三、生鮮核算方法

根據(jù)生鮮經(jīng)營(yíng)規(guī)模和投資規(guī)模及其管理標(biāo)準(zhǔn)化程度的不同，從而可以采用各種不同的生鮮核算方法，按核算的精細(xì)化程度來(lái)劃分，生鮮核算基本上可以分為大類(lèi)核算方法、品類(lèi)核算方法和單品核算方法，各種核算方法在可以在各個(gè)不同的生鮮范圍局部的或者全面的采用。

1、大類(lèi)核算方法大類(lèi)核算方法實(shí)際上就是將難以按干貨管理方法予以核算的生鮮商品作為一個(gè)單一的生鮮大類(lèi)進(jìn)行核算管理，庫(kù)存成本核算原理采用進(jìn)價(jià)金額核算法，銷(xiāo)售核算原理采用金額核算法。

在這種核算方法下，所有生鮮商品的采購(gòu)進(jìn)貨按進(jìn)價(jià)金額計(jì)入整個(gè)生鮮大類(lèi)的庫(kù)存成本，生鮮銷(xiāo)售時(shí)由生鮮銷(xiāo)售人員人工掌握銷(xiāo)售價(jià)格，銷(xiāo)售核算時(shí)按銷(xiāo)售金額予以核算，也就是不予考慮生鮮銷(xiāo)售數(shù)量方面的問(wèn)題。對(duì)于生鮮銷(xiāo)售成本的核算采用盤(pán)存計(jì)銷(xiāo)的原理予以處理，通過(guò)對(duì)生鮮庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)的方法倒擠成本的方法計(jì)算銷(xiāo)售成本和生鮮銷(xiāo)售毛利。

在這種核算方法下，整個(gè)生鮮核算容易造成一本糊涂帳的結(jié)果，首先，全部生鮮商品混合在一起核算，無(wú)法辨別每種生鮮商品的銷(xiāo)售情況和盈利情況，難以找到各個(gè)生鮮品類(lèi)和生鮮單品對(duì)整個(gè)生鮮業(yè)績(jī)的影響程度，并且對(duì)于正常損耗和非正常損耗籠統(tǒng)歸入銷(xiāo)售成本的做法造成事實(shí)上的“損耗無(wú)管理”的結(jié)果，對(duì)于生鮮商品結(jié)構(gòu)的維護(hù)決策幾乎沒(méi)有任何幫助，這基本上就是一種粗放式的手工管理方式。

2、品類(lèi)核算方法品類(lèi)核算方法是將整個(gè)生鮮商品按照商品性質(zhì)分為各個(gè)品類(lèi)，例如：蔬果類(lèi)、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、廚房面點(diǎn)類(lèi)、盤(pán)菜類(lèi)，等等，將每一個(gè)品類(lèi)作為一個(gè)管理單元，仍舊采用進(jìn)價(jià)金額核算法，庫(kù)存成本核算方法和銷(xiāo)售核算方法與大類(lèi)核算方法相同。

在品類(lèi)核算方法下，由于劃小了管理單元，因而能夠得到各個(gè)品類(lèi)的成本毛利的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，這就為品類(lèi)的調(diào)整提供了依據(jù)，由于超市生鮮實(shí)務(wù)中，大的生鮮品類(lèi)都是在生鮮投資之初即已確定，難以在后續(xù)經(jīng)營(yíng)中作大的調(diào)整，所以這種核算方法也難以為生鮮經(jīng)營(yíng)決策提供有效的幫助，只是為生鮮經(jīng)理的考核提供了有限的技術(shù)支持。

3、單品核算方法單品核算方法是將每一個(gè)生鮮單品作為最小管理單元，核算每一個(gè)單品的庫(kù)存成本和銷(xiāo)售成本毛利，由于生鮮商品本身固有的加工轉(zhuǎn)換的特性，因而需要預(yù)先定義一個(gè)準(zhǔn)確的加工配方表，便于能夠?qū)γ恳粋€(gè)生鮮單品的進(jìn)銷(xiāo)調(diào)存業(yè)務(wù)進(jìn)行準(zhǔn)確的核算。很顯然，由于生鮮加工過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)化程度就決定了配方表的有效性，如果實(shí)際過(guò)程中的生鮮加工與配方表偏離過(guò)大，就會(huì)造成整個(gè)單品核算體系完全失效。

為了實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確的單品核算，另一個(gè)可能的辦法就是采用制造業(yè)的管理方法，完全采用嚴(yán)格的生鮮加工工序管理進(jìn)行核算，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的朝夕萬(wàn)變不可能接受這種繁瑣的嚴(yán)格管理，另外，巨額的管理成本也難以為零售業(yè)低毛利經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀所忍受。

所以，全面的單品核算必須要求生鮮加工的自動(dòng)化程度非常高，能夠確保整個(gè)加工過(guò)程基本上符合配方表的要求，這樣才能實(shí)現(xiàn)低管理成本的生鮮單品核算。

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