洋生鮮搶灘中國標(biāo)準(zhǔn)化：一招“鮮”吃遍天1

時間：2023-01-18 20:40:38來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

歌徳尼漁業(yè)公司總經(jīng)理羅伯特·麥克唐納展示剛捕撈上岸的龍蝦。標(biāo)準(zhǔn)化是海外生鮮搶灘中國的倚仗。（南方周末記者馬肅平/圖） “櫻桃采摘前突然下了場小雨。雨后，農(nóng)場迅速招來直升機攪動氣流，把囤積在櫻桃上的雨水吹干。” 在大洋彼岸，采摘下來的車?yán)遄樱仨氃趦尚r內(nèi)進(jìn)入包裝廠預(yù)冷。第一道工序，是用零度的冰水沖洗20分鐘，使車?yán)遄庸牡臏囟冉抵亮銛z氏度。在冷庫里保存六小時后，通過機器極速分揀。 2017年5月23日下午，加拿大東南部新斯科舍省迪格比地區(qū)，海岸線上的房屋被一片濃濃的霧氣籠罩著。一棟兩層的白色廠房亮起了燈光，這里是龍蝦工廠歌德尼漁業(yè)公司。已進(jìn)入春季的迪格比，冷得有些刺骨。總經(jīng)理羅伯特·麥克唐納正等待捕撈船的歸來——每年的11月1日到次年的5月31日，是這片產(chǎn)區(qū)的捕撈季。捕撈季漸近尾聲，羅伯特祈禱能在最后幾天再拼上一把。幾個小時前，約2000磅（約907公斤）龍蝦被小心地捆住大鰲，裝進(jìn)了87個泡沫箱子。放入干冰，底部鋪上干燥的吸水墊，頂部再放一片浸滿海水的吸水墊，纏好膠帶，這些紙箱被立即送往哈利法克斯機場。12個小時后，這些活龍蝦就將抵達(dá)中國。與以往那些流入中國星級酒店的“前輩”不同，這些第一批通過新斯科舍省質(zhì)量認(rèn)證的A等活龍蝦，將全部銷往中國的線上市場。從捕撈、分級、暫存、運輸，都遵循著一套嚴(yán)苛的量化指標(biāo)。按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，從在新斯科舍省離水打包開始，到中國收貨方收到包裝箱為止，活龍蝦離水的總時間不能超過55個小時；從中國暫養(yǎng)池取出，直至送達(dá)消費者手中，不得超過10個小時。包裝是門學(xué)問，每兩只龍蝦必須使用至少兩磅冰袋，保溫箱的溫度不能超過10度，以保證龍蝦口感。“之前，因為處置不當(dāng)或是溫度不合適，經(jīng)過長途飛行到達(dá)中國的龍蝦，通常有30%已經(jīng)死亡或奄奄一息。”新斯科舍省漁業(yè)暨水產(chǎn)養(yǎng)殖廳副廳長弗蘭克·多恩告訴南方周末記者，新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，能最大程度地保護(hù)龍蝦“鮮活”地抵達(dá)消費者手中。不唯龍蝦，智利車?yán)遄印⑿挛魈m奇異果、烏拉圭牛肉、挪威三文魚……越來越多的進(jìn)口海鮮、蔬果和肉類，正以其嚴(yán)苛的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，搶灘中國，登上吃貨們的餐桌。根據(jù)市場調(diào)研機構(gòu)尼爾森的報告，中國生鮮電商市場將在未來三年內(nèi)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。黃金期估計出現(xiàn)在2018年前后，交易規(guī)模有望超過1500億元，年均復(fù)合增長率達(dá)到50%。作為電商領(lǐng)域的最后一片藍(lán)海，跨境生鮮一直是巨頭和創(chuàng)業(yè)者們希望撬動的市場。在此背景下，嗅覺敏銳的生鮮電商玩家，向高端跨境生鮮傾斜，紛紛導(dǎo)入更多資源、資金和人力，試圖搶占市場先機。龍蝦來了阿拉斯加鱈魚、北極甜蝦、厄瓜多爾白蝦……在生鮮電商中，海產(chǎn)品是最受消費者青睞的一個品類。過去，它主要依靠餐飲酒店和農(nóng)貿(mào)流通渠道銷售，既不是主流消費品，又品種繁多，分布分散。