中國的火鍋企業也開始朝著標準化和可追溯體制邁進。記者從海底撈獲悉，其制定了完善的食品安全監管體系，對原材料的采購源頭進行控制，對整個加工環節進行監控把關。除了擁有一家通過ISO9001質量管理體系及HACCP食品安全管理體系雙重認證的成都西河底料生產基地外，海底撈還按照麥當勞全球物流配送標準建立了北京、上海、西安和鄭州4大物流配送中心，并引進了一整套現代化的清洗、加工、檢驗、冷藏或冷凍設備。

據了解，在原料采購上，所有蔬菜類菜品直接來源于農戶，農戶將菜從地里采摘之后直接送往公司，沒有中間商的參與，這樣就減少了菜品的市場滯留期，保證了新鮮度。同時，品控人員會對每一樣蔬菜進行農藥殘留檢測，只有合格的菜才能被允許收貨，首先在源頭上保證了菜品質量。

在菜品清洗加工上，海底撈物流配送中心的蔬菜加工車間控制在6-8攝氏度，每天有專門的品控人員對食品的驗貨標準、各車間和庫房的溫度、濕度進行嚴格控制，并對生產現場的衛生環境進行檢查監督。

在產品配送和儲存上，海底撈要求整個過程中必須保持0—4攝氏度，就對配送的車輛有嚴格的溫度控制和設備要求。為了保證食品安全，對配送車輛也進行了檢查、清理、消毒，并在車輛中安置好溫度記錄儀，以便第二天絕對異常溫度進行分析處理。特別是在每年5—10月和冬季，防止食品在溫度不合適時不能保持鮮度或在低溫下蔬被凍傷。海底撈每年在運輸方面的投資達到150-200萬；對于時間的控制也極其嚴格，蔬菜類產品在物流配送中心保存時間不超過36小時，門店0-4攝氏度保鮮庫的保存不超過1.5天。

同時，海底撈還建立了菜品安全的追溯制度，從原材料的產生的地頭開始，到加工、配送、上桌的全過程都建立了嚴密把關檢驗、記錄制度；門店還專設48小時各類菜品留存制度，以保證一旦發生食品安全問題，能迅速反應，門店同時還建立了各類菜品保鮮、保質的標準和時間，對過期菜品和陳菜，色澤不好的菜品的處理制度。

通過標準化的生產鏈條，海底撈物流配送中心每天向全國40余家直營門店輸送綠色健康菜品。2008年8月，海底撈還成為北京殘奧會的菜品配送商。

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