水產品凍藏加工技術

時間：2023-01-01 15:29:04來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

一、凍魚加工 　　

原料魚→沖洗→挑選→稱重→裝盤→凍結→脫盤→鍍冰→包裝→成品冷藏　　

（一）操作要點 ①魚沖洗干凈后，按品種、規格挑選剔出不合格魚體以及腐敗魚、雜質和異物。洗滌水溫控制在20℃以下，必要時可加冰降溫。②挑選后換于按規格和讓水標準稱重。為了補充凍結過程中魚體揮發的水分，小雜魚需另加讓水6%，其他魚品讓水2%——3%。③裝盤時，魚品理齊理平，魚頭朝向盤兩端或兩側，帶魚或鰻魚等長條魚需圈擺魚品裝盤后，頭尾不得露出盤外或高出盤面。④裝盤后可直接凍結，也可在預冷間預冷2小時左右，便魚體溫度在-5℃以下進凍。凍結室溫度要求達到-20——25℃，凍結時間一般12—16小時，最長不應超過24小時，使魚品中心溫度達到-12℃。凍結過程要澆水1次，水量以蓋住魚體為宜。名貴或多脂魚類宜全水凍或半水凍，干凍品應鍍冰衣。⑤淋水脫盤時水溫不超過20℃，操作過程中應注意保持冰被完整。⑥脫盤后的魚品可直接出廠或冷藏后出廠，亦可用塑料袋包裝后出廠，成品應在-16℃以下冷庫中存放。

二、貝類凍制品加工 　　

蛤仔、文蛤、牡蠣等貝肉和扇貝的肉柱均可加工成凍制品。加工冷凍貝肉，應充分注意衛生，使之符合國家衛生標準蛤仔和文蛤需用海水蓄養一夜，使之吐出泥沙，然后剝殼取肉。將貝肉置于鐵絲網上，在3.5%食鹽水中攪拌5—10分鐘，除盡泥沙，然后瀝水，裝入聚乙烯袋，用送風式或接觸式凍結裝置凍結4—5小時。由于貝肉鮮度下降很快，所以要加冰冷卻并在4小時內進凍。

牡蠣肉冷卻與蛤仔相同，但為防止凍牡蠣肉鮮凍時流出大量液體，最好把牡蠣肉放入75%食鹽水中攪拌洗滌3分鐘以上，然后進凍，凍好后低溫貯藏。　　

三、頭足類凍制品加工 　　

頭足類主要有章魚和烏賊，烏賊類主要有魷魚、槍烏賊、金烏賊等。現以魷魚為例。將魷魚用3%食鹽水洗凈后裝盤。裝盤時腕手向下彎由作為外側，使鰭在中央部重疊，背朝上排列。也可把頭、足部切下后裝入胴部裝盤，然后凍結20—22小時，脫盤后鍍冰衣，于-25℃貯藏。章魚類主要有間歇于，、短蛸和水蛸等，分鮮凍品和熟凍品兩種。鮮章魚冷凍品是除內臟、水洗、用鹽揉搓、水洗、裝盤、凍結加工而成。熟凍品加工除內臟用鹽揉搓后，放入海水或3%食鹽水中煮至變紅色，取出后投入冷水中迅速冷卻瀝水，將其腕手（足）團起來裹住胴部，單尾或裝盤凍結。

四、鍍冰衣方法 　　

（一）浸入法凍品在脫盤后浸入預先冷卻到1——5℃的清潔水中3—5秒鐘后撈出，鍍冰室溫度不超過5℃。同樣操作2次，鍍冰量可達凍品重量的2%——3%。

噴淋法船上加工多用噴淋法，即將水霧噴淋在凍品表面，形成冰衣。為防止凍品在貯藏中脂肪發生氧化，可在鍍冰衣的水中添加抗氧化劑。鍍冰衣的凍品應在0℃左右的庫內用聚乙烯袋套裝，裝箱后貯藏，溫度為-18℃以下，相對濕度80%以上。

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