大郭說茶丨49.普洱茶的苦和甜

時間：2023-04-27 20:06:45來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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大家好，我是大郭。《大郭說茶》由福海茶廠出品，將和你一起度過有茶陪伴的時光。

最近在朋友家喝茶，換茶的時候，朋友問我們要換個苦茶還是甜茶。另外一位朋友就一臉不解，普洱茶不都是苦的么？苦茶和甜茶又是怎么分的？今天啊，我們就來說說普洱茶的苦和甜。

其實啊，云南的茶農們憑借長久以來的經驗，依據口感呈現味覺的不同將茶葉分為甜茶和苦茶兩種。拿布朗山茶系來說，大體按照地理位置分，是南苦，北綿，西香，東甜。甜茶，以甜著名，苦底弱，易化開，茶湯甜，同是布朗山系的茶，依然繼承了布朗茶氣，細品之下，熟悉的布朗之味依存。比如老曼娥的甜茶、壩卡囡的甜茶，有非常細膩綿柔的水路，還有隱約彰顯的霸氣。

苦茶茶湯苦重氣強，香氣充盈，充滿口腔至鼻腔，在舌后跟部位凝聚苦感，苦漸散開，回甘蔓延，回甘持續非常長。比如景洪小勐宋的苦茶，就真是苦到沒朋友，入口后你會情不自禁地顫抖，回甘慢而悠長，還伴隨著持久的苦韻。

我們先來說說普洱茶的苦。中國人對苦味的食材總是有莫名的好感，我們常常說“苦利于心”，以至于苦瓜、苦菜都被認為對人體有益。況且苦本來就是茶葉特有的味道，榮西法師將茶種引渡至日本時，就強調“茶是苦味之上首也，苦味是諸味之上首也。”榮西法師認為，正是因為茶的苦，才讓茶稱為“養生之仙藥。”

普洱茶之所以會苦，是因為茶葉中的苦味物質在開水浸泡下被釋放出來的緣故。茶葉苦味成分的主要來源，有茶多酚、生物堿、花色素類、茶皂苷類以及苦味氨基酸等，其中以生物堿貢獻出的苦味為主。生物堿中，又以咖啡堿含量最高，一般為干物質總量的2%—5%。

咖啡堿含量規律表現為，在茶樹各部位中，新梢越嫩含量越多，原料越老含量越少；在不同葉種中，大葉種比中小葉種多；在不同季節中，夏茶最高春茶最少。現代科學認為，茶葉中的苦味成分特別是咖啡堿，具有興奮、利尿等作用，多酚類具有抗氧化和清除自由基的能力。所以榮西法師認為茶的苦味對身體有益不是沒有道理。

普洱的甜味的主要來源是糖類和氨基酸。糖類主要是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。單糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等；雙糖主要有麥芽糖、蔗糖、乳糖等，單糖和雙糖都是可溶解在水里的，是茶葉滋味中的甜味物質。而多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等，是碳水化合物的主體，但其中只有大約1%一2%的淀粉，大部分都是纖維素和半纖維素。多糖屬低聚糖，它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下還原成葡萄糖，使味覺產生甜味。

常常有茶友問，為什么喝茶的時候，總是開始苦，越到尾水越甜呢。

其實啊，這主要是因為普洱茶的內含物質在浸出的時候有先后順序。正常在泡茶前期，芳香類物質與茶多酚以及生物堿會優先溢出，所以你會聞到茶香氣肯定是前期比較濃郁，后期比較淡，這是芳香類物質先浸出的結果。

然后茶多酚與生物堿物質先溢出，同時伴隨少量的氨基酸，生物堿與多酚類物質會給我們口腔帶來濃郁的刺激感，產生苦與澀，同時伴隨的回甘與生津。在中段以后，氨基酸與糖類物質開始增加析出，所以甜水顯現。

甜味是人人都喜歡的味道，苦與甜的平衡正是普洱茶最讓人著迷的因素之一。

好了，關于普洱茶的苦和甜我們今天就暫時聊到這里，如果你有喝到過令你印象深刻的苦茶或者甜茶，可以留言跟福海茶友們一起分享。

我是大郭，我在大郭說茶，我們下期再見。

出品：福海茶廠

音頻：大郭

編輯：慕涵

審校：菜炸炸

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