生活中應(yīng)謹(jǐn)慎農(nóng)藥中毒及亞硝酸鹽中毒

時間：2023-03-24 03:14:22來源：food欄目：食品快速檢測閱讀：

生活中應(yīng)謹(jǐn)慎農(nóng)藥中毒及亞硝酸鹽中毒

[db:作者] / 2023-02-10 00:00 食物中毒的第一殺手－－亞硝酸鹽食物中毒的第一殺手－－亞硝酸鹽

衛(wèi)生部最近公布了今年1－3月中旬，我國共發(fā)生了15起重大食物中毒事件，中毒人數(shù)407人，死亡10人。其中由亞硝酸鹽引發(fā)的中毒事件有5起，占總數(shù)的1/3，中毒224人，占總中毒人數(shù)的55.5%，死亡4人，占總死亡人數(shù)的40%。

從我市的情況來看，自2000年1月至2004年4月以來，松原市疾病預(yù)防控制中心共收到食物中毒報告15起，中毒184人，死亡2人。其中亞硝酸鹽中毒7起，占總數(shù)的46.66%，中毒56人，占總中毒人數(shù)的30.43％，死亡2人，占總死亡人數(shù)的100%。

從以上兩組數(shù)字我們不難看出，亞硝酸鹽中毒已經(jīng)取代農(nóng)藥中毒及投毒事件成為食物中毒事件的第一殺手，它的活躍性和殺傷力都讓我們觸目驚心。頻頻出現(xiàn)在媒體報端的一起起令人瞠目的事件，一個個令人傷痛的數(shù)字，把這樣一個平時不為人們注意的名詞－－“亞硝酸鹽”帶到了我們的面前。人們不得不面對它制造的一次次事端，全力以赴地應(yīng)對事情發(fā)生后的種種不可預(yù)測的結(jié)果。

亞硝酸鹽到底是一種什么樣的物質(zhì)？它為何能如此輕易地侵入到我們的生活中來？它真的那么可怕嗎？要怎樣才能降服它？面對人民談“亞”色變的恐慌心理，如何能有效地加強(qiáng)亞硝酸鹽的市場及衛(wèi)生學(xué)管理，宣傳亞硝酸鹽的危害，盡快形成全民性的防范意識呢？帶著這些問題，就讓我們從以下幾個方面來認(rèn)識一下這個屢屢犯案的隱性殺手，揭開它那層神秘的面紗。

一、亞硝酸鹽的性狀及用途

亞硝酸鹽的純品是一種白色或微黃色的結(jié)晶，有的是顆粒狀粉末，無臭，味微咸澀，易潮解，易溶于水。俗稱工業(yè)用鹽，可用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成金屬表面處理等工業(yè)，有的建筑工地在冬天施工的時候也用來做防冷劑。在食品生產(chǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑。

二、亞硝酸鹽的分布

亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境之中，包括糧食（大米、面粉）、豆類、蔬菜、肉類和蛋類等都可以測出一定量的亞硝酸鹽，比如蔬菜中約有4mg/kg；肉類約有3mg/kg；蛋類約有5mg/kg。許多天然農(nóng)副產(chǎn)品本身含有亞硝酸鹽，并且在食品加工過程中也會產(chǎn)生，特別是含有大豆成份的產(chǎn)品，由于大豆的特殊加工工藝可能產(chǎn)生微量的亞硝酸鹽。20世紀(jì)90年代末，人們發(fā)現(xiàn)在人類的初乳中也有亞硝酸鹽的存在，而這可能與母乳中的一氧化氮含量有關(guān)，一氧化氮被認(rèn)為是促使乳汁分泌的必要物質(zhì)。

以上這些存在于自然界中的亞硝酸鹽有些是食品加工規(guī)范中允許含有的物質(zhì)，或者其含量遠(yuǎn)不能對人體健康構(gòu)成危害，那么，在什么情況下，亞硝酸鹽才會給人體帶來不利影響呢？下面讓我們來看看這個不起眼的小人物是如何成為噬人惡魔的。

三、亞硝酸鹽中毒劑量與中毒原因

我們通常說的天然含量以及允許添加量與中毒劑量不是一個概念，就象空氣中含氧與氧中毒的區(qū)別一樣。一般來說，對人體引起危害的亞硝酸鹽含量為：一次性攝入0.2－0.5g可引起中毒（中毒劑量），一次性攝入3g即可致死（致死劑量）。

