加工過(guò)程及庫(kù)存過(guò)程鮮度的下降都會(huì)導(dǎo)致紅魚(yú)褪色。褪色的紅魚(yú)其商品價(jià)值將大大降低。褪色的機(jī)理是由于紅魚(yú)富含不飽和脂肪酸，容易發(fā)生氧化作用而褪色。為保持紅魚(yú)的紅色，可在加工過(guò)程中用抗氧化劑異Vc-Na處理。利用異Vc-Na的強(qiáng)還原性抑制氧化作用，從而控制褪色。我們對(duì)7組紅魚(yú)分別以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的異Vc-Na處理，分兩種情況對(duì)護(hù)色效果進(jìn)行比較：①加工過(guò)程（加工2小時(shí)＋速凍4小時(shí)）；②經(jīng)45天凍藏，以確定抗氧化劑異Vc-Na的最佳濃度。結(jié)果如下：

A.加工過(guò)程（加工2小時(shí)＋速凍4小時(shí)）褪色情況：1組紅魚(yú)表皮有褪色現(xiàn)象發(fā)生。2～7組均未表現(xiàn)褪色，護(hù)色效果區(qū)分不明顯。

　　B. 45天凍藏后褪色情況（見(jiàn)表1）。

　　表1異Vc-Na濃度對(duì)紅魚(yú)表皮褪色情況的影響

　　組號(hào) 異Vc-Na的濃度 紅魚(yú)表皮褪色情況

　　1 0% 表皮明顯褪色，無(wú)光澤

2 0.05% 表皮明顯褪色，無(wú)光澤

　　3 0.1% 褪色情況稍有緩解，但仍有明顯褪色

　　4 0.2% 表皮褪色不嚴(yán)重，無(wú)光澤

　　5 0.3% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤

　　6 0.4% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤

7 0.5% 看不出褪色，表在有光澤

　　由表1可知，選擇抗氧化劑異Vc-Na的濃度在0.3%以上，可以抑止加工和庫(kù)存期間紅魚(yú)的褪色。綜合各種因素，確定加抗氧化劑異Vc-Na的濃度為0.3%。

2.2 加工過(guò)程中保持抗氧化劑異Vc-Na濃度的措施

　　在單凍美國(guó)紅魚(yú)片的加工技術(shù)中，護(hù)色效果主要由0.3%的異抗壞血酸鈉決定。因此，在整個(gè)加工過(guò)程中如何保持抗氧化劑異Vc-Na的濃度非常重要，除了控制加工速度、加工溫度外，可采取下列措施：

①監(jiān)測(cè)加工用水的水質(zhì)：檢測(cè)加工用水的余氯濃度，避免氧化性的余氯過(guò)高而降低抗氧化劑異Vc-Na的濃度。

　?、谠谠辖鈨鲞^(guò)程中，為保持0℃而直接加冰勢(shì)必稀釋抗氧化劑的濃度?？梢詫⒈帽∧ぐ蠹尤?。

　　③控制清洗工序：

清洗1：要求這一流程能盡快地完成。因?yàn)檫^(guò)度、過(guò)分的水洗將造成水溶性的異Vc-Na的流失。但鱗與尾的結(jié)合部大腸菌較多，要求徹底性去鱗。為解決這一矛盾，應(yīng)在這一步驟認(rèn)真管理，既控制水洗的時(shí)間，又要去鱗干凈。

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