連鎖餐飲冷鏈物流趨向“社會(huì)化”

“社會(huì)化”帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)

連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流的社會(huì)化發(fā)展并不意味著供應(yīng)鏈上某單獨(dú)個(gè)體所經(jīng)營(yíng)或者服務(wù)的品類更為豐富，而是意味著鏈條上各方進(jìn)行更為專業(yè)化的分工與合作。大家各司其職，共同打造高效供應(yīng)鏈將成為主流。

從運(yùn)營(yíng)模式創(chuàng)新角度來(lái)看，冷鏈物流體系的食材加工屬于制造業(yè)，按照工業(yè)制造思維，“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”是其根本問(wèn)題，而少品類或者單一品類的專業(yè)化經(jīng)營(yíng)對(duì)于實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)具有極大促進(jìn)作用。例如，隨著連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流社會(huì)化發(fā)展，中央廚房會(huì)進(jìn)行更為專業(yè)的分工， A企業(yè)的中央廚房只做凈菜，B企業(yè)的央廚只做肉類，雙方合作共享資源。A和B的中央廚房都將變得十分專業(yè)，由只供自用的“小而全”——小批量、多品種的復(fù)雜生產(chǎn)模式變?yōu)樯倨奉惢騿我黄奉惖拇笈考庸?，這無(wú)疑會(huì)提升生產(chǎn)加工規(guī)模，達(dá)到邊際效益最大化。

對(duì)于自身冷鏈資源已經(jīng)十分富余的連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，可將富余資源進(jìn)行開(kāi)放共享，這給企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)更多好處。目前有些連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)將供應(yīng)鏈資源，如食材采購(gòu)基地、中央廚房以及冷鏈運(yùn)輸等向社會(huì)實(shí)施開(kāi)放，例如，海底撈、真功夫等。在餐飲供應(yīng)鏈社會(huì)化的大趨勢(shì)下，連鎖餐飲企業(yè)與冷鏈物流服務(wù)企業(yè)或同行業(yè)企業(yè)之間也未必是只存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，在供應(yīng)鏈層面可能更多的是合作關(guān)系。

對(duì)于迫切需求冷鏈物流體系的連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，開(kāi)店及擴(kuò)張所需的基礎(chǔ)設(shè)施獲得更容易，性價(jià)比也更高。當(dāng)可用公共基礎(chǔ)設(shè)施條件越來(lái)越多，連鎖餐飲企業(yè)就不用像呷哺呷哺、吉野家等早期連鎖餐飲企業(yè)一樣自己買地自己建設(shè)，他們只需投資規(guī)劃自身非常核心的小部分冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施，其他大部分完全可以共享社會(huì)資源，這為連鎖餐飲企業(yè)的快速擴(kuò)張?zhí)峁┝烁鼮楸憬莞鼮榻?jīng)濟(jì)的保障體系。

此外，隨著我國(guó)社會(huì)化資本對(duì)冷鏈物流的投資，加上我國(guó)精準(zhǔn)扶貧政策的推行，這些將會(huì)促進(jìn)我過(guò)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化的發(fā)展。同時(shí)，更多的資本進(jìn)入，也會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)信息共享平臺(tái)建立，促進(jìn)冷鏈及物流相關(guān)技術(shù)與裝備的發(fā)展。

發(fā)展建議

針對(duì)冷鏈物流社會(huì)化發(fā)展這一新趨勢(shì)，霍青梅女士對(duì)連鎖餐飲企業(yè)如何找到適合自己的冷鏈物流模式給出了以下建議。

1.保有個(gè)性化產(chǎn)品加工能力

在社會(huì)化趨勢(shì)之下，并不意味這連鎖餐飲企業(yè)需要全部借助社會(huì)資源來(lái)構(gòu)建冷鏈物流體系，而是根據(jù)個(gè)體情況，合理借助，使資源最大化利用。連鎖餐飲企業(yè)需要保有自己的個(gè)性化加工，主要包括秘方類食材加工，對(duì)于公共型加工則可以借助社會(huì)公共中央廚房體系供應(yīng)，當(dāng)然對(duì)于具有中央廚房的企業(yè)，公共型加工部分也需要考慮是否要保持自己加工，考量社會(huì)上是否有可靠的供應(yīng)資源、加工是否核算等問(wèn)題。

