呷哺呷哺配送加工中心的綜合項目管理

    連鎖餐飲加工物流配送中心在各種類型的物流中心中功能最為復雜，其不但涉及常溫物流，還有生鮮冷鏈，以及食品加工。與之對應的是其建設也較之其他物流中心綜合。

目前，隨著連鎖餐飲業的快速發展與社會對于食品安全要求的提升，建設連鎖餐飲加工配送中心的需求越來越旺盛，如何建設一個成功的連鎖餐飲加工配送中心成為大家急欲了解的問題。為此采訪了主持過吉野家物流加工配送中心與呷哺呷哺冷鏈物流加工配送中心等典型連鎖餐飲企業物流建設的業內資深職業經理人、現任呷哺呷哺餐飲有限公司項目總監王東岳女士，為讀者講解連鎖餐飲冷鏈物流加工配送中心如何進行項目管理。

    呷哺呷哺配送中心建設概況

呷哺呷哺餐飲管理有限公司(以下簡稱呷哺呷哺)成立于1998年，是一家外商投資的國內首創的吧臺式火鍋連鎖企業。截至目前，呷哺呷哺已在北京、天津具有超過百家門店。

根據呷哺呷哺的戰略規劃，其在未來三到五年時間內，要確定和鞏固中式快餐速食領域市場的領頭羊位置。在門店數量上，華北地區要擴張到300家，全國要擴張到1000家。呷哺呷哺的發展速度極快，門店擴張速度每年都在40~50家左右。企業規模的擴大帶來了物流操作面積與調料加工需求的激增，急需建設更大的物流中心;另一方面，為了提升企業的經營層次和更有力地保障食品安全，新物流中心必須建成更標準的冷鏈系統。

呷哺呷哺配送中心項目前期規劃設計和招標事宜開始于2009年7月，大約在2009年11月結束，之后開工建設，全部工程在2010年下半年左右竣工，物流中心大約在2011年上半年正式投入運營。

新物流中心位于北京大興，項目用地總面積超過5中國方米，其中建筑用地面積大約為3.6中國方米。項目由北京啟達喬泰咨詢有限公司進行功能規劃集成，具體建設分為兩期，一期項目的功能主要為現有物流能力的初步整合，包括常溫和冷庫的倉儲作業整合、蔬菜分揀模式的調整以及冷鏈配送倉儲規范化等，其中整棟物流與加工中心的建筑面積約為1中國方米。該項目建設完成后，預計能夠滿足未來3~5年華北地區門店數量增加至260~300家左右的物流配送需求。二期建設面向全國，其加工部分預計能夠滿足1000家門店的需求。

    連鎖餐飲加工配送中心項目的建設管理

    據王東岳介紹，連鎖餐飲加工配送中心的建設主要經歷四大階段:規劃、建設前期準備、施工、驗收及培訓。在每個階段的具體實施中又牽扯到不同環節的多向交叉。

(一)規劃階段

規劃階段是項目管理的靈魂階段，專業規劃設計決定了物流中心定位及未來發展方向。通常來講，無論什么樣的物流工程建設項目，規劃都是建設全過程中非常重要的環節。規劃階段對項目投資的影響度達95%(按照100來計算)。因此，項目建設的關鍵是在施工以前的規劃設計階段。

規劃的前提是明確需求。明確需求首先取決于公司的戰略定位，比如未來發展是否需要物流中心，需要什么樣功能的物流中心。如果需要的是冷鏈物流中心，那么項目中首先要含有低溫控制的部分，如果是冷鏈物流加工中心，還要含有加工部分。而常溫物流通常是必須含有的部分。此需求需要公司通過整體調研來確定。

上述需求確定完后，接下來就是整合并提煉需求。初步提出來的需求都是零散的，通過規劃，要將這些需求變得標準化、系統化。比如如何將加工部分設計得更先進合理，常溫部分怎么和加工與冷鏈部分的動線協調等。

規劃時，絕非將這些需求進行簡單的疊加就可以完成。規劃后的系統一定要比以前的更加優化，此優化主要指三個方面:動線優化、流程優化以及效率優化。

在多功能的物流中心中，要避免作業沖突的話，動線的合理規劃特別重要。動線規劃合理，運作流程才能流暢，物流效率才能提升。以呷哺呷哺新物流中心為例，設有參觀通道、叉車作業通道、人員進出通道、單據傳遞通道等。這些通道有些分開，有些合并。如果要合并的話，對規劃的要求就驟然提高。

另外，在前期規劃中還要考慮土地使用的效率。物流中心的規劃不能說只是把所需要的各種功能整合到一起就了結。還要考慮如何有效使用土地的問題，盡量做到讓所有的資源最集約化使用。因此，在實際的建設中，可能既出現10米高的貨架區域，又設置有帶貨梯的區域。

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