近日，上海疫情嚴重，各地心系上海，紛紛送去防疫援助物資。 4月19日，上海一女子收到的物資中有一袋生產日期為4月20日的冷鮮肉。 此事發生之后，引起網友的熱議。

冷鮮肉作為民生重要必需品之一，其安全關乎百姓的身體健康和生命安全。如何加速構建肉類冷鏈物流體系，完善各環節，保障食品安全成為重中之重。

頂層聚焦，推動肉類物流體系建設

隨著《“十四五”冷鏈物流發展規劃》(以下簡稱《規劃》)的正式發布，將冷鏈物流提升到國家戰略層面高度，為產業未來發展指明了方向。 規劃中聚焦“6+1”重點品類，其中包括肉類、水果、蔬菜、水產品、乳品、速凍食品等民生主需生鮮食品。

同時，“十四五”時期冷鏈物流發展作出全面部署。其中，規劃中明確提出： 肉類產品產地低溫處理率達到85% ，農產品產后損失和食品流通浪費顯著減少。同時要精細化、多元化、品質化冷鏈物流服務能力， 針對肉類產品重點提出了——加快建立冷鮮肉物流體系，升級肉類冷鏈物流設施。

冷鮮肉到底是怎么“鮮”？

冷鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。 是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。

冷鮮肉在加工流程中會經歷一系列的環節和要求：

1. 加工保鮮

冷鮮肉的加工過程大致為對預檢驗合格的牲畜用麻電擊或使其吸入過量二氧化碳致昏后進行放血屠宰，再經過清洗、燎毛、沖洗、修整等過程對胴體徹底清潔，修整干凈的白條在0-4℃的溫度中，經過48小時的排酸，酮體在糖酵解的作用下，肌肉組織軟化，纖維斷裂，蛋白質結構松弛，肉質變得柔嫩多汁，味道更為鮮美。

2. 包裝鎖鮮

目前市面上的冷鮮肉多采用真空包裝、氣調包裝保鮮技術。真空包裝一方面維持袋內處于高度減壓狀態，抑制了冷鮮肉中好氧細菌的生長繁殖，另一方面防止冷鮮肉與外界的接觸，抑制生鮮肉氧化，從而保證產品品質，鎖住肉質美味。氣調保鮮則通過改變袋內的氣體環境，使微生物的生長繁殖受到抑制。保持冷鮮肉的色澤、嫩度和氣味不變化。

3. 運輸與銷售

冷鮮肉運輸與銷售都在冷鏈系統控制下嚴格進行。所謂冷鏈，一是“冷”，冷鮮肉全程都是在0~4℃的環境下運輸與銷售；二是“鏈”，是指冷鮮肉在整個物流過程中的每一個環節都處于0~4℃低溫環境下，并且各個環節之間的銜接也得處于低溫環境下。冷鏈系統使得肉在整個運輸銷售過程中都處于0~4℃的低溫環境中，保藏、運輸以及銷售溫度得到了有效地抑制了肉中絕大多數微生物的生長繁殖和酶的活性，提高了肉制品的質量安全。

肉類冷鏈物流體系如何構建？

在體系建設上，規劃具體對生產、加工、倉儲運輸、貿易環節提出要求。

一是在生產環節 ，強調要對接畜禽主產區與主銷區冷鏈基礎設施網絡建設，主要集中強調冷鏈設施建設包括鼓勵宰企業建設標準化預冷和低溫分割加工車間、配套冷庫等設施。在肉類加工環節，提出集中規模化屠宰，重點在預冷排酸、低溫分割、保鮮包裝等加工環節強調加強全程溫控與保障監管追溯。

二是在肉類倉儲運輸環節 ，支持肉類公共冷庫改擴建、智慧化改造及配套設施建設；推廣專業冷藏車等設備的使用。強調冷鏈儲運鏈條不斷鏈，全程冷鏈保障并做到溫度監控。其中較為新穎的提出了發展“牧場+超市”、“養殖基地+肉制品精深加工+超市”等新模式，以此減少中間環節，進一步減少冷鏈流通損耗。以此促進冷鏈物流產業上下游融合。

三是在貿易環節 ，鼓勵冷鮮肉生產、流通企業對接農貿市場、連鎖超市、社區生鮮店鋪、生鮮電商等流通渠道，拓展直營零售網點，健全冷鮮肉生產、流通和配送體系的內容。以此提升冷鮮肉消費占比方面。

未來，冷鏈物流企業可在已有業務基礎上延伸產業鏈，做到全鏈條發展，對構建肉類冷鏈物流體系起到積極作用。

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