作為生鮮中高附加值的品類，海產(chǎn)品對“新鮮”的要求最高，也是銷售難度最大的一個品類。航海海產(chǎn)公司（Fisherman’s Market International）的暫養(yǎng)池里，7.5萬磅（約3.4萬公斤）龍蝦正在休整狀態(tài)。24小時前，這些龍蝦還自由地生活在大西洋沿岸冰冷純凈的水域，以藻類和小魚小蝦為食。捕撈上岸后，所有龍蝦必須在暫養(yǎng)池中休整2-3天。這將減少龍蝦的焦慮感，并排泄出體內(nèi)的新陳代謝物。航海海產(chǎn)公司總經(jīng)理肖恩·埃弗雷特，和他的父親、祖父，世代都是漁民。他從暫養(yǎng)池里取出一只龍蝦，兩只鉗子抬起，尾巴伸展——只有這樣表現(xiàn)出積極反應(yīng)的龍蝦，才有機會進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。出血、缺少肢體的龍蝦屬于次品，會被加工成冷凍龍蝦出口；如果龍蝦的觸須變短，那是因為被另一只龍蝦吃掉了。這意味著，龍蝦待的時間太久了，同樣會被淘汰。暫養(yǎng)池的水和芬迪灣的海水對接。每天，工作人員都會測試水溫、氨水含量、pH值和含氧量。龍蝦是“冷血”的，在低于5攝氏度的溫度下，它們運動少，攻擊性低，消耗的氧氣和產(chǎn)生的代謝物也更少。出了暫養(yǎng)池，龍蝦被放上傳送帶，跟著流水線來到機器分級處。根據(jù)大小、重量的不同，被送往幾個不同的出口。在質(zhì)量認(rèn)證體系中，龍蝦還必須通過血液檢測。蛋白質(zhì)含量大于9的，表明是強壯的龍蝦。 “我們捕撈的龍蝦中，只有10%符合質(zhì)量認(rèn)證體系。”肖恩告訴南方周末記者。新斯科舍省漁業(yè)暨水產(chǎn)養(yǎng)殖廳廳長基思·科爾韋爾把龍蝦比作雞蛋，“看上去外殼堅硬，如果不小心呵護(hù)，同樣會腐爛發(fā)臭、損壞。” “目前，中國幾乎所有的收貨方企業(yè)都需要達(dá)標(biāo)。”基思坦言。角力標(biāo)準(zhǔn)化近幾年，中國生鮮電商呈井噴式發(fā)展，一度成為資本圈最炙手可熱的投資領(lǐng)域。不過，一個尷尬的現(xiàn)實是，曾被稱為電商行業(yè)“最后一片藍(lán)海”，卻成了“最難啃的骨頭”。曾經(jīng)風(fēng)光無限的生鮮電商，有的投入重金卻持續(xù)虧損，有的處于“半癱瘓”狀態(tài)。目前國內(nèi)生鮮電商近四千家，其中僅有1%盈利。倒下的玩家比比皆是，但比拼仍在繼續(xù)。“標(biāo)準(zhǔn)化”建設(shè)，成了各大企業(yè)最新的角力場。跨境生鮮的“標(biāo)準(zhǔn)化”體系，早成他們吸引國內(nèi)高端消費者的最佳宣傳點。一枚橙子通過光譜測試儀，在同步數(shù)控臺前留下數(shù)張不同角度的特寫。這些軟件不局限于外觀，橙子內(nèi)部的情況也一目了然。軟件將不同外觀、重量、色澤、甜度的橙子分類，符合標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)入下一環(huán)節(jié)，不符合要求的就被踢出流水線。通過這樣的分揀方式，送到消費者手中的橙子大小形狀幾乎一樣。創(chuàng)業(yè)之初，以進(jìn)口水果為主的“天天果園”聯(lián)合創(chuàng)始人趙國璋經(jīng)常去國外考察，和各國行業(yè)協(xié)會接觸頻繁。帶給他最大沖擊的，是當(dāng)?shù)厣r加工廠。工廠整潔明亮，機器安靜地工作，水果被放置在傳送帶上，清洗、擦干、分揀、包裝，整個過程快速準(zhǔn)確。 “一次，櫻桃采摘前突然下了場小雨。雨后，農(nóng)場迅速招來直升機攪動氣流，把囤積在櫻桃上的雨水吹干。”趙國璋回憶他在美國西北地區(qū)考察美國大櫻桃產(chǎn)業(yè)時看到的一幕。美國大櫻桃，又被稱為車?yán)遄樱瑢λ鼈兌裕晁侵旅摹８街值能嚴(yán)遄臃浅Ｈ菀赘癄€。