梭子蟹冷凍加工技術(一)

時間：2023-01-01 15:32:37來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

1.梭子蟹收購規格：

a．收購規格：雙螯及單螯雌蟹，每只重110克以上。

b．質量標準：品質新鮮；色澤正常，殼青腹白，無黑斑等變質異色；氣味正常，無異味，肉質潔白，肌肉纖維呈條狀，有蟹黃，蟹黃趨于凝固，不流動，肥度良好。蟹體完整，清潔，步足下垂不明顯，允許有輕微勾傷；雙螯、單螯規格的步足及游泳足允許斷缺共不超過二足，但不得集中在一側。

c.收購：捕撈上來的鮮活蟹要盡量保持螯足完整，當螯鉗夾住網扣時，可用一竹簽從蟹口部刺入，蟹受強烈刺激后，便可放松。捕獲后的活蟹必須立即采取保鮮措施，放入5℃左右的冷海水中（加冰），使其處于冬眠狀態，然后裝塑料箱。在箱底部先鋪一層碎冰，然后層蟹層冰，裝箱高度不超過箱高，以防壓壞蟹體，之后送冷凍加工廠加工。

2.出口凍梭子蟹質量標準：

a．品質條件：品質新鮮，胸部甲殼色澤正常，無黑變等變質異色，無異味，肥度良好，有蟹黃，蟹體清潔，個體完整，允許有輕微勾傷，雙螯、單螯規格的步足及游泳足允許斷缺共不超過三只，但不得集中在一側。

b．規格：有蟹黃雌蟹，分雙螯、單螯，每只重100～200克、200～300克、300～400克、400克以上八個規格。

c．冷凍：單體凍，凍結中心溫度-15℃以下，冷藏溫度-18℃以下恒溫。

d．包裝及標記：每只用橡皮筋將其螯足捆扎，套塑料袋，紙箱裝，箱內頂底部和每層蟹間鋪襯瓦楞紙墊。包裝完整，每箱凈重8千克。箱外標明品名、規格、重量、出口國及公司名稱、產地代號及生產批號，并分別加刷"雌"，"串螯"、"雙螯"。

3.出口凍梭子蟹的加工

a．工藝流程：原料保鮮→刷洗→分級挑選→捆扎→擺盤→檢驗→凍結→脫盤→稱重→包裝→冷藏。

b．工藝操作要點：

加工前準備工作：收購、發運與加工單位要及時銜接好，到貨后能及時加工。

原料驗收及保管：冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料，都要驗質驗量，相互交接。已接收的蟹子要盡快加工，以保證質量，對不能立即投入加工的蟹子，應積極采取措施加以保鮮。

刷洗：采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動的淡水刷洗。水溫不宜過高。刷洗過程中，必須輕拿輕放，輕刷輕洗，不得碰掉螯足。刷洗時注意洗凈蟹蓋凹下部分，嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯，同時打開臍蓋擠出肚臍端蟹糞，不能將蟹體浸在水中或將蟹嘴對著水龍頭沖洗。

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