大量產(chǎn)生亞硝酸鹽并被人們在毫無覺察的情況下食用的原因主要有以下幾個方面：

1、儲存過久的蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，原來菜內(nèi)的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

2、剛腌不久的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失。

3、當(dāng)用含有較多硝酸鹽的飲用水煮粥或食物后，再用不潔的器皿放置過夜后，硝酸鹽在細(xì)菌的作用下會還原為亞硝酸鹽。

4、食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能不佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

5、腌肉或熟食制品加入過量的硝酸鹽或亞硝酸鹽。

6、誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽、面堿或白糖加入食品。我們通常所見的亞硝酸鹽中毒多數(shù)都是由此引起的。

7、奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

（注：硝酸鹽在細(xì)菌的硝基還原酶作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}）

以上這些情況都和我們的生活息息相關(guān)，日常生活中的一點(diǎn)點(diǎn)疏漏都可能造成悲劇的發(fā)生。除此之外，亞硝酸鹽做為一種食品添加劑，幾乎在所有的飯店、熟食店、食品加工廠都有保存和使用。人們不禁要問：如此大量的亞硝酸鹽是從何而來？為何明知有害還要添加？

四、亞硝酸鹽的市場流通現(xiàn)狀

首先我們要認(rèn)識到，亞硝酸鹽是一種工業(yè)用鹽，廣泛被各種工廠企業(yè)建筑工地所使用，其獲得途徑并不難。我們走訪了幾位經(jīng)營熟食店的業(yè)主，他們承認(rèn)在食品添加劑商店里得容易就能買到亞硝酸鹽，同時還告訴了我們亞硝酸鹽在制作熟肉過程中的作用：

1、可以縮短煮肉的時間。

2、能夠最大限度減少肉的縮水掉稱情況。

3、色澤鮮亮好看，能誘發(fā)人的食欲。

我們在市場上看到的那些顏色鮮亮，色澤濃郁的熟食制品幾乎都是添加了亞硝酸鹽的結(jié)果，加到菜里烹調(diào)同樣會產(chǎn)生同樣的效果，且會增加口感。正因如此，業(yè)主們?yōu)榱宋M(fèi)者購買才會竟相添加，這一切也可以說是與消費(fèi)者缺乏足夠的相關(guān)知識有關(guān)。

有些飯店的廚師和熟食店的加工工人由于沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，對好多添加劑沒有真正的認(rèn)識，不了解食品衛(wèi)生規(guī)范的最大限量，大部份人都是估摸著添加，再加上對添加劑的存放缺乏管理措施，很容易造成誤放或多放現(xiàn)象引發(fā)中毒，也就是說，從某種意義上來講，添加人的一雙手可能就是中毒的根源所在。

五、亞硝酸鹽的中毒機(jī)理、癥狀及搶救措施

1、亞硝酸鹽的中毒機(jī)理

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去運(yùn)氧能力，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

2、亞硝酸鹽中毒的臨床表現(xiàn)

亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期為1－3小時，嚴(yán)重者15分鐘之內(nèi)就可發(fā)病（而亞硝酸鹽中毒的危害就在于此，如果不及時搶救很可能就失去了搶救的機(jī)會），可伴有頭疼、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、指甲及皮膚紫紺等，嚴(yán)重者意識喪失、煩燥不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。醫(yī)學(xué)上叫做腸原性青紫癥。

3、急救措施和處理方法

亞硝酸鹽的解毒特效藥是亞甲蘭（美蘭），1％溶液注射或口服，其機(jī)理在于將高鐵血紅蛋白還原為鐵血紅蛋白，增加帶氧能力，改善機(jī)體青紫癥狀。

一般中毒較淺者不用治療，毒素可隨體液排出體外。中毒較深者需采取洗胃、灌腸、催吐、輸氧等措施，大劑量口服維生素C。待危險期過后需做如下調(diào)理：

（1）補(bǔ)充液體，尤其是開水或其它透明的液體。

（2）補(bǔ)充因上吐下瀉所流失的電解質(zhì)（如鉀鈉）及葡萄糖。

（3）避免使用制酸劑。

（4）先別止瀉，讓體內(nèi)毒素排出后再向醫(yī)生咨詢。

（5）毋須催吐。

（6）飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。

六、亞硝酸鹽中毒的預(yù)防

亞硝酸鹽雖然囂張，但在我們掌握了它的脾性后也是完全可以預(yù)防的。首先要提高人們對有毒物質(zhì)的防范意識，廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導(dǎo)食品加工業(yè)不可濫用或禁用，對相關(guān)人員要建立上崗證、培訓(xùn)證、個人檔案等制度。規(guī)范市場管理，從源頭上扼止亞硝酸鹽的傳出途徑，對建筑工地或工廠企業(yè)所使用的亞硝酸鹽要納入毒劇藥品管理范疇，要有危險品標(biāo)志及實(shí)行專人專管制度。

