一、選料：加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分顯現，質地堅脆，無病蟲害、無霉爛、無老化枯黃、無機械損傷的新鮮果蔬作加工原料，最好能做到當日采收，及時加工，以利保證產品質量。

二、預冷：剛采收的果蔬，一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確?？焖倮鋬?，必須在速凍前時行預冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風機吹風冷卻，后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。

三、清洗：采收的果蔬一般表面都附有灰塵、泥沙及污物，為保證產品符合食品衛生標準，凍結前必須對其進行清洗。尤其是速冷果蔬更應如此，因為速凍制品食用時不再清洗，所以此次清洗非常重要，萬萬不可疏忽大意，洗滌除了手工清洗，還可采用洗滌機（如轉筒狀、振動網帶洗滌機）或高壓噴水沖洗。

四、切分：速凍果蔬，有的需要去皮、去果柄或根須以及不用能的籽、筋等，并將較大的個體切分成大小一致，以便包裝和冷凍。切分可用手工或機械進行，一般蔬菜可切分成塊、片、條、丁、段、絲等形狀。要求薄厚均勻，長短一致，規格統一。漿果類的品種一般不切分，只能整果凍，以防果汁流失。

五、燙漂：燙漂主要用于蔬菜的速凍加工，目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂，要根據不同品種區別對待。一般來說，含纖維素較多或習慣于燉、燜等方式烹調的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，經過燙漂后食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等，含纖維較少，質地脆嫩，則不宜燙漂，否則會使菜體軟化，失去脆性，口感不佳。燙漂的溫度一般為90-100℃，品溫要達70℃以上。燙漂時間一般為1-5分鐘，燙漂后應迅速撈起，立即放入冷水冷卻，使品溫降到10-12℃備用。

六、瀝水：切分后的蔬菜，無論是否經過燙漂，其表面常附有一定水分，如不除掉，在凍結果很容易形成塊狀，既不利于快速冷凍，又不利于凍后包裝，所以在速凍前必須瀝干。瀝干的方法很多，可將蔬菜裝入竹筐內放在架子上或單擺平放，讓其自然晾干；有條件的可用離心甩干機或振動篩瀝干。

七、快速冷凍：瀝干后的蔬菜裝盤或裝筐后，需要快速凍結。力爭在最短的時間內，使菜體迅速通過冰晶形成階段（-0.5～-35℃）才能保證速凍質量。只有冷凍迅速，菜體中的水方能形成細小的晶體，而不致損傷細胞組織。一般將去皮、切分、燙漂或其他處理后的原料，及時放入-25～-35℃的溫度下迅速凍結，而后再行包裝和貯藏。

八、包裝：包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件，其作用是：防止果蔬因素面水分的蒸發而形成干燥狀態；防止產品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色；防止大氣污染（塵、渣等），保持產品衛生；便于運輸、銷售和食用。包裝容器很多，通常為馬口鐵罐紙板盒、玻璃紙、塑薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封，以真空密封包裝最為理想。包裝規格可根據供應對象而定，個人零銷，一般每袋裝0.5公斤或1公斤，賓館酒店用的，可裝5-10公斤。包裝后如不能及時外銷，需放入-18℃的冷庫貯藏，其貯藏期因品種而異，如豆角、甘藍等可冷藏8個月；菜花、菠菜、青碗豆可貯藏14-16個月；而胡蘿卜、南瓜等則可貯藏24個。

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