近年來，我國餐飲行業飛速發展，隨著百姓生活水平的提升，餐飲行業市場需求不斷擴大，并伴隨著消費升級不斷進行產業升級。但與此同時，餐飲業也面臨了新經濟、新技術、新消費帶來的種種挑戰。

　　為了全面反映當前餐飲業的發展情況，解析各不同細分業態的發展特點，中國飯店協會日前在京聯合新華網共同發布了《2019中國餐飲業年度報告》。這是中國飯店協會自2009年以來每年連續發布的全面展示餐飲業發展情況的行業數據分析，成為中國餐飲行業真實的統計研究資料，為行業培育品牌、樹立標桿和企業上市服務發揮了重大作用。

　　該報告以國內25個省區市的近200家規模較大的餐飲企業數據為基礎，涉及餐館幾萬家，總餐位數上百萬，主要是國內餐飲行業中各業態、各區域的代表性企業和領軍企業。以餐飲運營管理各領域為分析切入點，分別從各省區市餐飲收入排名、各業態領跑企業排名、各業態經營指標對比分析、餐飲企業家信心指數等方面，對餐飲業檔2018全年運行情況進行了全面的分析和解剖，涉及的業態包括正餐、火鍋、團餐、快餐、西餐休閑以及日料等，全面反映了當前餐飲業的發展情況和發展特點。

　　報告以企業申報和專家調查相結合，以直營店數據為主，一上市公司合并報表原則為準，重點根據2018財年企業營業額進行排序，發布了2019餐飲行業各業態領跑者排名，包括2019中國正餐top50、2019中國火鍋餐飲top20、2019中國快餐小吃top10、2019中國團餐top10、2019中國休閑餐飲top10，這合計百家各業態領軍企業營收超過2500億元，占全年全國餐飲收入5.8%。

　　根據《2019年餐飲業年度報告》的數據分析，截至2018年底，中國餐飲業發展呈現以下特征：

　　1、行業整體規模持續擴大，較大規模企業維持較快增長，品牌企業領跑態勢明顯。

　　從營業額增長率、門店數量增長情況、營業面積變動、員工數量變動、門店變動等指標來看，較大規模的餐飲企業整體規模持續擴大，中大型企業仍然處于持續擴張階段，其平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業收入增長率，餐飲業集中化程度不斷提升，品牌企業影響力不斷擴大。

　　2、餐飲行業仍屬于勞動密集型產業，中大型企業員工隊伍相對穩定，從業人員薪酬水平較低。

　　無論是一線員工數量還是管理員工數量都較上年持續增長，餐飲行業仍然屬于勞動密集型產業。一線員工數量均值與管理員工數量均值比為7.38:1。中大型企業中將近60%企業的人員流失率維持在12%以下，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600元，管理層員工的平均工資為6300元。中大型餐飲企業通過提升員工工資福利、創新晉升和發展機制，吸引人才流入。

　　3、連鎖化程度逐漸加強但呈現馬太效應，直營仍是首選。

　　在所調研企業中直營店全年增長均值高于加盟店，整體而言餐飲行業的連鎖化程度逐漸加強。行業中呈現出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢，馬太效應較為明顯。對比擁有直營店的企業集團和擁有加盟店的企業集團數量，可以發現擁有直營店數目依然遠大于加盟店，可見目前餐飲行業企業集團為了保證產品質量、維護品牌聲譽仍是優先發展直營店。

　　4、銷售管理財務三項費用成本值得關注，品牌化發展成為最大關注點。

　　原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例來看，原材料進貨成本、銷售管理財務三項費用以及人力成本占比最大，其中銷售管理財務三項費用成本較高，企業盈利能力不強。在企業關注方向調查中，企業對于品牌化發展最為關注，關注品牌化發展的企業占比72.80%，其次是供應鏈發展（占比52.03%）和綠色化發展（49.19%）。

　　5、門店數量發展成為行業效益提升瓶頸，工業化發展或可打破僵局。

　　隨著企業門店數目增加會呈現出一定的規模效應，但是當到達一個規模極限之后其效益就開始下降，因此門店數目控制在合理區間取代對規模的追求，成為當前餐飲業發展模式的關鍵點。隨著新技術的發展，企業通過網絡化和工廠化發展，可以突破門店數量瓶頸實現更優地規模化發展。

　　6、部分市場表現突出，品質化發展成為市場新機會。

　　火鍋品類近幾年受市場需求增長及可擴張性，高標準化的獨特業務模式，成為餐飲細分中一大品類。火鍋市場總收入 2018 年達到 8757 億元，對比 2014 年漲幅超 52%，預計 2019 年火鍋營收達到 9.6千億。火鍋每平營收優于其他餐飲品類，表現突出。

　　喜宴市場成為企業重要的營收版塊，一批以婚慶喜宴為主的餐飲企業崛起并深受市場熱捧，通過優質的喜宴產品和服務在激烈的市場競爭中蓬勃發展。

　　老字號成為文化與消費雙載體，對于弘揚優秀中華傳統文化、促進消費、拉動經濟增長都有重要意義，面臨著重要的發展機遇。

　　7、餐飲強省發展迅猛，十大吃貨省份餐飲收入領跑全國。

　　前十大省份餐飲收入合計占全國餐飲收入66%，在全國餐飲業中發揮著舉足輕重的作用。得益于地方政府對餐飲業發展的高度重視，這些省市區的餐飲品牌和人才均取得了明顯發展。

　　8、各業態領軍企業排名反映了餐飲市場風起云涌。

　　從排名來看，在市場的重新洗牌下，大眾餐飲成為市場新的主體。正餐企業前50營業額合計超過1100億元，杭州飲食服務集團有限公司繼續蟬聯百強榜首， 北京華天飲食集團公司、上海杏花樓（集團）股份有限公司位居其后；火鍋餐飲企業前20營業額合計超過500億元，四川海底撈餐飲股份有限公司成為領軍企業，呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川香天下餐飲管理有限公司進入前三甲；快餐小吃企業前10營業額合計超過150億元， 安徽老鄉雞餐飲有限公司位居首位，上海楊國福企業管理（集團）有限公司、張亮麻辣燙緊隨其后；團餐企業前10營業額合計超過500億元，河北千喜鶴飲食股份有限公司、快客利集團、深圳市德保膳食管理有限公司位居前三強；西餐及休閑餐飲企業前10營業額合計超過100億元， 濟南嘉和世紀酒店管理有限公司、江蘇水天堂餐飲管理有限公司、廈門豪享來餐飲娛樂有限公司成為前三甲。