冷藏冷凍面團是將攪拌好尚未進行發酵的面團，或基本發酵完成的面團及已經做好花樣的面團，放入冷藏或冷凍的冰箱中，待需要時再取用，然后再進行發酵、整形和烘烤的一種產品，該產品旨在盡可能地給消費者提供新鮮的面包。然而在冷藏冷凍面團使用過程中常會遇到一些技術難點需要答疑解惑。

Q1：冷藏發酵程度如何控制？

冷藏面團應根據產品配方的特性、生產流程的安排選擇恰當的冷藏階段。冷藏面團的重點在控制冷藏的溫度，酵母在26℃—38℃為活躍溫度，想要制作出可以隔夜的冷藏面團，要將冷藏設備溫度控制在0℃—5℃之間，才能夠有效地抑制面團的發酵。

冰箱冷藏需將溫度穩定在3℃左右，而家用冰箱空間較小，在存儲量較多的情況下，或者反復開門拿取物品，制冷效果就很不穩定，酵母會發酵，從中產生的熱能更加提升冰箱的環境溫度。所以，除了改善冷藏設備的條件，還需降低面團的出缸溫度。

Q2：冷藏面團隔夜發酵表皮很容易干，現在醒發箱都有保濕功能，是不是面團放進去可以不用蓋保鮮膜防干？

冷藏面團常規使用的恒溫設備主要有：風冷冰箱、直冷冰箱以及凍藏醒發箱/室。直冷冰箱：保濕性好（易滴水）、制冷不均勻，不適合存放較大的面團。風冷冰箱：制冷很均勻，但面團易風干。凍藏醒發箱：包括風冷制程（制冷、無濕度）和醒發制程（加溫、帶濕度）。市售的凍藏醒發箱基本都屬于風冷降溫，大多不帶加濕功能，僅靠后期醒發的加濕功能彌補面團表面水分的流失，所以這種方法烘烤出來的面包，口感容易干。雖然有的設備上標示有冷藏加濕功能，但實際上是達不到有效加濕的效果。凍藏醒發箱的冷藏加濕功能在技術上是可以實現的，只是達到有效保濕的設備價格昂貴，普通門店往往望而卻步。

為了保證冷藏的面團不受污染和風干，可以根據已有的設備選擇防護工具，如，周轉箱。周轉箱可以提供足夠的面團發酵空間，缺點是層壓在一起時仍然會有小縫隙，在風冷冰箱中也會有較輕的干燥狀況。再如，給面團套袋、臺車套袋，在凍藏醒發室里能有效防止面團風干。

Q3：運用商用醒發箱，整形好放進去，再設置定時進行最后醒發，發酵時間要不要長些？

整形好的面團放到凍藏醒發箱后，會經過冷藏抑制發酵階段—開始加溫加濕發酵（發酵定時開始）—到達理想發酵溫度階段—完成發酵階段，這幾個階段。

常規面包的操作中，直接將整形好的面團放置在已經達到發酵理想的溫度濕度環境中進行醒發，溫度高（35℃—38℃），醒發速度快。

而凍藏醒發箱在達到理想發酵溫度之前，面團的發酵是逐漸活躍的狀態，面團體積在這個過程也會逐漸變大，當溫度達到設備設置的發酵溫度時，面團很快就能發酵到理想的烘烤體積狀態。

如果從凍藏醒發箱開始加溫發酵的時間來計算，總的發酵時長是要比正常的長一些。

為了滿足早晨供應新鮮現烤的需求，不同品類的面包被放到同一個醒發箱里進行醒發，倘若要把握好面團發酵的結果，需要靈活調節醒發箱的溫度和時間。

不同品類的面團、不同大小的面團所需發酵時間都不一樣，也不能一概而論。

而發酵的溫度設置得越低，需要發酵的時長就越長，發酵的溫度設置得越高，發酵得就越快，可以結合門店要求出品的時間去靈活調節溫度，從而控制時間。

通常冷藏后再醒發制程，醒發箱的溫度可以設置在30℃—38℃之間，有時候避免面團太快急速升溫，可以選擇相對較低溫度，如30℃，通過長時間最后醒發以獲得細膩的組織，當然這也要看每個面包的工藝要求。

Q4：分割成小面團后，冷凍半小時，凍到微硬，這個算是松弛過程嗎？

在日常生產工作中，會將分割好的面團放到冷藏冰箱中進行降溫，除了來不及整形怕發酵過大影響后續制程，還有一個原因是冷藏過的面團，會有點“硬”，許多師傅覺得“硬面”比較好整形，做出來的面團的形體會比較好看。而有的師傅比較著急的情況下，會直接放到冷凍，急速降溫。