雨水落在果柄處的小凹槽里，積聚、滲入，拉扯著車?yán)遄計少F的外衣；在通往中國的若干個小時的旅程里，外衣往往經(jīng)不住揉搓，留下一條小小的裂痕。同處北半球，與美國車?yán)遄又鳟a(chǎn)區(qū)華盛頓州相差10個緯度，山東煙臺和遼寧大連，是國內(nèi)美國大櫻桃的主產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)地和名稱雖有差異，但境遇卻有天壤之別。凌晨時分，果農(nóng)到達(dá)批發(fā)市場，用塑料布往地上一鋪。“嚯”一下，大筐里的櫻桃被倒在上面。一群人蹲在櫻桃堆邊，用手一顆顆地按櫻桃大小進(jìn)行分揀。在國內(nèi)傳統(tǒng)的線下市場，經(jīng)過一番討價還價，一筐筐櫻桃終于“敲定終身”，被中間商購買，又一級級地被經(jīng)銷商轉(zhuǎn)手賣到北京、上海、廣州等主要城市。更多時候，它們出現(xiàn)在朋友圈的微商里，一有訂單，未經(jīng)沖洗就被放進(jìn)了泡沫箱子，加上點冰塊冷藏，打包運往全國各地。而在大洋彼岸，采摘下來的車?yán)遄樱仨氃趦尚r內(nèi)進(jìn)入包裝廠預(yù)冷。第一道工序，是用零度的冰水沖洗20分鐘，使車?yán)遄庸牡臏囟冉抵亮銛z氏度。在冷庫里保存六小時后，通過機器極速分揀，依據(jù)每顆果實的果徑、是否畸形、是否損壞等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格劃分后，從不同的通道奔涌而出。國內(nèi)生鮮產(chǎn)品的非標(biāo)準(zhǔn)化，一直讓生鮮玩家們頭疼。如何讓生鮮“鮮著進(jìn)來，鮮著出去”，更是個大難題。從業(yè)二十多年，美國西北櫻桃協(xié)會駐中國代表王淼，幾乎能背出所有水果精確的儲存溫度。不同水果要放置在不同的溫度保存，才有最佳口感。逛到超市的生鮮區(qū)，看到桃子、葡萄、橙子被放在恒溫的冰柜里，他經(jīng)常暗自抓狂：這種水果，索性別賣了！相比其他品類，生鮮易損耗、易變質(zhì)。從采購、入庫、發(fā)貨，整個環(huán)節(jié)都必須控制在保鮮期內(nèi)。這無疑對跨境生鮮電商的物流提出新考驗，既要保持食品的新鮮，又要保證到達(dá)的速度。最常用的方式就是冷鏈物流。 “生鮮食品大多需要冷鏈配送，成本是普通常溫配送的130%，可能需要商家付出每單數(shù)十元以上的配送成本。”一位業(yè)內(nèi)人士透露，冷鏈物流比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高、更復(fù)雜，投入資金也要大很多。加之國內(nèi)一些城市的交通擁堵情況嚴(yán)重，中國冷鏈物流成本讓很多生鮮電商望而卻步。標(biāo)準(zhǔn)化：國內(nèi)生鮮的難言之隱“世上沒有兩片完全相同的葉子”，生鮮的標(biāo)準(zhǔn)化，遇到的是同樣的難題。提供蔬菜、水果、肉類、海鮮的生鮮供應(yīng)商，常常會被一個問題困擾：這次怎么和上次不一樣？問題一旦放到生鮮電商平臺上，更被進(jìn)一步放大。“是不是平臺故意把次品發(fā)給我了？”消費者沒法親手挑選生鮮產(chǎn)品，當(dāng)收到不符合預(yù)期的產(chǎn)品，難免會產(chǎn)生質(zhì)疑。因此，外形、口感、品質(zhì)不穩(wěn)定的生鮮產(chǎn)品，很難留住消費者。 “標(biāo)準(zhǔn)化帶來的質(zhì)量穩(wěn)定性，是品牌的前提。”天貓生鮮總經(jīng)理何春雷覺得。標(biāo)準(zhǔn)一旦失控，極易產(chǎn)生食品安全事件，甚至對品牌本身產(chǎn)生致命打擊。 2015年9月，香港特區(qū)食品安全中心通報稱，在市場上抽檢了5個樣本共12公斤的大閘蟹，發(fā)現(xiàn)其中兩個樣本的二噁英含量超標(biāo)。