雖然隨著工藝技術的不斷改善，速凍食品的質量也得到了明顯提高，但目前市場上的速凍產品，仍存在不少問題，主要為以下兩方面。許多速凍食品易發生萎縮開裂、表面發干、粗糙、失重現象。另外易出現表皮催化，失去彈性，內部組織結構變差，質地變差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，風味減退等。

    速凍面制品質量改良措施

原料的選擇主要是面粉，一般應選用筋力強、蛋白質含量高的面粉。較厚的面筋結構對冷凍壓力有較強的抗性，可防止速凍時產品出現口感差、韌性不足等問題。

降低面團和餡料中的水量 速凍食品要求具有較低的含水率，一般應比正常面團少2%~4%的水分，以限制自由水的量，使其在凍結過程中結晶的總體積較少。但在考慮吸水率的時候，應使面團充分吸水，以保證面筋網絡結構的形成。

添加劑的使用 在實際生產中應用最廣泛的方法是VC與溴酸鉀配合使用，每千克面粉中抗壞血酸的添加量為40~80毫克，溴酸鉀為24~30毫克。還原劑如半胱氨酸能還原降解多余的二硫鍵，給蛋白質分子以更大的活動空間，可部分解決由冷凍引起的面筋脆化問題，從而使產品的結構更加蓬松，其添加量為抗壞血酸的三分之二。乳化劑能使淀粉糊化后的粘度基本保持不變，淀粉不易老化，在玻璃體轉化過程中也能保持柔軟的水合狀態；可降低水的表面張力，增加濕潤性，使其不易聚集，可以在凍結時形成更小的晶體，因而不致破壞面筋結構；其良好的分散性使面制品中各組分在凍結過程中均勻分散，安全度過玻璃化轉化過程。它與過氧化鈣共同加入面團中，能與面團中的水相互促進變成結合水，減少了面團的自由水，防止面團發粘，改良面團質構。增稠劑在凍結過程中，可提高凍結食品的微晶數量和低溫穩定性，控制冷凍食品體系中冰晶的生長速度和冰晶大小，從而提高冷凍食品的質量。復合磷酸鹽在減少速凍面制品萎縮和開裂、改良質構方面有良好的效果。此外一些輔料也對冷凍后的品質產生影響。

速凍工藝參數的選擇 控制凍結速度，確保產品凍結均勻。食品中心溫度從-1℃~-5℃所需的時間為3~20分鐘，或被凍結食品的凍結面向中心推進速度達到0.5~2cm每小時，才能稱為速凍。所以，在生產中應根據食品的不同性質和形狀選擇速凍設備；先預冷后速凍，防止機械損傷。不經預冷直接速凍會造成機械損傷，使品質下降，也會加重速凍設備的負擔，消耗更多的能量，因而速凍前應先預冷到一定溫度；及時包裝入急凍或冷藏庫，以防回化。凍結后如在車間的自然環境中放置，由于室溫與品溫之間的溫差而造成成品回化。包裝材料應耐低溫，低透氣性、防水、耐光等，也可采用充氣包裝、真空包裝等。

儲藏期的管理 一般食品在速凍過程中，大約90%以上的水分被凍結，微生物與酶的作用被有效抑制。但是，如果在上述各環節出現較大的溫差，濕度波動，尤其是溫度發生在-18℃以上，再加上凍藏時間長而出現的緩慢氧化作用，往往使食品出現干耗、變色等現象，從而降低產品品質。因此，為保證速凍食品的品質，應盡可能形成凍藏，運輸、銷售及家庭儲存全過程的冷藏鏈，使速凍食品始終處于-18℃以下的恒定溫度。

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