水果蔬菜通過冷藏運(yùn)運(yùn)輸或者冷庫儲(chǔ)藏，在常溫條件下可以很久。反之從冰箱里取出來就會(huì)快速壞掉。這可謂是一個(gè)神奇的“迷”之現(xiàn)象，難道說我們平常用的是一個(gè)假冰箱，NO！（冰箱：這鍋我可不背ヽ( ￣д￣;)ノ)那么問題究竟出在哪里呢？且聽制冷教授慢慢道來。

1.水果蔬菜新鮮程度不一樣

首先我們要認(rèn)識(shí)一個(gè)現(xiàn)實(shí)：一般市場(chǎng)上賣的水果蔬菜和家里冰箱存放的果蔬，哪個(gè)更新鮮？

有人可能脫口而出，冰箱里的唄。真的是這樣的嗎？一般情況下，市場(chǎng)上的果蔬因?yàn)橐圪u的關(guān)系品質(zhì)上是比買回家里的果蔬新鮮的。

因?yàn)楣邚墓麍@或者菜地采摘之后，經(jīng)過冷鏈儲(chǔ)藏及運(yùn)輸，再進(jìn)入市場(chǎng)，最后到達(dá)消費(fèi)者手中。當(dāng)然直接從果樹或者菜地采摘下來，然后放家里冰箱儲(chǔ)藏這種情況另當(dāng)別。

從果蔬離開母體的時(shí)間來說，果蔬到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)，新鮮程度已經(jīng)是比較久了。因此在進(jìn)入冰箱儲(chǔ)藏，效果也不會(huì)太好。

2.保鮮溫度差異

果蔬保鮮的好壞，除過果蔬本身的因素之外，果蔬保鮮和保鮮溫度密切相關(guān)。冷庫儲(chǔ)藏、冷藏運(yùn)輸和冰箱冰箱儲(chǔ)藏是兩種不同儲(chǔ)藏溫度。

說到這，可能有人會(huì)問：那種儲(chǔ)藏環(huán)境更適合果蔬保鮮呢？

制冷教授可以負(fù)責(zé)的告訴你，當(dāng)然是了冷藏運(yùn)輸和冷庫儲(chǔ)藏。其中的原因用科學(xué)解釋是這樣：果蔬也是有自己對(duì)溫度的“感覺的”，這種感覺是根據(jù)不同說過的生理特性決定的。列舉部分水果“喜歡”的儲(chǔ)藏溫度：

①熱帶水果溫度指南；

②亞熱帶水果溫度手冊(cè)

③暖溫帶、中溫帶、寒溫帶水果溫度手冊(cè)

冷藏車和冷庫可以為果蔬提供一個(gè)適合它們“生存”的環(huán)境（果蔬采摘之后仍然是活的），在它們喜歡的低溫環(huán)境下對(duì)于保鮮來說是很有好處的：

一方面低溫可以抑制果蔬的呼吸作用、微生物的生長，另一方面可以延緩果蔬的成熟時(shí)間（主要是乙烯，高溫下乙烯會(huì)加速果蔬的后熟）。

反之冰箱的溫度區(qū)間為:

冰箱里儲(chǔ)藏果蔬，大多數(shù)情況并非是只放一種。不同的果蔬放到冰箱儲(chǔ)藏，并不能滿足每種果蔬的儲(chǔ)藏溫度。

以芒果為例，如果溫度高于13℃，會(huì)加速芒果酶的活躍性及乙烯的生成，最后導(dǎo)致芒果的后熟。如果溫度低于12℃，低溫的環(huán)境會(huì)破壞芒果果肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，造成芒果凍傷。

最后一點(diǎn)：冷庫儲(chǔ)藏、冷藏車運(yùn)輸與冰箱儲(chǔ)藏關(guān)于果蔬溫度溫差的控制。

參與冷鏈環(huán)節(jié)的果蔬在進(jìn)入低溫儲(chǔ)藏環(huán)境前要進(jìn)行預(yù)冷工作，借助冷風(fēng)機(jī)、自然預(yù)冷或者是水冷等方式進(jìn)行果蔬入庫前的降溫工作，一般時(shí)間是24小時(shí)。

再者就是果蔬出庫前的調(diào)節(jié)溫度，讓果蔬和庫溫保持同步緩慢升溫。這兩個(gè)環(huán)節(jié)中果蔬不會(huì)因?yàn)閯×业臏夭钭兓瑢?dǎo)致細(xì)胞受損。

反之在冰箱儲(chǔ)藏時(shí)，室溫下直接放入冰箱。儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，果蔬溫度接近冰箱設(shè)置溫度時(shí)去除取出來。直接面臨的時(shí)低于和高于冰箱與室溫間十幾度的溫差。（夏天尤為明顯）

這種劇烈的溫差，即便是人體也會(huì)溫度躍遷過大導(dǎo)致感冒。對(duì)于果蔬而言，有過之而無不及。果蔬細(xì)胞會(huì)受損，導(dǎo)致腐爛或者“變軟”現(xiàn)象的發(fā)生。

