記者 | 白帆

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預制菜越來越火，在傳統中秋節家宴上也占有了一席之地。

美團買菜數據顯示，相比今年年初，中秋節前菜肴商品類商品銷售環比增長50%。包括沃爾瑪、盒馬、豫園股份等企業及商超都適時推出了中秋團圓宴預制菜搶占市場。

據艾媒咨詢數據顯示，預計中國預制菜市場規模2023年將達到5156億元。

其實早在2020年，新注冊預制菜企業就達到了1.25萬家，但當時卻吃盡了物流不給力的苦頭。

羅永浩直播首秀，信良記小龍蝦瞬間爆單，賣出了46.5萬盒，但無法兌現48小時內發貨的承諾。信良記隨后道歉并對受影響的消費者作出補償。

這一“翻車”事件，讓生產商意識到了物流一環如此重要。

億邦動力網報道，據不完全統計，2021-2022年，中國預制菜行業融資金額達到了數百億元。

除了風口上的預制菜廠商融資活躍，具有冷鏈優勢的物流企業也在積極布局。

順豐在2022年8月底舉辦了預制菜行業解決方案推介會，表示要為預制菜企業提供從線上業務到線下場景的供應鏈解決方案。

被批“隔夜菜”，保鮮成關鍵

近期有多家媒體報道，預制菜普遍有點“咸”。 有些菜每百克鈉含量可達到300毫克以上，甚至到800毫克，嚴重超出了居民膳食的建議標準。

重油重鹽會危及身體健康，也讓預制菜背上了“隔夜菜”的標簽。預制菜偏咸，是顧慮到儲存配送中保質問題，從而也犧牲了口感。

然而預制菜競爭日趨激烈，做好保鮮才能滿足食客的味蕾和健康的需求，從而打開更多市場。預制菜配送不僅要保證時效性，也對冷鏈運輸的鎖鮮技術提出了更多要求。

京東零售大商超全渠道事業群肉奶制品負責人趙煜在接受界面新聞采訪時也表示，如果沒有冷鏈的話，預制菜的還原度會差一點。

從溫度上看，預制菜可以分為速凍食品、冷鮮食品、常溫食品等不同品類，其中溫度控制是預制菜最關鍵的鎖鮮方式。

例如，小龍蝦需要在-18℃溫度下運輸儲藏。使用液氮技術之后，冷凍溫度達到零下196度，小龍蝦的口感和風味能瞬間鎖鮮。隨著這一問題的解決，小龍蝦也從原本線下餐廳加入電商大軍，成為千億級規模的產業。

另外，冷鏈物流普遍采用的降溫冰袋也有講究。京東物流冷鏈醫藥業務部預制菜解決方案專家蘆國慶解釋說，冷藏和冷凍食材對控溫需求不一樣，很多時候商家會直接放上冰袋，導致商品存儲溫度低于零下；有時也因為冰袋種類不同導致冰袋升溫時間較快，送到時已經超過了食品冷藏存儲要求。這些不標準的包裝將直接影響預制菜等冷鏈運輸商品的品質。

國家農產品現代物流工程技術中心首席專家王國利在接受界面新聞采訪時表示，冷鏈物流這幾年有了非常大的發展。“冷鏈物流發展得越快，預制菜的末端消費和它的品質就會越好”。

冷鏈新業務，物流企業技術入局

和有上萬家企業能生產預制菜相比，并不是所有快遞物流企業都能分到這塊新配送業務機會。

國內一家知名預制菜廠商也告訴界面新聞，運輸過程中更好的保證恒溫恒濕和更多食品安全條件，將是未來冷鏈運輸企業需要具備的核心競爭力。

能夠滿足冷鏈配送需求的物流企業，捷足先登。

目前，京東物流和順豐在一個月內先后宣布了針對預制菜行業的解決方案，計劃從包裝、倉儲、配送、科技等多個方面介入預制菜市場。

比如在包裝環節，京東冷鏈針對不同環境溫度沉淀了一套從-22℃至15℃的商品分溫層包裝方案。在物流運輸中，京東冷鏈提供了可視化的溫度監控平臺和對冷藏車的在途管理系統。

