1.呼吸蒸發作用 植物性蔬菜和水果收獲后，仍是活動的生物體。這一點在保藏上十分重要，而且是造成果蔬難以保藏的原因。由于是生物體，在收獲后進行的呼吸作用、蒸發擴散作用會降低品質。同時，保藏中的呼吸熱也易使品溫升高，繁殖腐敗菌。為了抑制這些不良作用而保持鮮度，可以保藏在細胞沒有死亡的不凍結低溫下，一般0℃左右。蔬菜中，葉菜類比根萊類呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鮮度越難保持。由于呼吸作用和溫度有密切關系，因此低溫可以起到抑制效果。在呼吸作用下產生的能量由于作為熱能而放出，故大量低溫保藏時必須注意品溫的升高。為此，在冷藏前有必要預先冷藏，稱為預冷。預冷有空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法等，是新鮮果蔬保鮮不可缺少的處理。

如果從果蔬表面進行蒸發擴散作用，則葉菜類枯萎、水果硬度減小而變柔軟，自然消耗使鮮度降低。此蒸發擴散作用，由于受到濕度和溫度的影響，故在低溫、高濕度下有抑制的作用。但是提高濕度后，則要注意微生物的旺盛繁殖。

2.低溫抑制 由于低溫下呼吸、蒸發擴散作用被抑制，因而鮮度容易保持。但熱帶和亞熱帶產的果蔬則不行，它們依種類和品種的不同受到生理的限制而有特殊變化。例如，香蕉在0.5～2℃下，ld之中果皮即變褐（或黑），黃瓜在5℃約第3天發生疙瘩黑變、頂端黃色化、病害等。這類產物由最適低溫可分兩類：一種在7～10℃以上，另一種在7～10℃以下。而這種溫度以下的果蔬只要不凍結，則鮮度多能很好保持。

3.CA貯藏——控制空氣的貯藏 依品種的不同而異。例如，蘋果僅冷藏就可以貯藏相當長時間，如果調整溫度、濕度且控制一定的密閉大氣組成，則可以更長時間地保持鮮度。一般的空氣組成約為：氧氣21％，氮氣79％，二氧化碳0.03％，而把二氧化碳、氧氣均調整在約3％組成的冷藏稱為CA貯藏。呼吸時，消耗氧氣，產生二氧化碳而降低氧濃度，提高了二氧化碳濃度。在不影響品質的情況下，應極力抑制呼吸作用才可長期保鮮。然而，之所以能保持鮮度的機理，尚未完全弄清楚。

4.新鮮果蔬的凍結 新鮮果蔬由于凍結而阻止了微生物的繁殖，但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不經處理就凍結保藏，數周內即產生異臭的風味變化，這是脂肪酸敗之故。為了防止由酶引起的品質下降，有必要用熱水和蒸汽進行熱燙處理將酶失活。

水果類由于風味易發生變化，故不用熱燙。通常采用糖液浸漬、涂布砂糖等來防止氧化，同時增加風味。天然果汁為保持新鮮水果的風味，最適宜凍結保藏。在整個制造過程中，應盡可能地避免加熱。凍結保藏的果汁和新鮮榨出的果汁具有同樣的風味，是可供食用的優質產品。新鮮果蔬一般均由柔軟細胞組成。若把這類組織細胞凍結，即使解凍也不能恢復到原來狀態，食感也完全不同，不宜再作為新鮮果蔬。

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