1、冷鮮肉的生產加工技術

冷鮮肉的生產對環境溫度和工作場所衛生條件要求非常嚴格。屠宰加工企業需要達到HHCCP，即危害分析與關鍵控制點的管理水平。如胴體冷卻后細菌數必須控制在103-104/cm2，如超過104/cm2個，細菌在以后分割、運輸、貯藏環節中就會繁殖很快，需要在10—12攝氏度的溫度下進行。

　　2、冷鮮肉的加工有以下幾種方法

A、冷鮮肉的生產常用冷風機進行吹風冷卻，需在特定的冷庫中進行，庫內保護黑暗以免光線加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，可裝紫外線燈，每晝夜照射5小時，冷鮮肉加工不能使胴體凍結，肉體需吊掛或鋪于涼肉架上，保持3—5cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫溫應保護-2攝氏度，進肉后保持0—4攝氏度，在相對溫度86—90%空氣濕速0.15-0.5米/秒的環境下，經過14-20小時，當肉的中心溫度達到0—4攝氏度即可。

B、采用二段冷卻工藝，第一段冷卻在—20攝氏度以下，時間1.5-2.5小時，第二段冷卻0—4攝氏度，時間10-12小時，第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40%。

C、超速冷卻加工方法，可縮短冷鮮肉加工時間 ，減少干耗，即將肉放入-6攝氏度以下的冷卻間4小時左右，當肉尚未凍結而中心溫度降到6攝氏度左右時，即將溫度升高到-1攝氏度相對濕度90%，約10小時即可完成。

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