海捕的金槍魚和各種魚類、蝦類、貽貝（淡菜）均屬於高蛋白，營養豐富，系人們樂以食用的食品。也是人們從大自然中攝取蛋白質和其它營養成份的主要來源之一。

新鮮的水產食品在常溫下（20C0左右的溫度）放置，其食品原有的色、香、味和營養，由于微生物和水產食品內所含酶的作用，會發生量變到質變，從而使食品的質量下降，腐敗變質，以致完全不能食用，造成環境污染、資源浪費，流入江河形成鏈式反應；微生物和藻類繁殖，魚、蝦類死亡和減少，大量的紅藻使海洋生物銳減，造成惡性循環。

保鮮這一項世界性的大科題，從人類進化到站起來開始，就在摸索著如何保存食物，在食物短缺時食用，近代有無數科學家和有志者從事此項大科學的研究，并不斷地發現和發明了各種各樣的保持食品品質的重大成果，最普遍使用的是冷、熱加工保鮮。

人類在進步，科學在發展。70年代母校（上海水產大學）駱肇堯教授在食品冷凍、冷藏過程中發現食品的冰結晶變化；發表了食品學中的《冰結晶理論》這一世界性的新發現，引起了全世界的關注，并授課與我們。

我作為駱教授的學生，從70年代開始一直在探討和研究，這一《冰結晶理論》如何應用到水產食品加工中，到了80年代從美國科學家把《冰結晶理論》應用在生物工程，保存血漿、保存生命體細胞等科學領域里，受到啟發，進一步研究水產食品在冷凍、冷藏加工中蛋白質、細胞變化狀態。

在研究中證實水產食品內形成冰結晶的大小，冰結晶分布的情況與通過最大冰晶生成區的時間有關，水產食品是由無數細胞構成，細胞內的液體含有鹽類等物質，故是溶液，在細胞和細胞之間存在的液體其濃度要比細胞內低。

當溫度降低時，冰晶首先在細胞之間產生，隨著溫度逐漸降低到細胞內溶液的冰點時，在細胞內產生冰晶，由于產生了細胞內外壓力不均衡的脹力，破壞了原生質膜和細胞膜；在目前沿用的凍結方式過程中，我們做實驗研究中發現，做實驗用的魚、蝦類水產食品體內的細胞生物膜的結構均遭到冰結晶的不均衡性破壞，在膜上形成通透性較大的裂縫，似雞蛋在冰箱內凍裂相似，形成許多電解質自由出入的通道，在解凍食用時，細胞質即營養物質，可溶性蛋白，在解凍過程中大量流失，故在解凍時水中會出現大量泡沫，降低了水產食品的鮮味口感，并影響了水產食品的營養價值又污染了環境。如蝦類食品和高蛋白的貽貝肉，在常規凍結，單凍機和管架式凍結間和平板結凍等，均會遭到冰結晶不均衡性破壞，故在解凍食用時會有電解質外滲現象，會使肉質松散，失去原有的風味。

我們通過多年的研究，科學實驗，在駱肇堯教授《冰結晶理論》的基礎理論指導下，研究在水產食品凍結過程中，產生冰晶不均衡狀態的最盛時間和溫度，通過分子動力學的方法實驗和采用華羅庚先生發明的正交試驗法，掌握了生物細胞在溫度和時間變化時狀態信息，經過反復實驗、試驗，破譯了量變和時間的拐點，并通過冬眠動物進行驗證，發現冬眠動物細胞自然抗凍的機理，在溫度下降時，會增加體內細胞的多糖類物質，而且會在動物體表和細胞之間形成微凍狀冰晶，以凍抗凍，不致使體內細胞因外界溫度下降而冰結晶凍脹破裂，以保持生命體，在溫度上升時復蘇、復活，而且我們在植物中亦發現此類現象，若大白菜、青菜，在溫度下降時，會產生抗凍的糖元物質，故食用時帶有微甜口味。

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