以下是幾點(diǎn)怎樣在日常生活中預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施：

（1）新鮮蔬菜要妥善保存，做好防腐處理，不吃腐爛的蔬菜。

（2）對于吃剩的熟菜不可在高溫下存放過長時間再食用。

（3）勿食大量剛腌制的菜，腌菜時多放鹽，至少腌至15天以上再食用。但現(xiàn)腌的菜最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。

（4）不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或用開水淖5分鐘，棄湯后再食用。

（5）肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加。

（6）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。

（7）防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽、面堿或白糖使用。

七、相關(guān)知識及認(rèn)識誤區(qū)

最近經(jīng)常聽見有人說亞硝酸鹽可致癌，這是將亞硝酸鹽中毒和亞硝胺致癌混為一談的結(jié)果。其實(shí)，亞硝酸鹽在含有維生素C的共食條件和體內(nèi)環(huán)境下是不會轉(zhuǎn)化成亞硝胺的。只有在特定的條件下，如酸性環(huán)境、微生物菌群和適當(dāng)?shù)臏囟认拢瑏喯跛猁}才可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺。其它營養(yǎng)素也會阻斷這種轉(zhuǎn)化，如維生素C。因此，在正常情況下少量攝食亞硝酸鹽不會產(chǎn)生亞硝胺致癌現(xiàn)象。動物實(shí)驗(yàn)也證實(shí)，只有在大劑量的情況下才會有致癌的作用。

另外，少量的亞硝酸鹽不會在體內(nèi)蓄積，它會隨尿液排出體外，所以說自然界中，尤其是蔬菜中的硝酸鹽并不會危害人體健康，無須有不必要的恐慌。

還有一點(diǎn)，那就是東北人都愛吃酸菜，然而在酸菜腌制的過程中會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，在人們不了解的情況下發(fā)生過多起中毒事件，而這些可能都是因?yàn)闉楫?dāng)?shù)碾缰品椒ㄔ斐傻模韵陆榻B一下正確的腌制酸菜方法：

1、盡量選一些個小芯滿的新鮮白菜來腌制。

2、不要用開水或溫水直接腌制，要用放涼的開水腌制，存放的溫度也不要超過15℃。

3、鹽要多放，其濃度最好在15%以上。

4、腌制時加入幾粒維生素C可阻斷亞硝胺的形成。

5、腌制15天以上方可食用。

八、總結(jié)

由以上情況我們不難看出，我國最近頻繁發(fā)生的亞硝酸鹽中毒事件的原因主要是因?yàn)槿藗儼踩庾R的淡薄、相關(guān)知識的匱乏和缺少有效的市場管理所造成，在經(jīng)歷了沉痛的教訓(xùn)以后，我們是否應(yīng)該從中吸取一些東西呢？我們的媒體那么發(fā)達(dá)，可是又有幾家能真正提點(diǎn)人民趨吉避兇的知識呢？市場化、經(jīng)濟(jì)潮所帶來的負(fù)面效果比如某些商家的利欲熏心、市場管理上的疏漏如何能降到最低的危害程度？這些都是我們需要反思和總結(jié)的。

市場需要相應(yīng)立法的管理，知識需要最大程度的宣傳，只要能做好這兩點(diǎn)，就會有好多象亞硝酸鹽中毒這種不該發(fā)生的悲劇防患于未燃！這是我們的一個愿望，也是一個需要很多人努力去做的一項(xiàng)切實(shí)的工作！

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生活指南：正確食用蔬菜避免農(nóng)藥中毒

化學(xué)農(nóng)藥的合理使用對于控制病蟲害的發(fā)生，保證農(nóng)作物的穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)起著不可估量的作用。但是近年來，由于害蟲抗藥性增強(qiáng)，使用農(nóng)藥的濃度的次數(shù)不斷增加，特別是在高溫高濕季節(jié)，蟲口密度高的時候，使用農(nóng)藥較平時頻繁，農(nóng)藥殘留在蔬菜中的情況比較嚴(yán)重。或者是施用了允許使用的農(nóng)藥，但不到安全間隔期就收獲上市，殘留在蔬菜中的農(nóng)藥較多，從而造成“菜毒”事件的發(fā)生。

