金槍魚的冷庫冷藏保鮮技術

時間：2023-01-01 13:32:19來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

1、冰凍保鮮法

這是一種常見而又簡單易行的保鮮法，除了用碎冰外，一般還可在制冰時加入3～7%的NaCl，適量山梨醇和復合食品磷酸鹽，將魚洗凈切成3～5cm厚的魚片，放入塑料薄膜袋內，然后按層魚層冰的形式放入塑料框內于2～-4℃冷庫中存放，對小型金槍魚也可不切片，直接覆蓋碎冰，用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達到40天。

2、微凍保鮮

將3～5cm厚的金槍魚魚片于-1～-3℃條件下進行微凍保鮮，一般可保鮮8～10天，肉的色澤和風味不變，可供作生魚片用。

3、凍結法

由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1～3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用凍結貯藏，隨著人們對品質要求的提高和技術的進步，凍藏的溫度也越來越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根據尾藤的研究顯示，在6個月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%，而能耗卻低得多，因此，根據國內現有的情況，建議采用-35℃凍藏。假如要進一步延長保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還必須注意，金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃→-7℃溫度段，否則肌肉也易變色.

1）復合鹽溶液冷凍保鮮

工藝流程：

金槍魚去頭去內臟→洗凈→CaCl2 鹽水（復合鹽水）凍結→均溫處理→二次凍結→包冰衣→凍藏。

利用CaCl2溶液的冰點較NaCl低以及溶液的冰點隨著CaCl2濃度的增加而下降的機理，凍結可采用10%NaCl～20êCl2復合鹽溶液進行凍結，可使魚體溫度下降至-30℃以下，如采用15～30êCl2溶液凍結，溫度可下降至-35～50℃，特點是凍結速度快，形成的冰晶小，因而對肌肉色澤的影響和組織的破壞較少，其中-25℃的CaCl2鹽水凍結與-55℃的管架式空氣凍結產品的凍結曲線相近，由于魚體大，體重從幾十公斤到幾百公斤，凍結至魚體中心溫度-18℃需要2～3天時間，從而影響到魚體質量，而快速凍結，又易造成腹部肌肉破裂，目此必須在快速凍結的同時采用均溫處理工藝，

2）冰被膜凍結（CPF）保鮮

工藝流程：

液氮速凍-鍍冰薄膜-均溫處理-速凍-保冷-凍藏將經前處理的魚體用液氮（或液C02）噴射使其在低溫庫快速凍結，5～10min后停噴液氮，讓魚體表面覆蓋一層冰，然后置于-30℃～-45℃冷庫中作均溫處理，使中心溫度與體表溫度接近一致，以免溫度差和壓力差造成魚肌出現破裂現象，接著再用液氮噴射魚體10min，使魚體快速通過冰晶生成帶并完全凍結，再于-45℃保冷，然后于-25℃～-60℃冷庫凍藏。

這一方法具有凍結速度快，冰晶小，適合于對金槍魚等大型魚類的凍結。

4、氣調保鮮

將新鮮金槍魚切割后裝入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合氣體（N215～20%，O215～21%，CO260%）密封包裝，可有效防止肌肉色澤的變化，如結合0℃低溫貯藏，可延長保鮮期至20～25天，微凍保藏則可起到保鮮期至30～40天。此外，在氣調包裝前，用保鮮劑先對魚肌進行浸汁處理，則保鮮效果更佳。

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