凍結(jié)時(shí)有些細(xì)菌可能會(huì)死去，對(duì)格蘭氏陰性細(xì)菌尤其是如此。但有些致病細(xì)菌對(duì)凍結(jié)有極大抵抗力，不能有把握地依靠?jī)鼋Y(jié)過(guò)程以減少食品中致病菌的數(shù)量。因而最重要的是在食品的制備中采取良好的加工工藝并盡可能的避免受致病的和有毒的生物體污染。對(duì)打算凍結(jié)的可疑物料進(jìn)行致病和有毒生物體的檢驗(yàn)仍是需要的。

雖然凍結(jié)不會(huì)使多種致病細(xì)菌失去活力，但卻可以損害它。損害的結(jié)果之一是使它們生長(zhǎng)很差，甚至在一些生物介質(zhì)中特別是在一些有選擇性的介質(zhì)中，根本不生長(zhǎng)。在用來(lái)偵查凍結(jié)物料中致病細(xì)菌的措施中通常要加上一個(gè)“復(fù)蘇”階段，這可以幫助細(xì)菌復(fù)原。

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