燒烤簡史,跟著古人去“擼串”

時間：2023-04-14 06:26:31來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

一支串帶火一座城,淄博憑借著“烤爐+小餅+蘸料”的燒烤三件套火爆出圈,作為吃貨最愛,燒烤在朋友圈聚會出鏡率極高,成為不可或缺的飲食文化之一。燒烤歷史悠久,考古發掘的烤串相關文物讓你想象不到。讓我們跟著古人去“擼串”,一起領略燒烤經久不衰的魅力,感受文物中的煙火氣。

　　記者　張向陽　　　　　　　　

兩千年前就有小餅夾串的標配

燒烤是人類最早發明的美食之一,史前人類使用火的歷史有上百萬年,用燒烤的方式加工食物是古人類告別“茹毛飲血”的標志。

考古學家在舊石器時代的遺址中發現了許多燒烤遺留的動物骨頭。大約60萬年前,在北京周口店生活的北京猿人已經開始吃燒烤了；30萬年前的襄汾丁村遺址群,專家經過對出土的動物化石、炭屑、紅燒土塊分析,認為這是古人野炊進食之處,其中就有“燒烤”；舊石器時代晚期的貴州貴安招果洞遺址內,也發現了古人類萬年前燒烤“擼串”的證據。

新石器時代遺址中,曾經出土了陶制的燒烤架。距今約7000年前的浙江嘉興馬家浜文化遺址中,出土了陶制長條形燒火架,也就是爐箅,現收藏于上海博物館。這件夾砂紅陶陶爐箅,兩端各有一耳便于取放。使用時橫擱于爐塘中間,上面放置柴火,下面通風,使爐膛供氧充足,柴火燃燒充分,提高了爐火的燃燒效率。而且,它還可以用于燒烤,與今天的燒烤架有異曲同工之妙,可謂燒烤架的“鼻祖”,這說明最晚至新石器時代,長江下游地區的先民們就可能練攤“燒烤”了。此外,在嶺南地區的深圳,6000多年前的赤灣沙丘遺址出土了兩件有特色的陶制爐簞,一個是網狀,一個是葉脈狀,都是高溫燒制,既可以置于爐膛通風助燃,也可以用來燒烤食物。

商周時期,燒烤的方法開始升級,人們把烤肉叫做“炙”,《禮記》記載:“炙,貫之火上也?！币簿褪菍⑷庳灤┢饋碇糜诨鹕蠠?此時燒烤已經是貴族圈中的一道美食。像后世的“膾炙人口”、辛棄疾“八百里分麾下炙”等詞句都是與烤肉串緊密相關。春秋戰國時期,燒烤不但是祭祀的供品,也是貴族階層的專享。戰國早期湖北曾侯乙墓出土的一件烤器,由上盤下爐組成,爐作淺盤形,敞口平底,下有三足,出土時爐內尚有十幾塊未燒過的木炭,說明當時燒烤是王侯享用的高級料理。

秦漢時,燒烤開始流行。到了漢代,燒烤擼串已成為貴族不可或缺的美食,漢代劉歆著《西京雜記》記載,漢高祖劉邦“常以燒烤鹿肝生肚下酒”,可見沒有什么是一頓擼串解決不了的,西漢昭帝還舉辦過“燒烤節”……閑話少說,有實物為證。

在湖南馬王堆漢墓中,燒烤是出現較多的烹飪方式。辛追墓中云紋漆案出土時,案上有飲酒的漆卮和漆耳杯、五個盛裝食物的小漆盤還有竹筷等,都是按墓主人生前宴飲的場景擺放,其中最引人注目的是用竹簽穿著牛羊豬骨殘骸的烤串。墓中還出土了大量的漢代竹簡,在辛追家的食譜上,出現了牛炙、牛劦炙、烤牛乘、豕炙、鹿炙、炙雞、串烤鯽魚等種類繁多的燒烤食物。漢代長沙吳陽墓出土了“美食方”,從記載的“狗干炙方”“鷚修炙方”等燒烤名稱來看,燒烤的種類在漢朝已有長足發展,可以說天上飛的、地下跑的、水里游的無所不烤。

