相關(guān)品牌： 華陽串根香麻辣涮， 城門口老火鍋， 港九碼頭重慶老火鍋

華陽串根香給大家分享一下，開串串香門店，如何實現(xiàn)精細(xì)化運營？一家串串香店，營業(yè)額４０萬／月，面積為２４０㎡，配置１７名員工。進(jìn)行診斷后，按照五個步驟實現(xiàn)用工結(jié)構(gòu)優(yōu)化。

１、精簡員工數(shù)量

首先對用工結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，這家串串香店的崗位主要分為服務(wù)、收銀、撤臺清潔、傳菜、打鍋、穿串、小吃、份菜、保潔、切配等。

一步，洗碗工合并保潔。保潔在清理過衛(wèi)生后，時間便會空閑下來，特別是就餐高峰期，可以去后廚清潔餐具衛(wèi)生。

二步，傳菜能變兩角色。傳菜和端鍋其實是一條線，其中一個位置可以節(jié)省。

三步，撤臺清潔和服務(wù)為一體。前廳有服務(wù)員，后廚有洗碗工，那么撤臺清潔員的崗位就會比較多余。

四步，小吃配菜員縮減。將該店的小吃配備崗２名員工縮減為１人，和主廚互相配合，提高效率。

結(jié)構(gòu)優(yōu)化，進(jìn)行任務(wù)劃分之后，就將原來的１７名員工，裁剪為１３人。

２、工時拆分，根據(jù)實際的動態(tài)情況排班

餐廳通過一段時間的數(shù)據(jù)積累和觀察，可以形成自己的判斷，事先預(yù)測每個客流高峰或是低谷的持續(xù)時間。

根據(jù)實際的動態(tài)情況排班，需要多少人手，細(xì)分到每個時間點、劃分到每個員工。

下午兩點至四點，店里進(jìn)入低谷期，就減少在店的員工人數(shù)，只留２個即可。

下午四點半只安排１１人來負(fù)責(zé)清潔、整頓工作，迎接就餐高峰期的到來。

檢測的結(jié)果顯示，人時成本可以下降５至６個點。

３、多元化用工，“全職工＋小時工”靈活搭配

多元化的用工模式是指“全職工＋小時工”的靈活搭配。

在小時工的招聘上，們在餐廳門口張貼告示，并通過學(xué)校以及合作渠道招募，按照一個小時１０塊錢的標(biāo)準(zhǔn)，招聘了兩名大學(xué)生和一位５０多歲的女性。

接下來，按照技能要求高低來分配任務(wù)，這里面，涉及到員工的熟練程度、品牌認(rèn)知度、協(xié)同感和榮譽感。

技能要求較高的崗位以固定員工為主，比如切配崗；對于一些易上手、易操作的崗位增添小時工，如洗碗、服務(wù)員。

所以，崗位的安排上，兩名大學(xué)生分別為前廳服務(wù)員、后廚串菜，另一位中年女性為后廚洗碗工。只在晚上的就餐高峰期工作，既定工時之后離開。

４、一人多崗，充分挖掘每個員工的潛在技能

做好“員工標(biāo)簽管理”，就是充分了解并挖掘每個員工的潛在技能。

門店人員不再只專注固定的崗位，而是各個崗位互通。一方面員工會對餐廳經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)了然于胸，又能在某一個崗位突然空缺時，迅速找到合適的人選。

比如，一個人原本要連續(xù)做１０小時的串菜工作，多技能被挖掘之后，他就可以先做３個小時的串菜、空閑時做２小時的小吃配備或飲品的制作；服務(wù)員也不局限于服務(wù)工作，他也可以去串菜。

當(dāng)然，績效一定要和“一崗多能”掛鉤，多勞多得。每月實行固定的技能考核，除了本職工作之外，員工每多具備一項技能，就有５０元的獎金。

要讓員工明白，同樣是工作１０小時，但不能虛耗，這樣，員工整體能力和敬業(yè)度都會得到提升。

精細(xì)化的員工管理，已經(jīng)上升到企業(yè)戰(zhàn)略的高度。

所謂透過現(xiàn)象看本質(zhì)，餐廳員工的服務(wù)狀態(tài)，由內(nèi)而外折射出的是“企業(yè)底層管理邏輯”。

在人工成本居高不下的今天，合理的排班制度、清晰的職責(zé)劃分，在節(jié)省成本（時間成本、人力成本、金錢成本）、提高工作效率的同時，還能帶給顧客更舒適的就餐體驗。

當(dāng)然，特定的情境對應(yīng)特定的方式方法，每家餐企的情況有所不同，不能一概而論。串串香老板們針對門店具體情況，合理規(guī)劃，才能創(chuàng)造出更大的效益。

“華陽串根香”為加盟商提供“一站式”加盟扶持，解決加盟商在店面選址、整店布局、門店管理、菜品操作、經(jīng)營培訓(xùn)、營銷培訓(xùn)、物料供應(yīng)和開業(yè)支持等所有問題。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：華陽串根香分享：串串香火鍋店長怎樣管理串串店

下一篇：佐櫻禾牛排加盟分析餐飲開店經(jīng)驗之道