3.呼吸作用影響

果蔬的呼吸作用需要氧氣的參與：冰箱里是一個(gè)相對(duì)密封的環(huán)境，果蔬在冰箱的低溫環(huán)境下消耗氧氣雖然比較少，但是消耗少并不等于就不消耗氧氣。

當(dāng)果蔬在冷庫儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，如果不能打開冰箱通風(fēng)。那么果蔬會(huì)將之前的有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)椤盁o氧呼吸”。而無氧呼吸雖然會(huì)使果蔬二氧化碳的呼吸量及熱量減少，但是同時(shí)也會(huì)生成一種新的物質(zhì)—乙醇，也就是大家常說的酒精。這種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致果蔬口味變差。

在冷庫和冷藏車?yán)飫t無需擔(dān)心，以氣調(diào)冷庫為例：氣調(diào)庫儲(chǔ)藏水果，會(huì)刻意控制水果參與呼吸的空氣成分，配置乙烯去除設(shè)備。

比如蘋果氣調(diào)庫其氣調(diào)參數(shù)為：氧氣為3%-5%、二氧化碳為1%。當(dāng)庫內(nèi)的氣體成分失衡時(shí)，微電腦會(huì)進(jìn)行氣體的調(diào)節(jié)。一般不會(huì)出現(xiàn)水果發(fā)生無氧呼吸的現(xiàn)象。

4.微生物的影響

我們都知道，導(dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì)的元兇之一就是萬惡的微生物。微生物的生長繁殖主要參與對(duì)象就是水分和果蔬內(nèi)部的營養(yǎng)成分。

制冷教授微生物小百科

微生物的繁殖和生長與水分活度 Aw密切相關(guān)。表示基質(zhì)中所含水分能為微生物活動(dòng)所運(yùn)用的比例，可表示為:Aw=P/P0，

式中：P——基質(zhì)中所含多擴(kuò)散性溶液的水蒸氣分壓；

P0——與P溫度相同時(shí)的純水的水蒸氣分壓。

平衡狀態(tài)時(shí)，水分活度恰巧與周圍空氣中以百分?jǐn)?shù)表示的相對(duì)濕度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生長。降低溫度，促使果蔬附近的相對(duì)濕度降低，從而導(dǎo)致果蔬表面干燥，使表層的可用水降低到 Aw以下。

果蔬在冷鏈儲(chǔ)藏情況是這樣：

儲(chǔ)藏前要經(jīng)過殺菌處理，冷庫內(nèi)部和冷藏車同樣需要進(jìn)行消毒殺菌。再加上冷庫內(nèi)部的低溫、低濕環(huán)境，供微生物生長的水分少的可憐，會(huì)在很大程度上抑制微生物的生長。營造一個(gè)相對(duì)“無菌”的環(huán)境。

果蔬在冰箱的儲(chǔ)藏情況：

果蔬放入冰箱初期，由于事先沒有經(jīng)過預(yù)冷。因此由于較大溫差，冰箱的低溫水蒸氣遇到溫度較高的果蔬會(huì)發(fā)生液化現(xiàn)象。

即果蔬上會(huì)附著一層水霧或者水珠，這為微生物的生長繁殖提供了一個(gè)絕佳的條件。再者冰箱并非是一個(gè)無菌的環(huán)境，由于經(jīng)常要使用的緣故，即便是做了消毒處理在打開冰箱的時(shí)候，空氣中的微生物也會(huì)“乘虛而入”。

在低溫下雖然微生物的生長會(huì)受到抑制，但并不代表就會(huì)停止生長。等到果蔬拿出冰箱時(shí)。之前潛伏在果蔬上的微生物隨著溫度升高便開始大肆繁殖，破壞果蔬組織結(jié)構(gòu)。最終引發(fā)果蔬的腐爛！

綜上所述，冰箱里儲(chǔ)藏的果蔬在新鮮程度、溫度差異、呼吸作用影響及微生物四大因素的影響下，最終儲(chǔ)藏效果是比不上冷鏈儲(chǔ)藏的。因此會(huì)出現(xiàn)“蔬菜水果通過冷庫冷藏運(yùn)輸，拿出來在市場(chǎng)上常溫還可以放很久，從冰箱里拿出來就會(huì)很快壞掉”的現(xiàn)象。

以上就是冰箱儲(chǔ)藏果蔬取出來會(huì)爛掉的，而經(jīng)過冷庫和冷藏運(yùn)輸?shù)墓咴诔叵虏粫?huì)迅速腐爛的原因，如果大家有不同的意見，歡迎在下方留言討論哦。

我是甘肅萬能制冷設(shè)備公司制冷工程師，從事制冷行業(yè)20年。如果覺得回答不錯(cuò)請(qǐng)點(diǎn)“贊”，想要了解更多制冷資訊【關(guān)注】我！