：2022-12-30 21:29:09來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

編者按：《食品安全法》從2009年6月1日起施行，至今已兩年有余。這兩年里，食品安全事件仍時有發(fā)生，各方監(jiān)管處罰力度也在不斷加大，消費者的食品安全意識也在持續(xù)提高，與此同時，對食品安全的質(zhì)疑也逐漸升級。在《食品安全法》實施兩周年之際，本刊將從冷凍技術(shù)、科學(xué)生產(chǎn)、全程冷鏈、終端管理、標(biāo)準(zhǔn)完善等方面做相關(guān)報道，來關(guān)注冷凍食品與食品安全問題。

如果問消費者什么食品最安全？消費者多半會一頭霧水，因為根本就不存在“絕對安全的食品”。食品工業(yè)發(fā)展以來，各種污染無處不在，絕對安全的食品更是成了空中樓閣。人們追求盡可能新鮮的食品，不斷改進食品保鮮方法，冷凍冷藏技術(shù)應(yīng)運而生。在食品安全備受關(guān)注之時，國內(nèi)的速凍食品安全性如何？存在怎樣的安全隱患？

現(xiàn)實中速凍食品安全性遭質(zhì)疑

國外速凍食品的發(fā)展可以追溯到20世紀(jì)20年代，我國的速凍食品從20世紀(jì)80年代發(fā)展至今，也逐漸發(fā)展成了食品行業(yè)的“黃金產(chǎn)業(yè)”，但速凍食品的品質(zhì)并非“真金不怕火煉”，其安全性也屢遭質(zhì)疑。

2010年歲末，中國全面小康研究中心聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實驗室，在全國范圍內(nèi)開展調(diào)查后公布了《2010—2011消費者食品安全信心報告》。該報告顯示，有近七成人對中國的食品安全狀況“沒有安全感”，其中15.6%的人表示“特別沒有安全感”。調(diào)查還列出了“十大最不放心食品”，膨化及油炸食品名列榜首，其余依次為熟肉制品、醬腌菜、乳制品、鮮肉、罐頭、速凍食品、食用植物油、方便面和蔬菜。針對速凍食品，百姓疑問集中于“速凍食品常常在冰柜里一放就是好幾個月，有些餃子都凍裂了，肯定會不衛(wèi)生。”

北京精準(zhǔn)企劃日前對北京速凍食品做了一次專業(yè)、深入的消費者需求市場調(diào)研。調(diào)研結(jié)果顯示，速凍食品是消費者購買頻次較高的產(chǎn)品，很多消費者經(jīng)常食用。但是消費者反映的速凍食品的不足更是五花八門，營養(yǎng)價值不高、品質(zhì)不過關(guān)、衛(wèi)生質(zhì)量不好、不新鮮是消費者反映最集中的問題。

理論上速凍食品很安全

國內(nèi)市場速凍食品的品質(zhì)究竟如何？是消費者對速凍食品有誤解還是速凍食品確實存在安全性問題？記者就此采訪了速凍食品行業(yè)的相關(guān)人士。當(dāng)資深冷凍食品專家羅榮茂聽聞速凍食品名列十大最不放心食品第七位時，頗感詫異：“速凍食品肯定要比方便面安全得多。”

“正規(guī)生產(chǎn)的速凍食品絕對是方便食品里最接近新鮮的食品，最能保持食物本身營養(yǎng)的食品。”鄭州牧業(yè)高等專科學(xué)校食品工程系主任隋繼學(xué)從事了20多年的食品教學(xué)工作，對速凍食品的新鮮營養(yǎng)深信不疑。

無論是冷凍還是冷藏，都是對食品進行低溫處理，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或貯藏的目的。一般而言，溫度降低時，微生物的生長速率降低，當(dāng)溫度降低到-10℃時，大多數(shù)微生物會停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡，只有少數(shù)微生物可緩慢生長。

一位長期研究食品工程的人士在發(fā)表的《速凍食品的安全與質(zhì)量控制》一文中分析認(rèn)為，一般的冷凍過程中，溫度下降比較緩慢，降溫過程中食物里形成了冰晶可能會破壞食物的細胞結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食物的口感變差，這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。而速凍食品由于降溫速度快，凍結(jié)的過程中對食物細胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)。“更能保存食物的營養(yǎng)并保證它的安全性。”

針對消費者對速凍食品安全性的質(zhì)疑，羅榮茂表示，“消費者是需要教育的”。隋繼學(xué)也有類似的看法，“消費者認(rèn)識不夠，很大原因就是宣傳教育不到位。”

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