2.央廚的加工體系與物流體系分離

目前市場(chǎng)上的任何一個(gè)中央廚房都包括了物流配送體系，其中，物流體系占中央廚房整體面積的50%以上，在社會(huì)化專業(yè)分工影響下，中央廚房將會(huì)更加突出“加工”環(huán)節(jié)，物流體系將會(huì)從中分離。例如，在啟達(dá)喬泰所規(guī)劃的大部分餐飲冷鏈物流項(xiàng)目中，項(xiàng)目定位從早期的“中央廚房物流體系”衍變?yōu)椤袄滏湽?yīng)鏈體系”，通常會(huì)相對(duì)獨(dú)立將物流功能和食材加工功能，兩大功能通過(guò)數(shù)據(jù)集合進(jìn)行關(guān)聯(lián)。

3.持續(xù)增強(qiáng)先進(jìn)技術(shù)設(shè)備的應(yīng)用

在整個(gè)冷鏈物流體系的發(fā)展過(guò)程中，冷鏈及相關(guān)物流技術(shù)持續(xù)自動(dòng)化升級(jí)是關(guān)鍵。隨著社會(huì)化深入，生產(chǎn)規(guī)模的不斷加大，不管是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，還是低溫供應(yīng)鏈都需要先進(jìn)的自動(dòng)化、智能化技術(shù)與裝備作支持。

除了中央廚房體系中的自動(dòng)拆包、清洗、解凍、錄制、切割、包裝等生產(chǎn)加工自動(dòng)化，還包括自動(dòng)分揀、整箱分揀、拆零分揀、裝車及配送的物流自動(dòng)化；以及與冷鏈技術(shù)相關(guān)的制冷系統(tǒng)、保溫材料、各種冷組設(shè)備等都在面臨新的開(kāi)發(fā)和技術(shù)引進(jìn)。目前，國(guó)內(nèi)很多給餐飲企業(yè)中央廚房、冷鏈物流服務(wù)企業(yè)等做配套的設(shè)備廠商，也在不斷研發(fā)各種加工流水線中及物流體系需要的裝備。

4.重視信息系統(tǒng)建設(shè)

信息系統(tǒng)是所有硬件設(shè)備的大腦，更是整個(gè)供應(yīng)鏈高效運(yùn)作的關(guān)鍵。連鎖餐飲企業(yè)以及相關(guān)冷鏈物流體系建設(shè)方都應(yīng)該將信息系統(tǒng)重視起來(lái)，除了連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈及中央廚房信息系統(tǒng)的建設(shè)外，對(duì)于外部用來(lái)資源共享的信息共享平臺(tái)建設(shè)也是重點(diǎn)。

此外，對(duì)于如何推動(dòng)我國(guó)食材源頭的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈體系發(fā)展，霍青梅女士也給出了推進(jìn)建議，她表示，運(yùn)輸是冷鏈物流中耗時(shí)最多、成本最高的環(huán)節(jié)，針對(duì)冷鏈運(yùn)輸，國(guó)內(nèi)還有鐵路等大宗運(yùn)力資源沒(méi)有利用起來(lái)。

我國(guó)鐵路系統(tǒng)四通八達(dá)，很多山區(qū)有小火車站，公路不好走，但是鐵路已經(jīng)開(kāi)通了，這些小火車站可以用來(lái)做農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸。如果鐵路優(yōu)勢(shì)能夠發(fā)揮也是一個(gè)比較大的，提質(zhì)增效手段，鐵路站點(diǎn)可以建設(shè)小型冷庫(kù)，可以在農(nóng)業(yè)聚集地建設(shè)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施，進(jìn)行產(chǎn)地預(yù)冷、分級(jí)、包裝、篩選，并通過(guò)鐵路集裝箱冷藏車或者鐵路冷藏保溫車，直接把貨品拉出來(lái)。同時(shí)，她也強(qiáng)調(diào)鐵路冷鏈運(yùn)輸資源的開(kāi)發(fā)和利用還國(guó)家投資和大力支持。如果可以實(shí)現(xiàn)，不僅可以將農(nóng)產(chǎn)品帶出來(lái)，也可以把一些外部的資源帶到山里，豐富當(dāng)?shù)氐氖巢馁Y源。鐵路這一社會(huì)冷鏈資源的開(kāi)發(fā)和利用會(huì)大幅改善連鎖餐飲企業(yè)目前存在的冷鏈?zhǔn)巢脑谠搭^斷鏈的現(xiàn)象。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

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食品安全網(wǎng)

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