初入超市行業(yè)的很多人以為生鮮部門是很賺錢的部門，津津樂道一斤白菜從田頭到超市價格要翻幾倍。實際上生鮮經(jīng)營賺錢是很不容易的，因為生鮮商品超短的保存期和高損耗的商品性質(zhì)，超市生鮮部門的利潤率遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有想象的那么高，自營生鮮做到不賠錢就是好把式了。生鮮部門要賺錢，省才是最重要的，這里的省就是指損耗控制。只有嚴(yán)格完善的損耗控制，才有生鮮部門的利潤。

把損耗產(chǎn)生看做是一個鏈條的話，那么構(gòu)成這個鏈條就有很多要點。掌握了生鮮部門損耗控制的要點，就幾乎掌握了超市商品損耗控制全部，因為生鮮商品的控制點是最多的，掌握這個，其他部門損耗控制就是小菜一碟。當(dāng)超市的毛利率平均毛利率降到10%的時候，損耗控制就是管理水平和贏利能力的保證和具體表現(xiàn)。我常用這個考管理人員，能夠達(dá)到4點的，屬于入門級別，最多做做超市百貨，能夠達(dá)到5點的，可以做干貨食品，達(dá)到6點的，可以負(fù)責(zé)生鮮，能夠完全答上的，基本上做個店長沒有問題，當(dāng)然只是從專業(yè)技術(shù)層次上講的。

        訂貨

損耗控制的第一步不是別的，就是訂貨。貨是哪里來的，訂來的；損耗是哪里來的，也是訂來的。訂貨是損耗控制的源頭，只有科學(xué)合理的訂貨，才能做到把緊損耗控制的大門。曾經(jīng)有個管理人員，認(rèn)為春節(jié)期間是豬肉消費的高峰，而春節(jié)期間屠宰廠、攤販均關(guān)門，所以在臘月29購進(jìn)了10噸半片豬肉，以期春節(jié)期間取得良好的銷售。實際上根據(jù)傳統(tǒng)，中國人在春節(jié)前就購足了年貨，很少春節(jié)期間割豬肉回家的，甚至有的地區(qū)講究初一不動火，所以這10噸豬肉幾乎沒有銷售出去。2天后，豬皮干了，如果再往后放，豬肉要變質(zhì)，就只能扔了，所以不得不趕緊冷凍起來。根據(jù)工作手冊，冷凍豬肉不得解凍做鮮豬肉銷售，而本地消費者又沒有購買冷凍豬肉的習(xí)慣，最后只有一條出路——賣骨頭、絞肉糜。大約半年才處理完這10噸豬肉，核算下來，賠了6萬多塊錢。一個肉類部門要多久才能賺回6萬塊錢呢？這個是商業(yè)判斷失誤的例子。

還有個主管，訂貨的時候，要下80KG香蕉，但是卻寫錯了商品代碼，把公斤代碼寫成了整箱的代碼，結(jié)果供貨商整整送來80箱香蕉。香蕉在商場內(nèi)的保質(zhì)期只有一天。如果不是及時發(fā)現(xiàn)錯誤和取得供貨商諒解，拒收了其中大部分的貨，這個損失可是不得了。即便如此，依然造成了部分損失。

超市店面主管，往往握有訂貨權(quán)，這個權(quán)利了不起，是個花錢的權(quán)利，而這個錢不是主管的，是超市的，是老板的，有的人干脆認(rèn)為是供貨商的。其二，我們的主管往往缺乏財務(wù)培訓(xùn)和知識，不能夠理解資金成本問題，以為多訂貨，有的賣，貨賣堆山，多多益善。所以在訂貨的時候，思想比較放松，導(dǎo)致大量損耗的產(chǎn)生，上面就是兩個例子。

收貨是商場數(shù)據(jù)來源的基礎(chǔ)，也是損耗控制的基礎(chǔ)之一，如果收貨環(huán)節(jié)把握不好，導(dǎo)致無法銷售，自然損耗控制不住。生鮮收貨有三個控制點，質(zhì)量、數(shù)量、價格。質(zhì)量好，損耗小；數(shù)量準(zhǔn)，損耗小，這前兩個還好理解，第三個價格——是生鮮商品和其他商品最大的不同：

因為生鮮商品是按質(zhì)論價，而且標(biāo)準(zhǔn)不夠嚴(yán)謹(jǐn)。比如我們訂貨時一級白條豬肉，但是供貨商送來的商品膘太厚，達(dá)不到一級白條的標(biāo)準(zhǔn)，這時候一種是拒絕收貨，另外一種和經(jīng)與供貨商協(xié)商，按照二級白條收貨，價格自然也不同了。再比如水果的糖度，甜不甜，科學(xué)的辦法用糖度檢驗儀，但是很少超市有這個設(shè)備，那么怎么辦呢，只好用嘴巴檢驗了。我在麥德龍時派一個蔬果部主管去哈爾濱開店支援，有一天哈爾濱店打來電話，說這個主管內(nèi)盜，要開除。問了半天才搞清楚，原來供貨商送來幾百公斤水晶梨，我們這個支援主管拿起來咬了一口嘗了一下，被哈爾濱的一個管理人員看見，報告上去，要按照內(nèi)盜處理。我一聽，氣就不打一處來：“你們新商場開業(yè)，我派人去支援，教你們怎么做生意，你們倒好，把教練給開除了，這還能行？”對方聽我口氣嚴(yán)厲，就說那在你們商場允許這樣嗎？我說當(dāng)然了，生鮮商品，梨子不吃怎么知道酸甜？行規(guī)啊。對方說：“那你能不能寫個郵件，說明這個做法在你們商場是正常的。”我說那不行，為什么？難道我每天上廁所，我也要寫個郵件說明？這個是基本常識嘛。最后我生氣地加了一句：“如果你們實在要開除，那么你們怎么開除的，我還怎么招聘回來！”最后這件事情不了了之。說明哈爾濱商場當(dāng)時的管理人員就是外行，所以跨國公司里面飯桶多得是。為了把握生鮮商品的收貨質(zhì)量，不僅對于每種商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該有明確的文字描述，同時可以拍一些樣品的照片張貼在收貨處，以便對照。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：醫(yī)藥低溫冷藏冷庫

下一篇：煙臺6年2例冷藏設(shè)備違法典型案例