在寧夏中衛常樂漢墓中也發現了漢代的羊肉串實物,17號墓中,竹扦穿起的肉串和肉干出土于棺蓋上的竹筐內,竹筐外側的墨書被釋讀為“閭丘入廚十枚”,表明筐內物品是墓主人去世時“閭丘”所送祭品,棺前地面的漆盒內還有三個“餅”類遺存?？蒲腥藛T用科學方法對這些食物進行系統研究和綜合分析,發現肉串為羊肉制品；餅是以粟為主要原料烤制而成?？梢?火出圈的小餅夾烤串的標配2000年前就已經安排上了。

淄博“燒烤爐”漢代已上桌

　　“靈魂三件套,烤爐很重要”,古代烤肉串風靡一時,出土的實物烤爐更是材質多樣,有鐵爐、銅爐以及陶爐等。

上世紀七十年代末,考古人員在淄博發掘了一處西漢墓葬,墓中出土了一件造型奇特的青銅方爐,屬于國家一級文物,現藏于淄博市博物館。有學者認為它是溫酒器,也有學者認為它可以用作烤爐。這件青銅方爐制作工藝十分復雜,由爐體和爐蓋組成,爐蓋為覆斗形,四面有許多鏤空的條形出氣孔,鏤空工藝是中國古代青銅鑄造工藝的一項絕技。淄博燒烤的起源或許遠比我們想象的久遠得多,青銅“燒烤爐”原來在兩千多年前就上桌了!

現藏于國家博物館的漢代銅烤爐,四壁鏤空成網格狀,當時流行以烤肉佐酒,使用時,爐內放炭火,爐上放置肉串。

西漢時期銅質的上林方爐,經考證為西漢皇家御用之物,現收藏于陜西歷史博物館,1969年出土于西安市延興門村。這件銅方爐外形看上去幾乎和今天的烤爐差不多,上層爐身的平沿上有“上林榮宮”等四十二字銘文。據銘文可知,此件銅方爐鑄造于甘露二年-公元前52年?。爐分上、下兩層,上層是長槽形爐身,其底部有數條條形鏤空而形成箅子,是盛炭火的部分。下層為一銅方盤,以盛爐灰?？緺t的設計理念非常先進,進風出風效果已相當科學。

濟南章丘區博物館館藏的兩千多年以前的漢代鐵爐,既可以燒炭取暖,也是烤肉串的“燒烤架”。這件烤爐是呂后的侄子、第一代呂國國王呂臺的,可見他當時已經實現了“烤串自由”。漢代隨著冶鐵技術的成熟,鐵質炊具逐漸替代原來的銅質、陶質炊具。特別是鐵質烤爐具有更好的熱量利用率和延展性,使得燒烤擼串在社會上流行開來。這件鐵爐長53.4厘米、寬44厘米、高19.6厘米,鐵爐里還有當年的鐵扦和木炭,鐵爐的四壁裝了銜環,掛上鏈子,可以隨意搬動,不會燙到手。同時,鐵爐四個角微微上翹,可以防止烤串從邊緣滑落下來,燒烤均勻還不煳,這件漢代鐵爐基本外形設計和原理已經與現代烤爐相差無幾。

河北滿城漢墓也出土了鐵烤爐,長方形、口大底小。四壁及底部均有長方形鏤空,兩壁上各有兩紐,提拿方便。此外,在河南洛陽金谷園、燒溝漢墓各出土一件鐵爐,出土時爐內都有木炭。株洲博物館里珍藏的長方形鐵爐“鐵炙爐”,是莽新時期用來制作燒烤的鐵爐,它與漢畫像中再現的古人烤肉器物極為相似。

除了方形烤爐,還有圓形的烤爐。甘肅省博物館有一件距今約兩千年的精致燒烤爐。這件燒烤爐大小和一只碗差不多,底部小、上面大,分為上下兩層,底部鏤空方便炭灰漏出,碗口上方有圓形支架。支架空隙比較細密,既能放肉串,也能放肉片；既可放餅,還可以燒水?？梢娺@是一件迷你便攜式多用途燒烤爐,隨身攜帶,走到哪里都可以使用。