將剛分割好的面團放進冷藏冰箱進行中間醒發，確實能夠起到面筋松弛的作用，但是將切割好的面團放到冷凍冰箱，雖然表面溫度在半小時內快速降低，但是內部的溫度還在，面團中部的發酵仍然繼續，整個面團在短時間內發酵會不均勻，面團的松弛狀態也會不均勻，面筋組織不冷藏松弛會更好，所以盡量避免冷凍松弛。

Q5：一起醒發好的面團凍在冰箱里，每小時取一些出來使用，最后用的面團跟最先用的味道會不一樣嗎？從打面完成開始算起多久內用完比較好？

面團冷藏，設備冷藏溫度可以控制在-3℃—5℃，溫度越低，面團保存時間就越長，盡量在3天內使用完畢。

倘若每小時取一些使用，冷藏溫度容易波動，面團的狀態肯定會不一樣。分割冷藏的面團，取出后也可以直接操作，但盡量執行回溫操作。冷藏面團中心溫度不像冷凍面團那樣低，室溫下回溫很快，但也要看面團的大小，越小的面團回溫就越快，面團太大，回溫時間長，容易造成產品品質的不穩定。

Q6：整塊面團冷藏發酵法，面團冷藏好了，取用時是否需要回溫之后再分割？

冷藏法需要回溫的原因是倘若面團溫度在16℃以下面團狀態緊實，不利于成型操作，溫度太低，可能會導致最后發酵中心點發不到位、烤不透。但整塊面團采用冷藏法的目的更多是讓面團熟成，醞釀更多風味，取出后是可以直接進行分割操作的，分割后以正常程序繼續進行操作就好。

Q7：歐包面團打好面醒發半小時放進冰箱，第二天冷藏后的面團感覺有些筋度不夠，該如何調整？

以面團的發酵能量100%來計算，前期發酵過多，后期面團的筋度和爆發力都會不足。冷藏第二天筋度不夠，首先考慮是否前期發酵過多，消耗了太多的能量，另外再考慮冷藏的溫度是否過高，導致面團發酵過度，可據此做相應調整。

Q8：如果軟歐要實現冷凍的話，怎么避免后期風味不足，口感偏干呢？短期冷凍與長期冷凍，需要的工藝配料會有不同嗎？

軟歐面團，加入使用的是蓄養的純天然酵母，該酵母的抗凍性不好，很難做出好品質的軟歐面團，市場上也出現軟歐冷凍面團，為了保持風味，會有專門培養的液種去彌補風味的不足，同時添加多種復合添加劑去保持面團的口感。

短期冷凍和長期冷凍的工藝配料確實會不同，保存期限越長的冷凍面團對于設備的要求非常高，使用的添加劑會更多。

Q9：冷凍面團放干酵母還是鮮酵母，哪個會比較好？

市售常見的酵母有鮮酵母、干酵母、半干酵母，冷凍面團建議使用鮮酵母，鮮酵母耐凍性強，冷凍保存時，不會出現自溶，活力下降緩慢，長時間保存后解凍，而鮮酵母仍然保有較強的活力。

鮮酵母流動性好，易于分散在面團中，在攪拌后期加入，可以延緩酵母在攪拌過程中的發酵，有利于保持面團的品質。

需要注意的是使用鮮酵母一定要足夠新鮮，才能保存活力。

Q10：使用冷凍丹麥面包，不解凍直接烤，是否可以，丹麥面包最多可以冷凍多久呢？

丹麥面包冷凍后，放置冷藏冰箱松弛一夜，面團的延展性會更好，加上低溫松弛發酵，就不會那么容易爆邊。出現斷層主要是面團開酥時油面的軟硬度不均勻導致的。

丹麥面包的冷凍是冷凍面團中應用最廣泛的產品之一，許多工廠該產品可以冷凍保持12個月之久，而日常制作丹麥面包，需要利用冷藏、冷凍設備去調整油面的軟硬度、保持整體面團的均勻性。想做到長達1個月的保質期，除了開酥技術要好，配方也要有所更改，適當使用添加劑。

現在冷凍丹麥技術確實可以做到不需解凍可直接烘烤，有的是已經發酵好的面團，進行冷凍，配送到門店直接完成烘烤階段，更方便的還有烘烤后的成品冷凍，直接加熱即可。這些工廠化的冷凍產品，大多不如單店做的品質高，但是出于人工成本和設備的考慮，這類產品還是很受大超市賣場和小門店經營者歡迎的。

（王子）

《中國食品報》-2023年03月06日05版?

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