超標(biāo)樣本來自江蘇的兩個水產(chǎn)養(yǎng)殖場。 “陽澄湖、太湖的水質(zhì)都很好，導(dǎo)致大閘蟹二噁英超標(biāo)的可能性并不大。”陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會秘書長嚴(yán)金虎表示，可能是大閘蟹的飼料出現(xiàn)問題，但一切要以檢疫部門的權(quán)威檢測報告為準(zhǔn)。根據(jù)江蘇檢驗檢疫局的通報，2016年對兩家涉事企業(yè)曾開展23批次47個檢測項目的檢測，結(jié)果均為合格，符合香港的檢驗檢疫要求。但相關(guān)部門在對大閘蟹的監(jiān)控中，并不包括對二噁英的檢測。由于在環(huán)境中濃度較低，正常情況下攝入二噁英，對人體造成突然急性影響的可能性幾乎沒有。雖然我國已建立了二噁英的檢測方法和規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)，但對于二噁英在食品、飼料中的限量標(biāo)準(zhǔn)，并未規(guī)定。目前，歐盟、韓國和中國臺灣等地區(qū)就飼料、魚類相關(guān)產(chǎn)品的二噁英制定了限量標(biāo)準(zhǔn)。南方熱門果品荔枝，始終出口困難，也多少和標(biāo)準(zhǔn)缺失有關(guān)。“很多國家在抽檢時發(fā)現(xiàn)荔枝里有蟲，整箱退回，加上冷藏保質(zhì)期只有七天，荔枝的跨境貿(mào)易幾乎是所有水果中最低的。”廣東禎州集團(tuán)企劃經(jīng)理梁輝坦言，廣東荔枝協(xié)會正在推動荔枝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立，而荔枝的分級分等，更是一片空白，“每個地區(qū)各搞各的，各不相關(guān)。” “中國是世界上最大的農(nóng)產(chǎn)品消費國，我們期待與之消費地位匹配的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”趙國璋覺得，品質(zhì)穩(wěn)定性的難點，和種植的分散性也有關(guān)系。種植區(qū)域的海拔、土質(zhì)、采光等因素，都會對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響。不過，已經(jīng)有少數(shù)品類開始建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。“我們不僅有蘋果栽植、病蟲害防治方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，還根據(jù)果實外觀，將蘋果分為特級、一級、二級三個等級。”山東煙臺蘋果協(xié)會會長姜中武告訴南方周末記者。對于包裝、運輸、貯存，煙臺蘋果協(xié)會也有規(guī)定。采收后先降溫預(yù)冷，而后進(jìn)入冷庫貯存。南方氣溫高，協(xié)會要求企業(yè)將蘋果放在冷藏柜里出售。若不具備條件，必須在兩周之內(nèi)處理完該批次的全部蘋果。 “去年的G20峰會，主辦方向我們采購了煙臺蘋果。如果出現(xiàn)品質(zhì)問題，那不是政治笑話嗎？”姜中武自豪地說。標(biāo)準(zhǔn)歸標(biāo)準(zhǔn)，落實成了一大難題。協(xié)會下屬一千多家企業(yè)，每兩年評選出十大品牌。但不少企業(yè)習(xí)慣了自己的做法，對標(biāo)準(zhǔn)不“感冒”，每年生產(chǎn)的蘋果質(zhì)量并不穩(wěn)定。姜中武問企業(yè)為什么不按標(biāo)準(zhǔn)做，得到的回答是：“有你這品牌，沒你這品牌，感覺差不多呀。”

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