8月31日，順豐也對外宣布要提供預制菜行業解決方案，包括干支線運輸、冷鏈倉儲服務、快遞配送、同城配送等。據悉，這一方案不僅包含了順豐原有的冷鏈運輸，同時也有順豐同城作為末端配送的補充力量。

順豐的冷鏈業務早已開展多年。根據順豐的財報數據，2022年上半年，包括食品冷運在內的順豐冷運及醫藥業務實現不含稅營業收入已經達到了40.7億元。

倉儲亦是冷鏈物流中的重要環節，需要大量的前期投入和資本支撐。據京東物流介紹，目前京東冷鏈運營超過100個針對生鮮食品的溫控冷鏈倉庫、28個藥品和醫療器械專用倉庫，總運營面積超過70中國方米，覆蓋范圍超過330個城市。在此基礎上，就近發貨等配送模式也會讓消費者最快拿到商品，商品的保鮮度也更好。

蘆國慶介紹說，國內某水產品預制菜企業，通過與京東物流的合作，將原來全國的5倉變成了7倉，這一舉措直接增加了該廠商的預制菜銷售覆蓋面積，縮短履約時效，全國訂單滿足率從原來的92%提升至98%。

另外，順豐在其預制菜一體化解決方案的介紹中也提到，購買預制菜解決方案的客戶可通過天貓、京東、抖音、快手、拼多多、微信等全渠道共享庫存，從而加快商家庫存周轉，降低庫存壓力及備貨成本。

預制菜企業花花食界創始人兼CEO陳建華則表示，預制菜運輸全程都需要冷鏈的保障，才能保證預制菜的高還原度。“日本美國餐廳的預制菜滲透率都在60%-70%，關鍵是其冷鏈的干線、支線基礎支撐到位。”

據艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》，2021年中國預制菜市場規模預計為3459億元，同比增長18.1%。若未來中國預制菜市場增速保持穩定在20%，則在2026年預制菜市場規模將超過萬億元。

成本居高難下，成發展挑戰

在當下的預制菜市場，B端消費仍占絕對規模，很多外賣商家也是通過預制菜提供外賣餐飲服務。但C端市場在這兩年也愈發火熱，尤其疫情下，省時省心預制菜逐漸走俏。根據百度聯合京東此前發布的《百度x京東618消費趨勢洞察報告》，2022年“預制菜”相關搜索同比上漲877%。

但發展潛力大的C端市場，也帶來了配送距離、配送成本等方面的挑戰。

當下預制菜市場主要集中在一二線城市，在四五線城市的發展并不全面。中物聯冷鏈委秘書長秦玉鳴表示，冷鏈物流的發展決定了預制菜行業的銷售半徑，如果冷鏈網絡不發達，或者沒有完備的基礎設施的話，預制菜商品根本就沒有辦法往外銷。

作為基本保障，物流成本在預制菜市場中的占比不應過高。但在實際情況中，冷鏈運輸目前尚未形成規模效應，前期設備、車輛、倉儲建設等方面的投入都十分高，這也導致冷鏈運輸的成本高企，尤其在C端市場，情況尤為突出。

秦玉鳴告訴界面新聞，占據預制菜80%的B端市場，其冷鏈物流物流成本基本可以控制在5%以內，但在發展勢頭正好的C端市場，物流成本占比卻相當高，平均下來物流成本甚至可達3成。

陳建華告訴界面新聞，中國人喜歡吃冷鮮食物，但冷鮮的成本很高，預制菜廠家要考慮綜合性價比。凍品可以做到高性價比，即便在日本這樣追求高鮮的國家，依舊有六、七成的預制菜都是凍品。

較高的物流成本自然不利于推動預制菜走向C端市場，為此京東物流對商家進行了一定的補貼。“冷鏈是不賺錢的，因為冷鏈我們會補貼給廠商，但是預制菜是賺錢的。”趙煜表示。

陳建華表示，在高成本的壓力之下，一些預制菜商家或許會選擇更低成本的物流，從而影響預制菜的品質。“在運輸中，冷凍品只要一化凍，品質就會受到很大影響。”他說。

王國利也認為，在當下的預制菜市場，冷鏈運輸的發展還在初期，預制菜廠商與物流企業之間，也尚未進入蜜月期。而在未來，優質優價才是冷鏈物流的需求基礎。

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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