1冰溫技術原理

生物組織的冰點均低于0℃。當溫度高于冰點時，細胞始終處于活體狀態。這是因為，生物細胞中溶解了糖、酸、鹽類、多糖、氨基酸、肽類、可溶性蛋白質等許多成分，而各種天然高分子物質及其復合物以空間網狀結構存在，使水分子的移動和接近受到一定阻礙而產生凍結回避，因而細胞液不同于純水，冰點一般在-0.5℃～-3.5℃之間[1]，某些食品的冰點見表1。

當溫度高于冰點時，細胞始終處活體狀態；當冰點較高時，加入冰點調節劑（如鹽、糖等）可使其冰點降低。故冰溫機理包含兩方面內容：1）將食品的溫度控制在冰溫帶內可以維持其細胞的活體狀態；2）當食品冰點較高時，可以人為地加入一些有機或無機物質，使其冰點降低，擴大其冰溫帶[1]。

 貯藏期限與冷藏相比可增長2~10倍的貯藏期限，并可長期活體保存生鮮食品的保存期~7天，且無法作活體保存可長期保存，但因結冰凍結，致使生物細胞壞死

品質差異利用冰溫生物科技使生鮮產品更美味、營養增加且使有害微生物下降美味因冷藏時間增加而降低，有害微生物逐漸增加而致使腐爛生物細胞凍結破壞，解凍后營養流失，風味降低最多

食品在冰溫條件下貯藏時，其品質（如蛋白質結構、微生物繁殖速度、酶活性等）發生變化，稱為冰溫效應。在冰點溫度附近，為阻止生物體內冰晶形成，動植物從體內會不斷地分泌大量的不凍液以降低冰點，不凍液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等。冰溫可有效抑制微生物的生長。在冰溫條件下，水分子呈有序狀態排布，可供微生物利用的自由水含量大大降低[3]。

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