40歲夫妻開家張真牛牛肉面加盟店如何做好采購管理

時間：2023-03-10 23:09:38來源：food欄目：加盟指南閱讀：

餐飲生意雖然**，但是如果你沒有選對項目，沒有做好店鋪管理工作和采購成本預算一樣會失敗。那么，40歲夫妻開家張真牛牛肉面加盟店該如何做好原材料采購工作呢?

一、采購人員的選擇

采購人員的選擇對于張真牛牛肉面加盟店的成本控制來說很其重要。如有的餐廳有高明的設備、創新的服務和手藝精湛的廚師，但經濟效益卻總不理想，除客觀原因外，重要的一點就是采購人員選擇不當，導致采購的原料質差價高，使原材料浪費多，再加上采購人員擄取回扣，這些直接導致原料成本的加大，降低了毛利率。

因此，合格的采購員是搞好采購的前提，有關導師認為“一個餐廳的經營是否成功，一看廚師水平，再者就是采購員了。”許多企業的經營失敗就是由于采購的成本過高導致的，所以不少餐廳的采購員或采購部主管都是店長親戚或信得過的密友，道理就在此，曾有導師考究，一個好的采購員可為企業節約5%的成本。因此采購員在加盟店中扮演著很其重要的角色。

1、采購人員應有的職業道德

采購的業務素質再高，如果不具備職業道德素養，也不能成為合格的采購員。因此，張真牛牛肉面加盟店的采購員必須具有誠實、精明、實干的品性，一切以集體利益為重，不能以權謀私，不接受禮物和高價采購、不收取回扣。加盟店在經營中如發現采購員有不良行為，應立即調離崗位。

2、采購人員應具備的業務素質

采購人員雖然不必都是廚師，但至少應知道張真牛牛肉面加盟店各類原料的品質特點、產地、性能、應用和一般的加工方法和保存方法，并且會辨別原料的等級，特別是一些核心原料，例如：燕窩是雨燕之窩，透明、毛少者為上品，而污濁、毛多者為下品。

二、制定嚴格的采購制度

沒有一個嚴格的采購制度，就無法對采購進行有效的控制，還很易導致采購部門與廚房之間產生矛盾，也容易出現舞弊現象，造成成本上升。由于不同企業的規模、經營方式各不相同，其組織結構和管理方法也不盡雷同。大飯店一般都設有采購部，小型酒店設有專職采購員，但有一點要求相同，即崗位應明確，職責應清楚，使采購人員應知道做什么，不該做什么，如何做，有哪些責任。這一系列制度，都應根據張真牛牛肉面加盟店自身情況而定。

三、采購的程序

不同的地區，不同餐飲店，采購的程序各自存在差異，但一般來說主要包括以下2個步驟：

1、寫采購清單。該清單一般由張真牛牛肉面加盟店倉庫保管人員填寫，他們根據貨品消耗情況及庫存情況，填寫需要采購的物品，填寫后交有關部門，如采購部或財務部去采購。

2、采購訂單。采購部或財務部接到采購清單后，了解市場行情，待采購清單批準后，采購員填寫采購清單，當訂單獲主管部門批準后，即著手實施采購。

四、采購原料的數量管理

采購質量標準在一段時間內可相對穩定，而采購數量應根據客源和庫存量的變化不斷進行調整。所有原料都會變質，只是有的變質快些，有的變質慢些，張真牛牛肉面加盟店應該盡可能采取“日常采購法”，當天用的原料當天購買，主要是保證原料的新鮮度和利于資金的周轉。

1、易腐性原料的采購數量

易腐性原料是指鮮活貨，購進的原料主料應立即使用，用完后再重新購買，張真牛牛肉面加盟店可以用以下公式來控制這類原料的采購量：

應采購數量=需使用數量—現庫存量。

2、非易腐性原料的采購數量

非易腐性原料不易迅速變質，為減少工作量，在資金寬松的情況下，可較大數量的貯存，這類原料是干制品原料和罐頭裝原料，多采用“估計定期采購法”，也就是說在張真牛牛肉面加盟店經營狀況穩定下，估計貨物的日消耗量，預計何時用完，及時定期購買補充。

五、采購的質量管理

為做好原料的購進工作和生產出質量穩定的菜品，必須使用質量穩定的原料，這需要制定“標準采購規格”，其內容包括原料的名稱、部位、產地、等級、外觀、色澤、新鮮度。還要制定“標準采購規格”，能迫使張真牛牛肉面加盟店管理人員根據菜單預先確定各種原料的質量要求，使菜品原料的采購質量得以保證，避免因采購不穩定而引起產品質量下降。該標準也可作為驗收的質量標準依據，以便嚴格控制原料的質量。

標準采購規格是根據菜單提供的菜品要求而編制的，使用固定菜單的餐廳，在一段時間內其產品相對穩定，原料的采購規格也相對穩定，如果菜單變化或市場條件發生變化，采購規格就應根據形勢而調整，需修改或重新制定。確定標準規格是保證采購產品達到理想質量標準的一項重要措施。

六、采購的價格管理

餐飲原料品種多，采購次數頻繁，許多產品市場價格浮動較大，價格很難標準化。為了以的價格購得質的原料，張真牛牛肉面加盟店管理人員和采購員必須在確定價格前提前調查市場行情，在確定價格時，采購人員應直接與供應商洽談，取得所需原料的合理報價，或聯絡多方供貨商悄悄報價，實行貨比三家，采用位。

開一家張真牛牛肉面加盟店如何做好電偶原材料采購工作呢?綜上所述，采購管理是加盟店管理的重要一環，應根據加盟店的自身情況作出科學、細致的、合理的安排，以便更好的保證店鋪的經濟效益。

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