軟包裝技術(shù)促進肉類食品快速發(fā)展

時間：2023-01-01 06:42:26來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

我國肉類總產(chǎn)量自1990年以來一直穩(wěn)居世界首位，然而肉類深加工制品的比例僅占肉類總產(chǎn)量的10％以下，世界上發(fā)達國家一般都達到50％左右，有些國家甚至高達70％以上。我國肉制品與世界先進水平差距相當大，特別是肉制品的品種和質(zhì)量，其中關(guān)鍵原因涉及肉類食品的包裝技術(shù)，主要是軟包裝技術(shù)的發(fā)展。

我國在今后的5年~10年中，肉類產(chǎn)量將會以5％~10％的增長率持續(xù)增長，其中主要是生鮮肉類的發(fā)展，生鮮肉類的軟包裝技術(shù)如何跟上這種發(fā)展是行業(yè)內(nèi)關(guān)注的大問題。生鮮肉的軟包裝主要解決肉類在消費流通環(huán)節(jié)的安全保質(zhì)問題。豬牛等活體屠宰后的鮮肉會產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化，從僵硬期到成熟期結(jié)束，肉的質(zhì)量也在不斷變化，如不采取科學(xué)的包裝保質(zhì)技術(shù)，生鮮肉很快會腐敗變質(zhì)。

針對生鮮肉類的保質(zhì)技術(shù)，主要的包裝材料開始是單層的聚乙烯袋，后來發(fā)展到尼龍／聚乙烯復(fù)合袋的軟包裝，包裝形式從簡易的單膜塑封袋到復(fù)合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式，包裝設(shè)備除了國產(chǎn)的真空封口包裝機外，引進的軟膜成型-充填-封口機（FFS機）是當時最先進的軟包裝設(shè)備。包裝產(chǎn)品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產(chǎn)品，這些對滿足當時的市場需求起到一定作用。但是當時生鮮肉類的軟包裝總體處于低級階段，包裝材料以聚乙烯薄膜為主，由于聚乙烯材料的透濕性較大，凍肉在保存期內(nèi)干耗大，袋內(nèi)結(jié)霜嚴重，包裝的外觀和形態(tài)差，大部分產(chǎn)品印刷裝潢粗糙，因此20世紀80年代我國的生鮮肉包括凍肉類包裝的水平較低。

從20世紀80年代中后期開始，隨著肉類市場的放開，生鮮肉消費的品種逐漸由冷凍肉向鮮肉以及冷卻肉產(chǎn)品轉(zhuǎn)移。進入90年代，大中城市超市的興起，家庭冰箱的普及，使生產(chǎn)-流通-市場-消費的冷鏈形成，為冷卻肉等高質(zhì)量生鮮肉的出現(xiàn)創(chuàng)造了良好的條件，冷卻肉的軟包裝材料目前較多采用尼龍／聚乙烯復(fù)合膜。包裝種類除了托盤包裝外，還有真空包裝、熱收縮包裝、充氣包裝、軟膜成型真空包裝等等。流通溫度最佳在0℃~4℃內(nèi)。目前與世界先進水平相比，我國的冷卻肉保質(zhì)期較短，冷卻肉的質(zhì)量不穩(wěn)定，包裝質(zhì)量不高，尤其在復(fù)合膜的熱收縮包裝工業(yè)化應(yīng)用方面還很少，充氣包裝發(fā)展緩慢。

建議國內(nèi)軟包裝材料生產(chǎn)企業(yè)重視開發(fā)以尼龍／聚乙烯、尼龍／聚乙烯醇／聚乙烯等為復(fù)合熱收縮包裝材料；在包裝機械上重視高質(zhì)量的真空包裝機、小型成型-充填-封口機等設(shè)備的開發(fā)，以滿足今后生鮮肉類軟包裝發(fā)展的需要。熟肉制品具有豐富的蛋白質(zhì)，微生物十分容易繁殖，而且肉制品中的脂肪在儲存中易氧化變質(zhì)。因此，熟肉制品軟包裝技術(shù)的關(guān)鍵是能使產(chǎn)品延長保質(zhì)期，保證其食品安全和質(zhì)量。我國的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品兩大類，中式熟肉制品過去工業(yè)化生產(chǎn)和包裝技術(shù)較落后，產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)的醬鹵類、燒烤類、干制品等品種；西肉制品工業(yè)化程度高。

蒸煮袋和軟罐頭包裝。我國在20世紀70年代開始采用蒸煮袋、軟罐頭對熟肉制品進行包裝技術(shù)的研究，軟罐頭材料主要由PET／AL/CPF三層復(fù)合，而透明蒸煮袋則由PET／CPP或者PA／CPP為主。由于鋁箔構(gòu)成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，軟罐頭真空包裝的肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9個月~12個月。加上包裝攜帶方便、開啟容易，所以有一定的消費市場，產(chǎn)品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。

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