肉品的安全性與微生物有著密切的關系，可以說，只要有害微生物在生長，就會對肉品安全構成威脅。健康的家禽、家畜與人一樣，具有自身的免疫系統，其內部組織是無菌的。但在屠宰之后，這一道防御體系就被打破了，肌肉組織中所含有的適合微生物生長的豐富營養物質，使得微生物在其中得以大量生長。而之后的加工、運輸、貯藏等環節，又使得肉品與外界的“有菌環境”頻繁接觸，進一步導致了肉品被微生物“污染”。因此，市場上銷售的肉品中存在大量的微生物。

    肉品中的有害微生物可分為腐敗微生物和病原微生物兩大類：

腐敗微生物是指在貯藏過程，可利用肉品中的營養成分產生特殊腐敗臭味，造成肉品腐敗變質的一類微生物。如：大腸菌群、乳酸菌、假單胞菌、熱死環絲菌等。是導致肉品氣味、色澤、質地等的變化的主要原因。

    病原微生物顧名思義是指那些會引發食源性疾病的微生物，在豬肉中常見的病原微生物有肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌等。

——肉毒桿菌是一種強烈的神經毒素，對人的大腦神經系統有著很嚴重的影響，容易引起人的頭暈、無力、視力模糊等癥狀。

    ——沙門氏菌感染則容易引發人的急性腸胃炎等疾病。

——金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，它能通過降低人體的抵抗力而引發相關疾病，如局部化膿感染、肺炎等，嚴重的則會引發敗血癥、膿毒癥等全身感染。

——如果說上述三種菌的致病性是在人們的可控范圍內的話，李斯特菌更是“來勢洶洶”。李斯特菌主要表現在容易使人出現敗血癥、腦膜炎、孕婦流產等，嚴重者甚至死亡。2008年，加拿大楓葉食品廠由于肉品被李斯特菌污染，導致了12人死亡。

    可以說，有害微生物是引發肉品安全問題的“罪魁禍首”。

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