目前，供應(yīng)深圳市的蔬菜大部分來自深圳市和周邊地區(qū)的蔬菜基地，這部分蔬菜從種植到收獲期農(nóng)藥的使用比較規(guī)范和安全，但有少量蔬菜是個體菜農(nóng)種植的，這部分蔬菜安全性較低，蔬菜沒有到安全間隔期即被收獲上市。如果這類蔬菜被消費(fèi)者不慎選購食用，極易造成中毒，而危及生命。

在此，建議消費(fèi)者在食用瓜果類蔬菜時最好先削皮，葉菜類要先放在水里浸泡30分鐘以上，然后清洗干凈，或在沸水里煮一下，將煮菜水倒掉，此法可祛除蔬菜中的大部分農(nóng)藥，食用起來會更安全些。機(jī)關(guān)、工廠、學(xué)校等集體食堂避免集體中毒要有措施，可選用簡便的速測方法將蔬菜篩選一遍。(梁超美周柳強(qiáng))

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專家提醒：避免農(nóng)藥中毒夏季蔬菜必須蒸熟煮透

夏季是蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)高發(fā)期，專家提醒，蔬菜蒸熟煮透在很大程度上能避免農(nóng)藥中毒事故的發(fā)生。

南昌市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心主任熊冠華介紹，根據(jù)對一些事故的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，絕大部分急性蔬菜中毒事故都發(fā)生在公眾飲食場合，如酒店、飯店、街市大排檔和各種公共食堂，而發(fā)生在家庭中的中毒事故相對較少。這位負(fù)責(zé)人分析說，主要是因?yàn)楣婏嬍硤龊鲜卟饲逑闯潭炔桓撸瑫r夾生炒法的油淋青菜、清炒蔬菜比較多。由于農(nóng)藥在高溫下也有揮發(fā)性，蔬菜經(jīng)過高溫蒸煮后，大量農(nóng)藥殘留可隨著高溫蒸氣揮發(fā)。因此，沒有熟透的蔬菜中農(nóng)藥殘留量比較多，也容易造成農(nóng)藥中毒事故。

專家還提醒，市民購買蔬菜時應(yīng)盡量到定點(diǎn)攤位購買，一旦有問題發(fā)生便于查找。蔬菜買回家后，應(yīng)該將其放入水中浸泡半小時以上，如有需要可滴少量的“洗潔精”，攪動沖洗，再用清水洗凈。

但專家一再警告，“敵敵畏”農(nóng)藥噴灑的蔬菜切記不可用“洗潔精”沖洗，因?yàn)椤皵硵澄贰迸c堿性的洗潔凈發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可產(chǎn)生更為劇毒的化學(xué)物質(zhì)。

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正確食用蔬菜避免農(nóng)藥中毒

化學(xué)農(nóng)藥的合理使用對于控制病蟲害的發(fā)生，保證農(nóng)作物的穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)起著不可估量的作用。但是近年來，由于害蟲抗藥性增強(qiáng)，使用農(nóng)藥的濃度和次數(shù)不斷增加，特別是在高溫高濕季節(jié)，蟲口密度高的時候，使用農(nóng)藥較平時頻繁，農(nóng)藥殘留在蔬菜中的情況比較嚴(yán)重。或者是施用了允許使用的農(nóng)藥，但不到安全間隔期就收獲上市，殘留在蔬菜中的農(nóng)藥較多，從而造成"菜毒"事件的發(fā)生。

目前，供應(yīng)本市的蔬菜大部分來自本市和周邊地區(qū)的蔬菜基地，這部分蔬菜從種植到收獲期農(nóng)藥的使用比較規(guī)范和安全，但有少量蔬菜是個體菜農(nóng)種植的，這部分蔬菜安全性較低，蔬菜沒有到安全間隔期即被收獲上市。如果這類蔬菜被消費(fèi)者不慎選購食用，極易造成中毒，而危及生命。

為防止"菜毒"事件發(fā)生，建議消費(fèi)者在食用瓜果類蔬菜時最好先削皮，葉菜類要先放在水里浸泡漂洗30分鐘以上或在沸水里煮一下，將煮菜水倒掉，此法可祛除蔬菜中的大部分農(nóng)藥，食用起來會更安全些。機(jī)關(guān)、工廠、學(xué)校等集體食堂避免集體中毒要有措施，可選用簡便的速測方法將蔬菜篩選一遍。