近期，天氣持續炎熱，卷粉、涼拌米粉、泡發木耳等成為市民餐桌上的常見食物。但需注意的是，這些熟悉的食物中可能潛藏著“隱形殺手”——米酵菌酸。為切實保障群眾飲食安全，有效防范米酵菌酸中毒事件發生，柳州市市場監管局結合本地飲食特點，發布風險防范預防指引。

　　認清米酵菌酸的危害特性

　　米酵菌酸是椰酵假單胞菌產生的劇毒物質，該細菌廣泛存在于土壤中，在夏、秋季潮濕溫暖的環境中易滋生繁殖。其污染食品后具有以下顯著危害特點：

　　毒性極強。人食用被污染的食品后，會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀，重癥者可導致肝腎功能衰竭，死亡率較高。

　　污染范圍明確。高發污染領域包括谷類發酵制品（如發酵米面、酸湯子）、變質銀耳與木耳、薯類制品（如變質紅薯淀粉）及濕米粉、涼皮等濕淀粉制品。

　　耐熱性突出。經120℃高溫處理1小時仍無法破壞其毒性，常規烹飪方式不能消除風險，需從源頭進行防控。

　　糾正常見認知誤區

　　結合近年中毒案例分析，群眾在預防米酵菌酸中毒方面存在以下誤區，需重點澄清：

　　誤區一：非發酵食品風險低

　　部分群眾認為米酵菌酸中毒僅與發酵米面制品相關，實則不然。2018年以來，全國已發生多起因未經發酵的濕米粉、涼皮及泡發不當的黑木耳導致的中毒事件。此類食品雖未經過發酵，但長時間浸泡或儲存過程中，易形成適宜椰酵假單胞菌繁殖的環境，同樣存在高風險。

　　誤區二：傳統制作方法絕對安全

　　家庭自制發酵米面制品（如酸湯子、吊漿粑等）時，傳統工藝難以精準控制溫度、濕度、衛生條件等關鍵因素，極易為細菌繁殖和產毒創造條件。2020年10月，黑龍江省雞西市“酸湯子”米酵菌酸中毒事件已證實，傳統方法不能等同于安全保障。

　　誤區三：感官正常即安全

　　椰酵假單胞菌污染初期，食品往往無明顯發霉、變味、變色等腐敗跡象，而當出現感官異常時，毒素含量已極高。尤其是發酵食品本身帶有酸味，難以通過氣味、外觀判斷是否含米酵菌酸，僅憑感官鑒別存在極大風險。

　　誤區四：高溫烹飪可消除毒素

　　米酵菌酸具有極強的耐熱性，煮沸、蒸、炒等常規烹飪方式無法破壞其毒性，即使長時間高溫處理，毒素仍可導致中毒。

　　誤區五：冰箱冷藏能完全避險

　　冰箱冷藏僅能抑制細菌生長，無法殺滅細菌或消除已產生的毒素。椰酵假單胞菌在冷藏條件下可進入休眠狀態，回到室溫后仍會繼續繁殖產毒。長時間冷藏的濕米粉、酵米面團及冰箱內泡發的木耳等，風險依然存在。

　　落實科學預防措施

　　落實食品生產經營者主體責任

　　食品生產經營者制作濕米粉、涼皮等制品時，應保持加工環境清潔衛生，嚴防蒸煮后二次污染，嚴禁回收使用隔夜漿體。銷售濕米粉、涼皮等產品時，應選擇新鮮無異味的原料，嚴格執行冷藏儲存要求，確保在保質期內銷售完畢；鼓勵采用小包裝形式，引導消費者現買現食。餐飲服務單位不得使用變質原料制作食品，對儲存的米面制品、木耳等食材定期檢查，發現異常立即銷毀。

　　規范家庭飲食行為

　　謹慎自制發酵米面制品，建議從正規渠道購買預包裝產品，注意查看生產日期、保質期及儲存條件。泡發木耳、銀耳時，采用溫水浸泡且時間不超過2小時，泡發后及時加工食用；對耳片不成形、發粘、無彈性或有異味的，堅決棄用。購買鮮銀耳需慎重，優先選擇正規渠道銷售的干制產品；濕米粉類食品購買后應冷藏儲存并盡快食用，避免反復冷藏。

　　強化應急處置意識

　　消費者如食用相關食品后出現疑似中毒癥狀，應立即就醫，并主動告知食用史，以便及時診斷治療。食品生產經營者發現疑似米酵菌酸中毒事件，須立即封存可疑食品，保護現場，并向屬地市場監管部門報告。

　　保障食品安全是全社會的共同責任。消費者如發現食品生產經營單位存在原料變質、儲存不當等違法行為，可撥打12345、12315進行投訴舉報。食品生產經營者要嚴格落實主體責任，消費者應提高風險防范意識，共同筑牢米酵菌酸中毒防控防線。