果蔬的MAP技術保鮮

時間：2023-01-01 07:29:34來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

果蔬MAP技術是氣調包裝技術的簡稱，其技術核心是將果蔬周圍的氣體調節成比正常大氣含氧氣低而二氧化碳高的氣體，配合適當的溫度條件，來延長新鮮產品的貨架壽命。目前該技術已應用到包括生熟肉制品、魚類、家禽、貝類、水果、醬類、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等的保鮮。

一、MAP技術基本要點

1.MAP需要氣源設備，混氣設備和包裝設備

主要是鋼瓶，工業上用的產N2氣機、產二氧化碳氣機、產氧氣氣機。

2.MAP技術使用的包裝材料

多數MAP包裝以4種基本聚合物制成：聚氯乙烯（PVO、聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚丙烯（PP）和聚乙烯（PE）。

3.MAP技術的氣體

MAP使用的氣體有氧氣、二氧化碳和氮。

二、MAP技術保鮮果蔬的特點

1.果蔬產品的特殊性

一般食品MAP技術，總是充入最佳氣體配比，并維持該狀態，來控制微生物和阻止品質劣變。但水果和蔬菜與其它食品不同，由于具有呼吸作用，保鮮過程中不斷消耗氧氣，釋放二氧化碳。因此，包裝袋內氣體很難一直保持充入時的配比和濃度。所以，果蔬MAP要求高滲透性薄膜，并使果蔬產生的二氧化碳，消耗的氧氣與薄膜滲透的二氧化碳和氧氣相等。由于果蔬采后呼吸強度會隨時間和條件發生變化，其消耗氧氣和放出二氧化碳的比例與包裝膜對其滲透比例也不一致，這些都造成了果蔬MAP技術的困難。

2.果蔬MAP技術注意事項

①保鮮膜的選擇。所選薄膜對二氧化碳和氧氣的滲透性應等于果蔬所需的二氧化碳和氧氣的滲透性，才能保持最佳的MAP條件。

②MAP的貯藏溫度范圍確定。使用MAP保鮮果蔬時，必須標明，保鮮袋對具體果蔬的使用溫度范圍。

③果蔬MAP保鮮試驗儀器、材料。主要為ZQF550/4真空包袋機，GM-B氣體混合器，CYESII型二氧化碳/氧氣測定儀，WSC-S型色差計，72～1分光光度計。

三、保鮮效果

1.MAP對果蔬貯藏期的影響

MAP在低溫下保鮮果蔬效果極好，一般比冷藏延長1倍左右，對茭白外殼的保綠、蘑菇防褐，荔枝保紅有明顯的效果。

2.MAP袋內氣體濃度變化

在低溫下一次性注入氣袋內的氧氣濃度由原來的3.4%，4天后上升到8.5%，8天后基本保持平衡，達12.1%；而二氧化碳濃度由開始的4%左右，4天后上升到5.4%，以后平衡為4.8%左右。而自發氣調袋內氧氣從21%逐漸下降，4天后平衡為17%左右。

四、果蔬MAP保鮮存在的問題二氧化碳濃度大于60%，或氧氣濃度小于0.1%能有效地防止霉菌危害。MAP對抑制果蔬的真菌和細菌作用不強，溫差造成薄膜袋袋壁的水珠，常會引起MAP果蔬發病，要通過恒溫和隔離水珠來防止果蔬發病

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