1.死后變化

魚(yú)捕獲或屠宰后，和植物體不同的是會(huì)發(fā)生動(dòng)物體特有的死后變化。這些變化過(guò)程大致為：首先，自身的酶系統(tǒng)開(kāi)始作用。在糖酵解作用下，糖原被分解生成乳酸，pH降低。然后，pH降至某一程度則三磷酸腺苷酶開(kāi)始作用。三磷酸腺苷被分解減少，磷酸肌酸也消失，肌肉蛋白收縮，則引起死后僵硬。僵硬使肌肉收縮，彈性和拉伸減少。魚(yú)捕獲之際，在網(wǎng)中若被悶死，則糖原分解生成乳酸，三磷酸腺苷也幾乎消耗殆盡，此時(shí)不引起僵硬直接發(fā)生腐敗。第三步，不久僵硬結(jié)束，恢復(fù)所謂解硬的原來(lái)硬度。第四步，肌肉中的酶發(fā)生自身消化，增加可溶性物質(zhì)，軟化組織。最后，自身消化使可溶性物質(zhì)增多，若粘附侵入的細(xì)菌就會(huì)旺盛地繁瑣，進(jìn)行分解產(chǎn)物積累，不久就腐敗。

    2.冷藏

為了防止腐敗，保持鮮度，魚(yú)捕獲后必須立即充分冷卻，低溫保藏。在低溫下僵直緩慢且維持時(shí)間也長(zhǎng)。冷藏有撒上碎冰冷卻的填冰法，投入到冰水中的冷卻冰水法，各有特點(diǎn)。一般不能用冷藏來(lái)長(zhǎng)期保藏魚(yú)類。

    3.冷凍法

為了凍結(jié)，從品質(zhì)要求來(lái)看需要進(jìn)行急速凍結(jié)。凍結(jié)的方法大致有鹽水浸漬法（浸漬在約一5℃的食鹽水中凍結(jié)）、接觸法（在-40～-25℃的低溫板上凍結(jié)）、半鼓風(fēng)法（把-40～-35℃的冷風(fēng)，以3～5m／s的風(fēng)速送入凍結(jié)）。凍結(jié)了的魚(yú)體為防止在凍藏中的干耗和空氣的氧化而保護(hù)魚(yú)面，可輕微地在水中浸一下或?yàn)⑺栽隰~(yú)體表面產(chǎn)生冰膜，稱為“上光”。凍結(jié)魚(yú)的凍藏溫度越低越好，尤其長(zhǎng)時(shí)間保藏時(shí)，但考慮到經(jīng)濟(jì)困素，一般以-20℃為宜。

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