藕片速凍保鮮技術

時間：2023-01-01 12:14:12來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

1.材料準備。選用食用級焦亞硫酸鈉、檸檬酸、氯化鈉，設備有不銹鋼刀、燙漂機、冷卻池、離心式瀝水機、輸送機、帶式流態化凍結床。

2.截節、去皮。將處理過的蓮藕用不銹鋼刀將藕身從藕節處切成段，用不銹鋼小刨刀刨去外層表皮。去皮要干凈，厚薄要均勻，表面保持光滑。要防止去皮過厚，增加原料損耗。

3.護色。去皮后的蓮藕用清水漂洗干凈，及時放入1.5%的檸檬酸溶液中保存，以防變色。護色液的配制方法：焦亞硫酸鈉40mg/kg、檸檬酸1.5%、氯化鈉1%。若在護色液中加入0.03%的鉀明礬，則保脆和硬化效果更佳。

4.切片。用鋒利的不銹鋼刀將藕段橫切成8～10mm厚的圓形薄藕片。切片時刀片要鋒利，切面要整齊，厚薄要均勻，片形要完好。切好的藕片要盡快進行燙漂，若一時不能熱燙，應將藕片浸泡于1.5%鹽水溶液中暫存保色。

5.分級。分級是為了便于熱燙和銷售。市場慣例通常按藕片橫徑大小分為3個級別：大級圓片橫徑為7.5cm以上；中級圓片橫徑為6～7cm；小級圓片橫徑為4.5～6cm。

6.熱燙。熱燙的作用主要是殺酶、殺滅藕片表面的微生物、除去組織內的空氣，以保持藕片的色澤和營養成分，防止在冷藏和速凍過程中產品發生褐變及質變。藕片通常采用沸水熱燙方法，其主要設備有夾層鍋或螺旋式連續熱燙機。熱燙時通入蒸氣加熱，水沸后投料。為確保藕片色澤潔白、不變色，在熱燙水中加入0.1%檸檬酸調節水的pH值，有利于護色。必須按藕片大小分開熱燙。熱燙溫度控制在98～100℃，保持2分鐘左右。煮液用過后要及時更換，以保持煮液pH值和水質清潔衛生。

7.冷卻。原料熱燙后要及時冷卻，否則會使藕片繼續軟化，色澤變劣。控制好冷卻介質溫度和冷卻速度，是保證藕片良好質地的重要措施。在冷卻過程中常采取兩次降溫法，第一次用自來水冷卻，第二次采用0℃左右的冷卻水進行冷卻，使藕片的中心溫度快速降至10℃以下。

8.瀝水與精選。冷卻后的藕片經傳送帶送入震動篩床，除去表面水分并進行揀選，揀除變色、嚴重損傷及不合格的次劣片及雜質等。

9.速凍技術。流態式凍結機是單體快速凍結的一種理想設備。速凍前速凍機各部位用高壓水槍沖洗干凈并消毒，隨后開機預冷，將凍結間冷卻至-25℃以下，再將預處理過的藕片由提升傳送帶送入振動篩床，把藕片振散呈薄薄一層送入凍結間輸送網帶上，隨著網篩前進，經由風機增壓后形成高速低溫冷風氣流從篩網孔眼底下向上吹送，使單體原料彼此分離被冷風所包圍，呈流體邊前行邊凍結。凍結溫度控制在-30～35℃，凍結時間為10～12分鐘，使藕片的中心溫度達-18℃以下。凍結完畢，凍藕片由凍結間出料口滑槽連續不斷排出機外，落到傳送帶上送入-5℃低溫車間進行掛冰衣工序。

10.掛冰衣。掛冰衣或稱鍍冰衣，即藕片表面包裹上一層透明的薄冰，這是保證凍藕片質量的重要措施。掛冰衣工序應設在凍結機出口處室溫不高于-5℃的車間進行操作。具體操作是：每次取2～3kg藕片置于有孔的塑料籃框中，連同容器一齊浸入2℃左右的飲用冷水中，迅速把籃搖動一下提起并瀝盡水分，藕片表面很快被一層薄水裹住。為防止容器內的冷水結冰，在操作過程中須每隔一定時間添加一些清水。

11.包裝與凍藏。掛冰衣后的藕片，應立即裝袋、稱重、裝箱、入庫冷藏。包裝車間通常與掛冰衣車間連接在一起，車間必須保持-5℃的低溫環境。包裝操作要迅速，成品應及時進入冷庫。內包裝材料，必須選用耐低溫、透氣性差、不透水、無毒性、無異味的0.06～0.08mm聚乙烯薄膜袋，每袋裝量500g。外包裝用雙瓦楞紙箱、表面涂上防潮油，內襯一層清潔蠟紙，每箱裝量凈重10kg（20袋×500g），上下排列整齊，箱外用膠紙封口、貼上標簽，進入冷庫冷藏。

速凍藕片必須存放在速凍蔬菜專用冷藏庫內，冷藏庫溫濕度要求恒定，冷藏溫度-20～-25℃，溫度波動范圍在1℃以內，相對濕度95%～100%，波動范圍5%以內。速凍藕片的冷藏保質期為12～18個月。

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