陜西歷史博物館藏有一架東漢時期的綠釉陶烤爐,是一件隨葬的冥器。這件烤爐長方形,施綠釉,方折沿,烤爐底有漏灰孔,四個底足為熊飾,和現代的燒烤爐外形差不多?？緺t口沿置兩枚扦子,每個扦子上分別串了四只蟬。蟬不但是漢代燒烤的食物,古人也以蟬的羽化寄托死者能重生的寓意。

揮扇把串,妥妥的燒烤大排檔

如果說出土的各種爐具只能反映出燒烤設備的狀況,而刻在磚石上的圖像則再現了兩千多年前古人燒烤的真實場景。從地域分布來看,山東、河南、江蘇、四川、陜西、甘肅等地的畫像石刻中都曾出現燒烤的畫面。漢晉畫像磚石上生動形象的“烤串”“食串”場面,展示了一幅生動的古代風情畫卷。

烤肉串不但是權貴階層的常饌之一,甚至是敬奉神仙的美食。山東嘉祥武梁祠石室刻有羽人向西王母獻烤肉串的場景,羽人是古代神話中長翅膀的飛仙,他高舉著一支烤肉串,恭恭敬敬地獻給高高在上的西王母。西王母是秦漢時期神話體系中與東王公并列的高級神仙,就連不食人間煙火的她都忍不住大快朵頤,可見肉串真是抵擋不住的舌尖誘惑。

山東諸城涼臺漢代孫琮墓出土的石刻上“庖廚”畫像,就有廚師在方形烤爐前烤肉串的形象,畫面中不但掛著雞鴨魚肉等各種美味,還反映出“烹羊宰牛且為樂”的活色生香場景。有學者認為這幅圖可以清楚展示“烤肉串”的制作工序:從左到右有“廚師長”、切肉的刀工,還有人遞送肉塊、穿肉串、送肉串、烤串扇風、裝盤……有條不紊。

臨沂市博物館出土的東漢晚期五里堡漢畫像石《庖廚圖》,有兩方刻有烤肉串的畫像石,描繪出2000多年前山東貴族階層擼串的場景。畫像石上還有雙人燒烤的畫面,其中一人燒烤,另一人持扇扇風助燃；金鄉畫像石上廚人左手持數枚穿好的肉串,右手擺扇驅風的畫面,妥妥的就是燒烤大排檔的寫實場景。

河南新密打虎亭漢墓有300平方米的畫像石,向人們生動演繹著1800年前的擼串生活,畫像石中的烤肉串畫面與今天烤串方式,包括盛炭火的鐵爐也是一模一樣。江蘇徐州畫像石《庖廚圖》,上方有魚、兔懸掛,地面有雞、狗往來,右側刻畫兩名炊者,手持多枚肉串正在燒烤。

四川長寧二號石棺的“雜技、庖廚、飲宴”畫像中,炊者跪坐,旁掛魚肉各二,面前炙烤爐盤為方形。成都新都出土宴飲畫像,三人圍坐燒烤,中間為方形爐盤,左一人呈持簇狀。甘肅嘉峪關魏晉墓葬磚畫中既有手拿肉串送食的“烤串人”,也有手握肉串端坐在筵席上的“擼串者”。

研究發現,漢畫像中燒烤用扦的樣式,多為單股,如陜西綏德四十鋪漢墓墓門畫像可見單股扦。也有二至三股的,如廣州南越王墓出土鐵扦兩件,一為兩股,一為三股。考古學家孫機通過考證,將其命名為“兩歧簇”和“三歧簇”?？救獾娜剂隙嗖捎媚咎?揭示出上流社會燒烤肉食使用木炭而非一般薪柴的飲食考究已經形成,反映出木炭在當時飲食生活中的重要地位。烤肉所用的木炭中,以桑炭燒烤的方式為時人所美。桑木炭不僅堅硬耐久燒,還能大大增加烤肉的香味,所以《奏讞書》中才有“桑炭甚美”的評價。可以看出古代燒烤炊具及燃料越來越考究,烹飪文化日益精細。

　　經歷漫長歲月,燒烤已經成為一種飲食習慣,成為生活中的日常,一縷人間煙火,一口勾魂的焦酥嫩滑,令人回味悠長。

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